L'umami est une saveur de base qui se produit lorsque les substances umami, le glutamate de sodium, l'inosinate de sodium et le guanylate de sodium, stimulent les papilles gustatives. Toutes ces substances umami ont été découvertes par les Japonais. Le Dr Kikunae Ikeda a découvert le glutamate de sodium dans le varech en 1908. En 1913, Shintaro Kodama a découvert l'inosinate de sodium dans les flocons de bonite et en 1957, le Dr Akira Kuninaka a découvert le guanylate de sodium dans les champignons shiitake séchés. Les Japonais utilisent également ces ingrédients depuis longtemps pour préparer de délicieux plats.
Le glutamate est présent dans de nombreux aliments du monde entier, notamment les tomates et autres légumes, les aliments fermentés comme le fromage, le miso, la sauce soja et la sauce de poisson, l'inosinate dans la viande et le poisson et le guanylate dans les champignons et légumes séchés. Cependant, pendant longtemps, l'existence du goût connu sous le nom d'umami causé par les substances umami est passée inaperçue en Occident. Dans les années 1980, des chercheurs en physiologie du monde entier ont commencé à étudier les effets physiologiques des substances umami, ce qui a suscité un intérêt accru pour les substances umami dans le monde entier. En 2002, l'existence de récepteurs umami dans la langue humaine a été découverte, ce qui a finalement permis de reconnaître dans le monde entier que l'umami est le cinquième goût de base.
En décembre 2013, le Washoku, culture culinaire traditionnelle japonaise, a été inscrit au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO. L'une de ses caractéristiques est qu'il permet une alimentation pauvre en graisses animales grâce à l'utilisation judicieuse d'ingrédients contenant des substances umami. Avec la prise de conscience croissante de la santé, le washoku a désormais attiré l'attention du monde entier et l'umami est devenu un terme international, suscitant un grand intérêt de la part de personnes de divers domaines liés à l'alimentation, tels que des chercheurs en goût, des nutritionnistes, des journalistes culinaires et des chefs du monde entier. L'umami est également souvent présenté dans les médias occidentaux et sur Internet.
Il existe cependant encore de nombreuses choses qui ne sont pas entièrement comprises au sujet des substances umami et de l'"umami" que nous ressentons en les écoutant, et de nouvelles informations utiles ont été apportées. Par exemple, au Japon, il existe deux manières d'écrire "umami" ("うま味(umami)" et "旨味(délicieux)"), mais ce sont des homonymes avec des significations différentes. On a également découvert que les substances umami agissent comme des exhausteurs de goût de la "richesse (Koku), l'une des sensations objectives qui composent le goût délicieux. Comme les aliments contiennent différentes saveurs et que le goût des substances umami est léger et subtil, il est très difficile pour nous de ressentir cela comme de l'"umami", mais on a découvert que cela joue un rôle majeur dans la mise en valeur du goût délicieux des aliments.
Le Centre d'information sur l'umami mène des activités de sensibilisation et de vulgarisation pour approfondir la compréhension de l'umami à travers des événements tels que des conférences et des symposiums sur l'umami au Japon et à l'étranger, et en diffusant des informations via des sites Web et la publication de livres et de brochures, etc. À l'avenir, en plus des fonctions importantes des substances umami qui ont été expliquées jusqu'à présent, nous aimerions diffuser de nouvelles fonctions d'une manière facile à comprendre et diffuser des connaissances correctes sur l'umami.
