Le glutamate monosodique (MSG) a été découvert en 1908 par Kikunae Ikeda, professeur au département de chimie de l'École des sciences de l'Université impériale (maintenant appelée l'Université de Tokyo).
Kikunae est né en 1864 en tant que deuxième fils du riche Harunae Ikeda, un rusui (maître officiel de la maison en l'absence du seigneur du domaine) pour la résidence de Kyoto du clan Satsuma. En 1873, Kikunae, neuf ans, déménage avec son père à l'esprit progressiste à Tokyo où il étudie l'anglais dans une école privée pendant deux ans. Après son retour à Kyoto, Kikunae s'est inscrit dans une école spécialisée dans les classiques chinois, après quoi il a poursuivi ses études au lycée préfectoral Daiichi 1. En même temps, il a poursuivi son éducation en anglais auprès d'une missionnaire, progressant à un niveau où il était capable de gérer des tâches d'interprétation. Cependant, les parents de Kikunae ont ensuite déménagé dans la ville d'Osaka, et là, il a étudié la chimie sous la direction du laboratoire d'hygiène d'Osaka à proximité et est devenu profondément fasciné par le domaine.
Kikunae aspirait à poursuivre ses études en s'inscrivant dans une école supérieure et en étudiant la chimie plus en profondeur, mais les mauvaises finances de la famille Ikeda à l'époque rendaient cela difficile. Il a quitté la maison en 1881, à l'âge de 17 ans, pour s'installer à Tokyo et poursuivre son rêve, et grâce à ses impressionnantes réalisations académiques passées, il a reçu un soutien financier du gouvernement pour ses études et a pu s'inscrire au Département de chimie, École de Sciences à l'Université impériale (actuellement l'Université de Tokyo). Après avoir obtenu son diplôme en 1889, il enseigne pendant sept ans à l'École normale supérieure de Tokyo (actuellement l'Université de Tsukuba), puis devient professeur à l'École des sciences de l'Université impériale en 1896.
À partir de 1899, Kikunae Ikeda a étudié à l'étranger (avec un financement du gouvernement national japonais) en Allemagne à l'Université de Leipzig. Spécialisé en chimie physique, il a étudié pendant deux ans avec le professeur Wilhelm Ostwald, qui allait recevoir le prix Nobel de chimie en 1909. Ikeda a été surpris par la taille physique et les conditions nutritionnelles des Allemands à l'époque, et il a développé un fort désir d'améliorer l'état nutritionnel des Japonais restés au pays. Il a également essayé les tomates, les asperges, la viande et le fromage pour la première fois en Allemagne, et à travers ces expériences, il a senti qu'un autre goût de base était présent dans les aliments en plus des quatre goûts actuellement reconnus de sucré, acide, salé et amer. Cette prise de conscience incitera ses recherches ultérieures sur l'umami (saveur). Ikeda a étudié à l'étranger au Royaume-Uni à partir de mai 1901 et est retourné au Japon en octobre de la même année. Il a pris le poste de professeur à l'Université impériale à son retour et a concentré ses efforts sur le domaine de la chimie physique, un nouveau domaine universitaire au Japon à l'époque. Les études théoriques d'Ikeda dans le domaine de la chimie seraient pionnières et influentes, laissant des traces durables dans le domaine. En même temps, il a commencé à s'intéresser davantage à la recherche appliquée axée sur la pratique visant à améliorer la vie des gens et à aider la société à se développer et à progresser.
Ikeda était connu pour être un lecteur avide, et comme son histoire personnelle révèle qu'il a été exposé à un large éventail de documents de lecture dans des domaines tels que les classiques chinois, la littérature anglaise, l'histoire, la littérature japonaise, l'économie, la religion et l'étude de la pensée, entre autres. Dans ces domaines, il a acquis un large éventail de connaissances et, pendant ses études au Royaume-Uni, il a logé dans le même bâtiment que le grand littéraire japonais Natsume Soseki, qui aurait été impressionné et influencé par les vastes connaissances d'Ikeda. De plus, Ikeda aurait été fortement influencé par le Dr Ostwald pendant ses études en Allemagne. En fin de compte, Ikeda deviendrait un idéaliste travaillant dans le domaine de la science, contribuant à un plus grand bonheur et à des progrès pour toute l'humanité. Ses recherches ont incorporé un nombre impressionnant d'idées uniques, qu'il a utilisées pour développer une méthode de production de sel par évaporation de l'eau de mer par chauffage, créer un moyen de prévenir la pollution en reconvertissant le gaz acide sulfureux en soufre et analyser les constituants des eaux thermales. , entre autres réalisations. Tout au long de sa vie, Ikeda a acquis 32 brevets au Japon et 17 à l'étranger.
La découverte de l'umami par Ikeda a été initialement inspirée au printemps 1907 par un paquet de varech ramené à la maison par sa femme, Tei, destiné à être utilisé dans la préparation du bouillon de cuisine dashi, un ingrédient central de la cuisine japonaise. En échantillonnant le varech, il a remarqué que le même goût unique découvert dans les tomates, les asperges, la viande et le fromage qu'il avait mangés en Allemagne était indubitablement présent dans le dashi de varech. Sur la base de cette réalisation, il a commencé à rechercher les constituants présents dans le varech. Depuis les temps anciens, les croyances communes soutenaient qu'il y avait quatre goûts de base - le sucré, le salé, l'acidité et l'amertume - et que tous les autres goûts rencontrés étaient le résultat d'une combinaison de ces quatre goûts. Cependant, Ikeda a découvert que le goût qu'il rencontrait dans le dashi de varech était différent de n'importe lequel des quatre goûts établis et était convaincu qu'il avait découvert un cinquième goût de base. Il a utilisé les installations de laboratoire de l'École des sciences de l'Université impériale de Tokyo, désormais renommée, pour mener des expériences visant à extraire le facteur umami du varech, grâce auxquelles il a découvert que l'acide glutamique était un élément central du goût de la dashi. Ikeda a ensuite poursuivi la commercialisation de l'acide glutamique de l'élément umami primaire sous la forme d'un produit d'assaisonnement umami. En réalisant que sa découverte et la commercialisation d'un assaisonnement umami avaient le potentiel de résoudre le problème de l'alimentation insuffisante du peuple japonais, son simple intérêt s'est transformé en ce qu'il considérait comme sa vocation de scientifique.
À cette fin, Ikeda a poursuivi des expériences visant à neutraliser l'acide glutamique. L'affaiblissement de son acidité a entraîné un goût aigre, il a donc proposé l'approche alternative consistant à dissoudre l'acide glutamique puis à ajouter du bicarbonate de sodium pour le neutraliser, ce qui a permis d'obtenir une augmentation prononcée du niveau d'umami. Ikeda a essayé le glutamate de potassium, le glutamate de calcium et d'autres combinaisons, mais le glutamate de sodium s'est avéré être le plus facilement soluble dans l'eau et a fourni la meilleure saveur résultante, il a donc conclu que la création d'un glutamate de sodium à partir de concentré de sodium était optimale. Sur la base de ces découvertes, il a développé une méthode de production pour son produit de glutamate monosodique (MSG), a déposé une demande de brevet en avril 1908 pour "la méthode de production d'un assaisonnement dont l'ingrédient principal est un glutamate", et a reçu l'approbation du brevet le 25 juillet de la même année.
Le Dr Kikunae Ikeda, qui a découvert que l'acide glutamique était la principale source de goût umami (salé), a breveté avec succès sa méthode de production d'un assaisonnement utilisant l'acide glutamique comme ingrédient principal (glutamate monosodique ou MSG). En reconnaissance de cette réalisation, Ikeda a été officiellement sélectionné comme l'un des « meilleurs grands inventeurs japonais ». (Cette liste de dix inventeurs japonais historiques, créée et publiée par l'Office japonais des brevets, a été publiée le 18 avril 1985 pour commémorer le 100e anniversaire de l'établissement par le Japon de son système de droits industriels.)
