Qu'est-ce que Dashi? Qu'est-ce que Dashi?

Dashi et
Umami–
L'essence de
Cuisine japonaise

Bien que la cuisine japonaise soit riche en diversité et visuellement attrayante, il y a un élément sous-jacent à son attrait qui n'est pas apparent à l'œil. Il s'agit d'un élément d'une simplicité trompeuse appelé "dashi", le bouillon qui constitue la base de la cuisine japonaise et qui l'imprègne de manière invisible.

Le dashi se distingue des autres bouillons par le fait qu'au lieu d'utiliser des ingrédients simples longuement bouillis comme c'est le cas avec le bouillon occidental, il utilise des ingrédients soigneusement préparés, patiemment maturés, qui ne sont trempés que dans l'eau ou chauffés brièvement afin d'extraire rien que l'essence même de la saveur des ingrédients.

Le dashi utilise le plus souvent une combinaison de kombu (algue de varech) et de katsuobushi (flocons de bonite séchée), mais les autres ingrédients utilisés pour faire du dashi sont les champignons shiitake et le niboshi (petit poisson séché). La fabrication du dashi a évolué sur une longue période. L'ébullition est connue pour avoir été utilisée dans la cuisine japonaise depuis la période Jomon (vers 13,000 300–XNUMX avant JC), et le bouillon de crustacés et d'arêtes de poisson était utilisé pour aromatiser d'autres plats.

Au septième siècle, un dashi utilisant le kombu et le katsuobushi s'était développé. Il a été affiné davantage et est devenu le bouillon de cuisine le plus indispensable du Japon, généralement utilisé sous deux formes : le dashi ichiban (primaire) et le dashi niban (secondaire). Malgré son rôle caché, le dashi pourrait être considéré comme le cœur de la cuisine japonaise, non pas à cause de l'importance de sa propre saveur, mais à cause de la façon dont il rehausse et harmonise les saveurs des autres ingrédients. Le secret de la cuisine japonaise est l'art de sublimer et d'harmoniser.

Umami – La clé
au goût de Dashi

Un seul mot détient la clé de la magie du dashi – umami. En 1908, le professeur Kikunae Ikeda de l'Université impériale de Tokyo a découvert un goût dans le kombu dashi non expliqué par une combinaison des goûts de base sucré, salé, amer et acide. Il a identifié la source de ce goût comme étant le glutamate. Le goût lui-même, il l'a surnommé "umami".

En 1913 et 1957, il y a eu la découverte de l'inosinate et du guanylate, respectivement, comme sources d'umami. Depuis les années 1980, de nouvelles recherches ont conduit à une large acceptation internationale de l'umami comme cinquième goût. Les ingrédients du dashi sont tous riches en substances à l'origine de l'umami. Kombu a les niveaux naturels de glutamate les plus élevés de tous les aliments au monde. Katsuobushi et niboshi contiennent des niveaux élevés d'inosinate et de champignons shiitake séchés de guanylate. Les bienfaits de l'umami sont multiples. En plus d'être le cinquième goût de base, il a également un effet synergique. Lorsque deux sources d'umami sont combinées, le goût de l'umami est renforcé, produisant un résultat supérieur à la somme des ingrédients. Umami sert également à rehausser d'autres goûts, apportant une plénitude et une fraîcheur satisfaisantes aux aliments qu'il imprègne.

Qu'est-ce qu'Umami ?

Umami est le cinquième goût, rejoignant le sucré, l'acide, le salé et l'amer. Ce sont des goûts uniques qui ne peuvent pas être créés en mélangeant d'autres goûts et sont connus comme les goûts de base ou primaires. Umami est un terme général utilisé principalement pour les substances combinant l'acide aminé glutamate et/ou les nucléotides inosinate et guanylate, avec des minéraux tels que le sodium et le potassium.

Que quelque chose ait bon goût ou non est une évaluation complète mais subjective déterminée par des éléments tels que le goût, l'arôme, la texture et la température, en plus d'autres facteurs tels que l'apparence, la couleur et la forme, ainsi que la condition physique, l'environnement, le contexte culturel et Expériences précedentes. Parmi ces différents éléments, l'umami en équilibre avec les autres goûts de base (sucré, acide, salé et amer) joue un rôle important dans la détermination de la saveur d'un plat.

Qu'est-ce qu'Umami

Ingrédients Dashi

Le bouillon japonais connu sous le nom de dashi est un élément indispensable de la cuisine japonaise. Fabriqué à partir d'un certain nombre d'ingrédients très spéciaux, il sert à transformer la saveur d'un certain nombre de plats. la saveur subtile de la plupart des types de dashi peut ne pas être facilement identifiée dans un plat ; ce que fait le dashi, cependant, est d'accentuer et de faire ressortir la saveur des autres ingrédients savoureux du plat, ce qui se traduit par une profondeur, une intensité et une complexité accrues de la saveur. La façon dont le dashi y parvient est intrinsèquement liée à l'umami, le cinquième goût de base aux côtés du sucré, de l'acide, du salé et de l'amer.

Ingrédients Dashi – Kombu (varech)

Le kombu, qui pousse en abondance au large de l'île septentrionale du Japon, Hokkaido, est récolté et séché avant utilisation. Il peut également être utilisé seul pour faire du dashi végétarien. Le meilleur kombu (varech) était autrefois expédié avec grand soin de la lointaine Hokkaido à Kyoto, l'ancienne capitale du Japon qui a prospéré pendant près de mille ans. Au cours de la période Heian (794-1185), le shojin ryori, un type de cuisine végétarienne, a été introduit avec les enseignements du bouddhisme qui mettaient en garde contre la mort. Les ingrédients utilisés dans le shojin ryori sont entièrement composés de légumes et de produits à base de soja - la viande, le poisson ou les fruits de mer ne sont jamais utilisés. Le kombu dashi (bouillon de varech) est indispensable pour rehausser le goût des légumes utilisés dans le shojin ryori.

Riche en umami
ingrédients
Kombu (varech)

Ingrédients Dashi – Katsuobushi

Le katsuobushi est fait de bonite ou tyna de listao, un poisson de mer qui apparaît dans la cuisine japonaise sous plusieurs formes. Le poisson est séché puis imprégné d'une moisissure bénéfique qui induit la fermentation, conduisant à une saveur plus profonde et plus riche. Le processus prend plusieurs mois et donne un aliment étonnamment dur, mais savoureux. Une fois les blocs prêts, ils sont rasés, à l'aide d'un rabot spécial, pour être utilisés en cuisine. D'autres poissons comme le thon, le maquereau et la sardine peuvent également être utilisés de cette manière.

Riche en umami
ingrédients
katsuobushi

Ingrédients Dashi – Shiitake séché

Un autre ingrédient courant dans le dashi végétarien est le champignon indigène le plus connu du Japon, le shiitake. Il est séché au soleil pour intensifier le goût avant d'être trempé dans l'eau pour créer un bouillon délicieux qui respecte les règles strictes de la cuisine shojin (bouddhiste végétarienne).

Riche en umami
ingrédients
Shiitaké séché

Ingrédients Dashi – Niboshi

L'autre ingrédient principal utilisé dans le dashi est le niboshi, un terme qui couvre un certain nombre de différents types de petits poissons séchés, tels que l'anchois et le pilchard. Ils sont traditionnellement séchés au soleil puis cuits dans l'eau pour créer le bouillon, qui a un goût fort avec une pointe légèrement amère, et convient aux plats robustes, comme la soupe miso et les hotpots.

Riche en umami
ingrédients
Niboshi

Dashi primaire –
Dashi Ichiban

Le dashi classique est préparé à partir de varech et de katsuobushi (flocons de bonite séchée). Une gamme de fonds de caractère différent peut être créée à partir de ces deux ingrédients seulement. Le plus prisé est le dashi ichiban (primaire), qui est préparé en trempant ou en chauffant doucement le meilleur kombu et en ajoutant brièvement du katsuobushi. Il est utilisé dans les plats, tels que les soupes claires, où l'arôme et la qualité du bouillon sont de la plus haute importance. Pendant ce temps, le dashi niban (secondaire) est fabriqué en réutilisant les ingrédients du dashi ichiban pour créer un bouillon moins raffiné mais plus polyvalent.

Ingrédients

3L d'eau douce
100 ml d'eau
20 g de ma kombu
80 g de flocons de bonite séchée
(bonito honkarebushi, chiai enlevé)
Ma Kombu
Ma kombu donne une couleur délicate et une douceur de première qualité au dashi.
Il est relativement plus clair que les autres types.
Bonito Honkarebushi, Chiai Removed De minces flocons de bonite séchée sont utilisés; la partie chiai du poisson n'est pas incluse. Ceux-ci sont principalement utilisés pour rehausser l'arôme du dashi.

Méthode de préparation

Mettre le kombu dans une casserole avec l'eau et laisser tremper. Comptez environ 1.5h20 en hiver et 30 à 2 min en été. Si vous utilisez une grande casserole, passez directement à l'étape (XNUMX), car le kombu aura suffisamment de temps pour tremper pendant que l'eau chauffe.
Chauffer jusqu'à ce qu'il atteigne le point d'ébullition. Visez à le retirer au point où de petites bulles apparaissent dans la casserole. Si le kombu est laissé trop longtemps, il va se gâter et donc entacher le dashi.
Verser 100 ml d'eau pour s'assurer que la température est juste en dessous de 100°C.
Éteignez le feu et ajoutez immédiatement les flocons de bonite. Lorsque les flocons coulent au fond de la casserole, retirez l'écume qui a remonté à la surface.
Filtrez immédiatement le dashi à l'aide d'un chiffon en coton.
Le dashi ichiban est prêt à l'emploi.

En savoir plus sur le dashi japonais

Kombu Dashi

Kombu dashi est un dashi tiré du kombu, plante. Le kombu est cultivé à Hokkaido et dans une partie du Tohoku au Japon.
Dashi Ichiban

L'ichiban dashi (premier dashi brassé) est basé sur le kombu dashi auquel s'ajoute le katsuobushi. En plus du glutamate et de l'aspartate du kombu, l'umami du katsuobushi ; du glutamate et de l'inosinate de nucléotide sont ajoutés. Avec l'arôme et la saveur du katsuobushi, il a un fort umami. Certains ryotei, restaurants haut de gamme japonais, utilisent le thon bushi au lieu du katsuobushi.
Niban Dashi

Une façon courante de faire du niban dashi (deuxième dashi brassé) consiste à ajouter la moitié de l'eau utilisée dans le dashi ichiban sur le kombu et le katsuobushi utilisé dans le dashi ichiban, puis de le faire cuire lentement. Il apporte un umami stable et se marie bien avec les plats mijotés et la soupe miso.
Niboshi Dashi

Comparé au katsuobushi, le niboshi dashi a un goût légèrement plus poissonneux. Il peut être utilisé pour les aliments séchés et les ingrédients piquants et la soupe miso.
Shojin Dashi

Pour préparer le dashi pour les shojin, plats végétariens, le kombu est principalement utilisé. Le poisson et la viande ne sont pas autorisés dans le bouddhisme, donc le katsuobushi et les os d'animaux ne peuvent pas être utilisés. Outre le kombu, des champignons shiitake séchés, des graines de soja, de la courge séchée ou de la peau de légumes sont utilisés. Le champignon shiitake séché a un umami et un arôme plus forts; cependant, son caractère fort déséquilibre le goût. Veuillez donc faire attention à la quantité que vous utilisez.

Effet synergique Umami dans Dashi

Substance Umami dans Kombu dashi et ichiban dashi d'un luxueux restaurant traditionnel de ryotei à Kyoto. La substance umami trouvée dans le kombu dashi est le glutamate seul, l'un des acides aminés, alors que dans l'ichiban dashi, environ la même quantité de glutamate et d'inosinate a été trouvée.

Kombu dashi contient de l'umami de glutamate, une sorte d'acide aminé. Dans l'ichiban dashi, l'effet synergique qui se produit à partir du glutamate et de l'inosinate de nucléotide nous fait goûter l'umami 8 fois plus que la quantité de la véritable substance umami. Une étude de recherche a rapporté que la synergie umami devient la plus forte lorsque les quantités de glutamate et d'inosinate sont presque les mêmes. Ainsi, la recette du dashi ichiban servie dans les restaurants de Kyoto peut être considérée comme très raisonnable.

Cuisine japonaise saine dans le
projecteur mondial

Ces dernières années ont vu un changement croissant dans le monde développé vers moins de calories et de graisses animales, alors que les gens cherchaient à prévenir les maladies liées au mode de vie et à rester en bonne santé. Dans le cadre de cette tendance alimentaire, la cuisine japonaise a connu une popularité croissante, grâce à ses propriétés santé. Plutôt que de compter sur les graisses animales, la cuisine japonaise utilise l'umami du dashi pour mettre en valeur les saveurs intrinsèques des ingrédients, et des chefs du monde entier ont commencé à visiter le Japon pour étudier ces techniques de cuisson.

En apprenant à faire du dashi japonais, ils maîtrisent l'utilisation de l'umami comme alternative aux graisses animales avant de développer leurs propres approches de la cuisine orientée umami. Par exemple, une boîte à bento de style kaiseki fabriquée par un restaurant japonais traditionnel utilise plus de 40 ingrédients différents mais contient moins de 500 calories. Le secret est la technique de cuisson japonaise qui utilise l'umami du dashi pour rehausser les saveurs.

Umami à Washoku