Le Tekonezushi est un plat local populaire, notamment dans les restaurants des régions d'Ise et de Shima. À l'origine, il s'agissait d'un plat de pêcheur, préparé à partir de poisson fraîchement pêché directement sur le bateau et dégusté lors des pêches. Aujourd'hui, il est généralement préparé dans un seau en bois et dégusté lors de banquets, non seulement au restaurant, mais aussi lors de réunions familiales. Préparé à partir de bonite et de thon frais pêchés localement, le Tekonezushi met en valeur les saveurs des poissons de saison. Le riz à sushi, aux notes umami du kombu, est associé à celles de la bonite, assaisonnées de sauce soja et de mirin, pour un résultat visuellement attrayant.

Le plat local de la préfecture d'Aichi, le Fuki no nitsuke (ragoût de pétasite), est un plat familier souvent préparé à la maison et servi à la cantine scolaire. La plupart des pétasite actuellement disponibles sont le légume traditionnel de la préfecture d'Aichi, connu sous le nom d'Aichi Wase Fuki. La péninsule de Chita est une importante zone de production, dont la culture remonte au milieu de l'ère Meiji (1868-1912). Aujourd'hui, le pétasite est récolté deux fois par an : le fuki d'automne, d'octobre à janvier, et le fuki de printemps, de février à mai. La période de début à mi-avril est appelée Seimei en 24 termes solaires, ce qui signifie « propre et frais ». Ce plat est préparé en faisant mijoter du pétasite, récolté en saison, dans un dashi savoureux.

Le gawa est un plat local de la préfecture de Shizuoka, qui compte parmi les plus importantes prises de bonite du Japon. Ce plat serait né lorsque les pêcheurs du port d'Omaezaki, l'un des principaux ports de pêche de la région, le préparaient à bord de leurs bateaux lors de leurs sorties en mer. Le nom « gawa » proviendrait du bruit produit par la glace mélangée à une soupe miso froide contenant de la bonite crue et d'autres ingrédients. On le déguste généralement avec du riz nature ou des nouilles somen. Ce plat rafraîchissant met en valeur la richesse umami de la bonite et du miso.

L'ayu zosui, un plat local de la préfecture de Gifu, se compose de poisson ayu grillé, cuit jusqu'à ce qu'il soit croustillant et servi dans un bouillon savoureux avec du riz. Il aurait gagné en popularité pour savourer l'ayu abîmé lors de la récolte. Dans la préfecture de Gifu, réputée pour ses rivières limpides comme les rivières Kiso, Nagara et Ibi, la pêche à l'ayu est pratiquée de juin à octobre. Des sites de pêche traditionnels, appelés yana, sont situés près des principaux cours d'eau, où les visiteurs peuvent s'essayer à la pêche et déguster l'ayu fraîchement pêché dans les restaurants des environs. Généralement servi en fin de repas, l'ayu zosui permet d'apprécier pleinement l'umami du poisson et du dashi.

Le Hooba zushi est un plat estival typique, préparé à partir de riz vinaigré enveloppé dans des feuilles de magnolia japonais à grandes feuilles. Il était traditionnellement dégusté par les agriculteurs pendant leur repos après la plantation du riz. La meilleure période pour savourer la couleur et le parfum des feuilles de magnolia se situe entre mai et août, période considérée comme la saison du Hooba zushi. Durant cette période, il a envahi les tables de nombreux foyers. De plus, les feuilles de magnolia possèdent de puissantes propriétés antibactériennes, stérilisantes et fongicides, ce qui les rend particulièrement utiles pendant la saison chaude et humide de la riziculture, où le riz vinaigré est sujet à la détérioration. Les ingrédients utilisés pour le Hooba zushi varient selon les régions. Par exemple, dans la région de Touno, sept ou huit ingrédients colorés sont déposés sur le riz vinaigré avant de l'envelopper, comme du poisson de rivière sucré, du maquereau mariné au vinaigre, des œufs et du kion (gingembre rouge). À l'inverse, la région de Hida privilégie un goût léger et rafraîchissant, utilisant parfois uniquement du myoga et du riz vinaigré. Aujourd'hui, le Hooba zushi est servi dans les écoles, les jardins d'enfants et les centres communautaires de toute la préfecture. Sa riche saveur umami en a fait un plat local très apprécié des habitants.

Risshū (du 8 au 22 août) marque le début de l'automne selon la tradition des 24 termes solaires. À cette époque, l'aubergine, légume d'été classique, est à son apogée. Un plat local de la préfecture d'Ishikawa à base d'aubergines, appelé Nasu no orandani, est couramment servi pendant la saison des récoltes. Le nom « Orandani » proviendrait d'une méthode de cuisson occidentale introduite par la préfecture de Nagasaki. Ce plat simple consiste à parer des aubergines entières et à les faire mijoter dans un bouillon à base de dashi, de sauce soja et de sucre. Dans la préfecture d'Ishikawa, c'est un mets estival populaire, tout comme le Nasu somen, un plat à base d'aubergines mijotées et de nouilles somen. Le « Nasu no olandani » est parfait pour cette période de l'année au Japon et peut également être servi froid. L'aubergine, imprégnée de l'umami du dashi, est incroyablement délicieuse.

Le jibuni est un plat régional traditionnel de la préfecture d'Ishikawa. Il est préparé à partir de viande de canard mijotée, de sudare-fu (un type de gluten de blé tendre propre à cette préfecture) et de légumes de saison. La viande de canard est saupoudrée de farine pour épaissir le bouillon, une caractéristique essentielle du plat. Originaire de la cuisine samouraï, il serait consommé depuis l'époque d'Edo. Une théorie suggère que le daimyo chrétien Ukon Takayama l'aurait appris d'un missionnaire et l'aurait transmis au domaine de Kaga. Bien qu'il soit considéré à l'origine comme un plat de samouraï, les gens ordinaires chassaient également les oiseaux migrateurs du continent et préparaient le jibuni en automne et en hiver. Au fil du temps, il a commencé à être servi dans les restaurants et offert en hommage aux seigneurs féodaux. Dès cette époque, il était traditionnellement servi dans un bol fin spécial à l'ouverture large et peu profonde. Aujourd'hui encore, il est apprécié comme repas maison pour accueillir des invités et comme plat pour les occasions spéciales. On le retrouve également dans les restaurants japonais spécialisés dans la cuisine locale. En saupoudrant la viande de farine avant la cuisson, on préserve l'umami du canard et on épaissit le bouillon, permettant aux saveurs de se marier harmonieusement. Selon la saison, on peut également y ajouter des fruits de mer. Le wasabi, quant à lui, offre un piquant rafraîchissant qui s'harmonise parfaitement avec la tendreté de la viande de canard.

Le takenoko jiru, plat régional traditionnel de la préfecture de Niigata, est une soupe miso préparée avec les jeunes pousses de bambou Chishimazasa, appelées « Hime takenoko ». Il est récolté au printemps, à l'époque de Rikka, l'un des 24 termes solaires du calendrier traditionnel d'Asie de l'Est qui marque le début de l'été. Les habitants attendent cette saison avec impatience, car le hime takenoko n'est disponible que pendant une courte période. L'ajout de maquereau en conserve rehausse considérablement l'umami et la richesse du takenoko jiru, le rendant encore plus délicieux et agréable à déguster.

Les Ise udon sont des nouilles très épaisses, cuites jusqu'à ce qu'elles soient tendres et servies dans une riche soupe noire à base de dashi de katsuobushi, d'iriko (petits anchois et sardines séchés) et de sauce soja tamari. Une simple garniture de...

Aichi est le deuxième producteur d'anguilles d'eau douce d'élevage, l'unagi. L'unagi est souvent cuit à la vapeur puis grillé, mais à Aichi, il est uniquement grillé, ce qui lui confère une texture plus riche. L'anguille est grillée avec une sauce soja kabayaki sucrée…

Sakura ebi cru, une petite crevette rouge, et ...

Le houba est un mélange de feuilles de magnolia japonais à grandes feuilles (Magnolia obovale). Le miso houba est préparé en mélangeant du miso avec des ingrédients tels que des oignons verts, des shiitakes, des cornichons, etc. Ce mélange est déposé sur une feuille de houba séchée.

Shinshu est l'ancien nom de la région qui est aujourd'hui Nagano. L'altitude et le relief montagneux de la région de Shinshu ne sont pas propices à la culture du riz, mais sont propices à la culture du sarrasin soba. De nombreuses générations se sont transmises...

Le houtou est une soupe consistante à base de nouilles. Dans un nabe, des légumes, dont de la courge kabocha, sont mijotés dans un bouillon dashi. Des nouilles udon plates et larges sont ajoutées et mijotées jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis la soupe est assaisonnée de miso.

Echizen est une ville de Fukui. Les oroshi soba sont des nouilles soba servies avec du daikon karami râpé et du dashi. Oroshi signifie « râper ». Le daikon karami est un daikon plus petit, réputé pour sa saveur épicée. Kara signifie « épicé et mi-épicé »…

Le kanburi, sériole d'hiver récoltée dans la mer du Japon, est réputé pour son gras. La sériole est salée et placée entre les incisions d'un navet d'hiver. Le navet et la sériole sont fermentés avec du koji (Aspergillus oryzae) et…

Le masuzushi est un sushi pressé à base de truite masu. En 1717, le seigneur féodal Toshioki Maeda offrit du riz Toyama et du sushi pressé de truite ayu au shogun Yoshimune Tokugawa. On dit que cela fit forte impression sur Yoshimune…

Le noppe, plat typique de Niigata, est une soupe que l'on trouve partout au Japon, du sud de Kyushu au nord d'Aomori. Chaque région a son propre nom : noppe, noppe jiru et nuppe. Le noppe est originaire de Niigata…