L'Ayu zosui, un plat local de la préfecture de Gifu, se compose de poisson ayu grillé cuit jusqu'à ce qu'il soit croustillant et servi dans un bouillon savoureux avec du riz.
On dit que cette pratique est devenue populaire pour savourer l'ayu abîmé lors de la récolte. Dans la préfecture de Gifu, réputée pour ses rivières limpides comme les rivières Kiso, Nagara et Ibi, la pêche à l'ayu est pratiquée de juin à octobre. Des sites de pêche traditionnels, appelés yana, sont situés près des principaux cours d'eau, où les visiteurs peuvent s'essayer à la pêche et déguster de l'ayu fraîchement pêché dans les restaurants des environs.

Généralement servi à la fin d'un repas ayu, l'ayu zosui permet aux convives d'apprécier pleinement l'umami du poisson et du dashi.

Le hooba zushi est un plat estival typique, préparé à partir de riz vinaigré enveloppé dans des feuilles de magnolia à grandes feuilles du Japon. Il était traditionnellement dégusté par les agriculteurs comme festin pendant leur repos après la plantation du riz.
La meilleure période pour savourer la couleur et le parfum des feuilles de magnolia se situe entre mai et août, période considérée comme la saison du Hooba zushi. À cette époque, il est présent sur les tables de nombreux foyers. De plus, les feuilles de magnolia possèdent de puissantes propriétés antibactériennes, stérilisantes et fongicides, ce qui les rend particulièrement utiles pendant la saison chaude et humide des semis de riz, où le riz vinaigré a tendance à s'abîmer.

Les ingrédients utilisés pour le Hooba zushi varient selon les régions. Par exemple, dans la région de Touno, sept ou huit ingrédients colorés sont déposés sur le riz vinaigré avant d'être enveloppés, comme du poisson de rivière sucré, du maquereau mariné au vinaigre, des œufs et du kion (gingembre rouge). À l'inverse, la région de Hida privilégie un goût léger et rafraîchissant, utilisant parfois uniquement du myoga et du riz vinaigré.

Aujourd'hui, le Hooba zushi est servi dans les écoles, les jardins d'enfants et les centres communautaires de toute la préfecture. Sa riche saveur umami en a fait un plat local très apprécié des habitants.

Houba sont les feuilles du magnolia japonais à grandes feuilles (Magnolia obovale). Houba miso est fabriqué en mélangeant du miso avec des ingrédients tels que des oignons verts, du shiitake, des cornichons, etc. Ce mélange de miso est placé sur une feuille de houba séchée et cuit sur un gril à charbon shichirin jusqu'à ce qu'il bouillonne. L'arôme des feuilles séchées et des grillades au miso flotte dans l'air et stimule l'appétit. La tradition est née en décongelant des cornichons congelés sur de grandes feuilles de houba séchées sur le gril.

Les magnolias japonais à grandes feuilles poussent à l'état sauvage dans les forêts de la région de Hida. Les feuilles de houba aromatiques ont des propriétés antibactériennes. Les feuilles de Houba sont également utilisées pour envelopper les sushis pour le houba zushi et pour le mochi pour le houba mochi. Les feuilles font partie intégrante de la culture alimentaire de la région de Hida. La cuisine Hida est préparée à la maison ainsi que dans les auberges traditionnelles ryokan où les voyageurs séjournent lors de leur visite dans la région. Lorsque les cornichons congelés sont décongelés sur du houba grillé, une certaine humidité se dissipe, concentrant l'umami et en faisant un délicieux condiment pour le riz. La sagesse créative des ancêtres à innover avec l'utilisation des feuilles de houba dans la cuisine Hida.