Risshū (du 8 au 22 août) marque le début de l'automne selon la tradition des 24 termes solaires. À cette époque, l'aubergine, légume d'été classique, est à son apogée. Un plat local de la préfecture d'Ishikawa à base d'aubergine, le Nasu no orandani, est couramment servi pendant la saison des récoltes.
Le nom Orandani proviendrait d'une méthode culinaire occidentale introduite par la préfecture de Nagasaki. Ce plat simple consiste à parer des aubergines entières et à les faire mijoter dans un bouillon à base de dashi, de sauce soja et de sucre.

Dans la préfecture d'Ishikawa, c'est un mets estival populaire, tout comme le nasu somen, un plat à base d'aubergines mijotées et de nouilles somen. Le « nasu no olandani » est parfait pour cette période de l'année au Japon et peut également être servi froid. L'aubergine, imprégnée de l'umami du dashi, est incroyablement délicieuse.

Le Jibuni est un plat régional traditionnel de la préfecture d'Ishikawa.
Il est préparé en mijotant de la viande de canard, du sudare-fu (un type de gluten de blé tendre propre à cette préfecture) et des légumes de saison. La viande de canard est saupoudrée de farine pour épaissir le bouillon, une caractéristique essentielle du plat.

Originaire de la cuisine des samouraïs, on dit qu'il était consommé depuis l'époque d'Edo. Une théorie suggère que le daimyo chrétien Ukon Takayama l'aurait appris d'un missionnaire et l'aurait transmis au domaine de Kaga. Bien qu'il ait initialement été un plat de samouraï, les gens ordinaires chassaient également les oiseaux migrateurs du continent et préparaient le Jibuni en automne et en hiver.

Au fil du temps, il a commencé à être servi dans les restaurants et offert en hommage aux seigneurs féodaux. Dès lors, il était traditionnellement servi dans un bol fin spécial à l'ouverture large et peu profonde. Aujourd'hui encore, il est apprécié comme repas maison pour accueillir des invités et comme plat pour les occasions spéciales. Il est également présent dans les restaurants japonais spécialisés dans la cuisine locale. En saupoudrant la viande de farine avant la cuisson, on préserve l'umami du canard et on épaissit le bouillon, permettant aux saveurs de se marier harmonieusement. Selon la saison, on peut également y ajouter des fruits de mer. Le wasabi, quant à lui, apporte un piquant rafraîchissant qui s'harmonise parfaitement avec la tendreté de la chair de canard.

Kanburi, la sériole d'hiver récoltée dans la mer du Japon, est réputée pour être grasse. La limande à queue jaune est salée et placée entre une fente taillée dans un navet d'hiver. Le navet et la sériole sont fermentés avec de la moisissure koji (aspergillus oryzae) et de l'amazake, une bouillie naturellement sucrée à base de moisissure koji. Ce style de sushi s'appelle narezushi et est l'un des premiers types de sushi. Narezushi a précédé les sushis Edomae qui sont maintenant populaires dans le monde entier.

Le Kaburazushi est fabriqué en hiver dans le climat froid de la région de Hokuriku. Les températures hivernales plus fraîches ralentissent la fermentation permettant le vieillissement progressif des sushis. Le Kaburazushi est reconnu comme un mets de Kanazawa depuis la période Edo (1603-1868). Il était courant dans le passé de faire du kaburazushi à la maison et d'autres poissons que la limande à queue jaune peuvent être utilisés comme le maquereau saba. Chaque ménage a sa propre recette dont il est fier et le kaburazushi est entre amis.

Kaburazushi est souvent servi le jour de l'an. De nombreux supermarchés vendront du koji-moule et de l'amazake en cette saison. La préfecture voisine de Toyama a également une culture de la consommation de kaburazushi. Au fur et à mesure que le kaburazushi vieillit, le sushi développe une pointe d'acidité due à la fermentation lactique. La sériole salée a un riche umami. Le plat est un équilibre entre le sel, l'acide et l'umami. Il a un arôme vif unique qui est une caractéristique particulière des plats fermentés.