Sumoji Satsuma
Le satsuma sumoji est un plat traditionnel de la préfecture de Kagoshima, où les chirashi sushi (sushis éparpillés) sont appelés « sumoji », un terme dérivé du langage élégant de la cour autrefois utilisé par les femmes du palais impérial. Les sushis de Kagoshima se déclinent en deux grandes catégories : le sake zushi et le satsuma sumoji. Alors que le sakezushi était un plat luxueux apprécié des seigneurs féodaux et des samouraïs de la haute société, composé de généreuses quantités de fruits de mer et de légumes de montagne, le satsuma sumoji en était une version plus modeste, préparée avec des ingrédients de saison familiers et appréciée du grand public. Plat de fête, il est généralement composé d'une dizaine d'ingrédients colorés et met en valeur le saké local. Ce saké est produit en ajoutant de l'eau de cendre au moromi (moutarde en fermentation) pendant le brassage, puis en pressant le tout. Il a longtemps été utilisé comme substitut du mirin ou comme otoso, boisson traditionnelle du Nouvel An. En raison du climat chaud de Kagoshima, le brassage traditionnel du saké était historiquement inadapté, ce qui a conduit au développement de ce saké local unique. Comme il n'est jamais chauffé, il conserve une teneur élevée en acides aminés, acides organiques et minéraux, réputés pour rehausser l'umami des plats. Le saké zushi est fermenté avec ce saké, tandis que le satsuma sumoji est préparé en trempant les mains dans le saké et en mélangeant vigoureusement le riz et les ingrédients à la main. Traditionnellement consommé lors des événements printaniers, il reste un plat incontournable des fêtes comme le Hinamatsuri (Journée des filles), les cérémonies de remise de diplômes et les fêtes de rentrée. Grâce à sa présentation éclatante et à la richesse de l'umami du saké local, le satsuma sumoji reste un plat saisonnier très apprécié à Kagoshima.
