Au Japon, la période allant de début à mi-septembre est appelée Hakuro, l'une des 24 divisions saisonnières, et marque le moment où le kabocha (citrouille japonaise) est particulièrement savoureux. Cette fois-ci, nous vous présentons le kabocha no dangojiru, un plat local de la préfecture de Fukuoka à base de kabocha.

Le quartier Mikekado de la ville de Buzen, au nord-est de Fukuoka, est réputé pour sa production de kabocha Mikekado, une grosse citrouille japonaise pouvant peser près de 4 kg. Dans cette région, le kabocha no dangojiru est préparé depuis longtemps à partir de cette spécialité locale. Riche en bêta-carotène, qui renforce le système immunitaire, et en vitamine E, bénéfique pour soulager la sensibilité au froid, le kabocha est un ingrédient idéal pour cette période de transition.

Dans la région, de petits morceaux de kabocha et de shiitake sont mijotés dans un bouillon de niboshi (sardines séchées), puis des raviolis à la farine de blé sont déchiquetés et ajoutés à la soupe. La douceur et la texture épaisse du kabocha lui confèrent une saveur réconfortante, appréciée à la maison comme à l'école.

Le gameni est un plat traditionnel de Hakata, dans la préfecture de Fukuoka, souvent préparé pour les fêtes du Nouvel An, les mariages et les festivals. Dans d'autres régions, il est communément appelé chikuzenni.

Il existe plusieurs théories sur l'origine du nom « gameni ». L'une suggère qu'il viendrait du mot gamekurikomu, en dialecte de Hakata, qui signifie « mélanger divers ingrédients ». Une autre le fait remonter à la campagne de Bunroku (1592-1598), où Toyotomi Hideyoshi aurait mangé un ragoût à base de suppon (tortue à carapace molle), alors appelé dobugame, et d'ingrédients locaux.

Aujourd'hui, le poulet remplace couramment le suppon, et ce plat est devenu un incontournable dans la région. L'umami du dashi (bouillon) s'imprègne profondément des légumes et du poulet, sublimant leurs saveurs naturelles.

Mizutaki signifie cuit dans l'eau. Mizutaki, un plat local classique de Fukuoka, est composé de poulet et de légumes cuits dans une marmite. Le plat est préparé en découpant du poulet et en mettant les morceaux, avec la peau et les os, dans une marmite chaude avec de l'eau froide. Au fur et à mesure que la marmite cuit, l'umami est extrait du poulet. Mizutaki est servi avec une trempette ponzu acidulée et aromatique. De nos jours, certaines recettes commencent avec un bouillon de poulet au lieu de l'eau.

Une fois que le poulet et les légumes ont été mangés, du riz peut être ajouté au liquide riche en umami dans la marmite. Le riz et le bouillon de poulet peuvent être mangés, comme un ochazuke, ou le riz peut être mijoté dans le bouillon de poulet jusqu'à ce qu'il devienne de la bouillie de zousui.

Au début de la période Meiji (1868-1912), le mizutaki était populaire à Hakata et s'est imposé comme un plat local. Hakata jidori, le poulet local, est connu pour ses délices, notamment l'umami, le koku et la texture. La soupe blanche trouble, riche en umami du poulet, de la peau et des os. Le collagène et la gélatine contribuent à une texture lisse.