Le keihan est un plat typique de la région d'Amami, à Kagoshima. Il se compose de poulet effiloché, de champignons shiitake séchés, de kinshi tamago (omelette finement tranchée), de papaye marinée au miso et d'écorces de mikan (mandarine), servi sur du riz blanc, le tout nappé de bouillon d'os de poulet.

À l'époque d'Edo, lorsque les îles Amami étaient sous le contrôle du domaine de Satsuma, le keihan était utilisé pour accueillir les représentants du gouvernement de Kagoshima continental. À cette époque, le poulet était un ingrédient rare et précieux, et ce plat était à l'origine préparé comme une sorte de takikomi gohan (riz assaisonné cuit avec des ingrédients), sans bouillon. À l'époque Showa, la coutume de verser du bouillon de poulet sur le riz s'est généralisée, et cette coutume est aujourd'hui la norme.

Keihan offre un concentré d'umami issu du poulet et est apprécié toute l'année, à la maison comme dans les restaurants spécialisés.

Le satsuma sumoji est un plat traditionnel de la préfecture de Kagoshima, où les chirashi sushi (sushis éparpillés) sont appelés « sumoji », un terme dérivé du langage élégant de la cour autrefois utilisé par les femmes du palais impérial. Les sushis de Kagoshima se déclinent en deux grandes variétés : le sake zushi et le satsuma sumoji. Alors que le sakezushi était un plat luxueux apprécié des seigneurs féodaux et des samouraïs de la haute société, composé de généreuses quantités de fruits de mer et de légumes de montagne, le satsuma sumoji en était une version plus modeste, préparée avec des ingrédients de saison familiers et appréciée du grand public.

Plat de fête, il est généralement composé d'une dizaine d'ingrédients colorés et met en valeur le saké local. Ce saké est obtenu en ajoutant de l'eau de cendre au moromi (moutarde en fermentation) pendant le brassage, puis en pressant le tout. Il a longtemps été utilisé comme substitut du mirin ou comme otoso, boisson traditionnelle du Nouvel An. En raison du climat chaud de Kagoshima, le brassage traditionnel du saké était historiquement inadapté, ce qui a conduit au développement de ce saké local unique. N'étant jamais chauffé, il conserve une teneur élevée en acides aminés, acides organiques et minéraux, réputés pour rehausser l'umami des plats.

Le saké zushi est fermenté avec ce saké, tandis que le satsuma sumoji est préparé en trempant les mains dans le saké et en mélangeant vigoureusement le riz et les ingrédients à la main. Traditionnellement consommé lors des événements printaniers, il reste un plat incontournable des occasions festives comme le Hinamatsuri (Journée des filles), les cérémonies de remise de diplômes et les fêtes de rentrée scolaire. Avec sa présentation éclatante et la richesse umami du saké local, le satsuma sumoji reste un plat saisonnier très apprécié à Kagoshima.

Le hareng rond argenté de Kibinago (sprat bleu, Spratelloides gracilis) est pêché localement. Localement, on l'appelle la nymphe marine des vagues bleues dans les mers du sud de Nankai. Le petit poisson, d'une longueur d'environ 10 cm seulement, est facilement reconnaissable à sa bande argentée sur toute sa longueur. Le kibinago est apprécié car il peut être préparé de différentes manières, y compris sumiso une sauce miso vinaigrée et sashimi, shioyaki - salé et grillé, nitsuke - mijoté dans un bouillon, agemono - frit, shirumono - soupes, et plus encore. Le plus célèbre est peut-être le kikka tsukuri, une présentation de sashimi où le sashimi kibinago est artistiquement présenté de manière à ressembler à une fleur de chrysanthème. Dans les villes de Makurazaki et Tanegashima le kibinago est préparé comme sukiyaki avec des légumes dans une sauce soja sucrée cuit à table. On dit que Kibinago est le plus délicieux lorsque les poissons sont sur le point de frayer alors qu'ils nagent près de la côte du début du printemps jusqu'au début de l'été.

Le sashimi Kibinago est servi avec du sumiso à base d'ingrédients riches en umami tels que la sauce soja tamari, un miso de riz sucré, du vinaigre et du sucre. Le miso au vinaigre riche en umami rehausse le riche sashimi kibinago à la texture riche.