AREA_NAME Zone Cyubu PREF_NAME Ishikawa RECIPE_NAME Kaburazushi RECIPE_HEAD

Kanburi, la sériole d'hiver récoltée dans la mer du Japon, est réputée pour être grasse. La limande à queue jaune est salée et placée entre une fente taillée dans un navet d'hiver. Le navet et la sériole sont fermentés avec de la moisissure koji (aspergillus oryzae) et de l'amazake, une bouillie naturellement sucrée à base de moisissure koji. Ce style de sushi s'appelle narezushi et est l'un des premiers types de sushi. Narezushi a précédé les sushis Edomae qui sont maintenant populaires dans le monde entier.

Le Kaburazushi est fabriqué en hiver dans le climat froid de la région de Hokuriku. Les températures hivernales plus fraîches ralentissent la fermentation permettant le vieillissement progressif des sushis. Le Kaburazushi est reconnu comme un mets de Kanazawa depuis la période Edo (1603-1868). Il était courant dans le passé de faire du kaburazushi à la maison et d'autres poissons que la limande à queue jaune peuvent être utilisés comme le maquereau saba. Chaque ménage a sa propre recette dont il est fier et le kaburazushi est entre amis.

Kaburazushi est souvent servi le jour de l'an. De nombreux supermarchés vendront du koji-moule et de l'amazake en cette saison. La préfecture voisine de Toyama a également une culture de la consommation de kaburazushi. Au fur et à mesure que le kaburazushi vieillit, le sushi développe une pointe d'acidité due à la fermentation lactique. La sériole salée a un riche umami. Le plat est un équilibre entre le sel, l'acide et l'umami. Il a un arôme vif unique qui est une caractéristique particulière des plats fermentés.

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