Le keihan est un plat typique de la région d'Amami, à Kagoshima. Il se compose de poulet effiloché, de champignons shiitake séchés, de kinshi tamago (omelette finement tranchée), de papaye marinée au miso et d'écorces de mikan (mandarine), servi sur du riz blanc, le tout arrosé de bouillon d'os de poulet. À l'époque d'Edo, lorsque les îles Amami étaient sous le contrôle du domaine de Satsuma, le keihan était utilisé pour accueillir les représentants du gouvernement de Kagoshima continentale. À cette époque, le poulet était un ingrédient rare et précieux, et ce plat était initialement préparé comme une sorte de takikomi gohan (riz assaisonné cuit avec des ingrédients), sans bouillon. À l'époque Showa, la coutume de verser du bouillon de poulet sur le riz s'est généralisée, et cette méthode est aujourd'hui la norme. Le keihan offre un concentré d'umami issu du poulet et se déguste toute l'année, à la maison comme dans les restaurants spécialisés.

Le satsuma sumoji est un plat traditionnel de la préfecture de Kagoshima, où les chirashi sushi (sushis éparpillés) sont appelés « sumoji », un terme dérivé du langage élégant de la cour autrefois utilisé par les femmes du palais impérial. Les sushis de Kagoshima se déclinent en deux grandes catégories : le sake zushi et le satsuma sumoji. Alors que le sakezushi était un plat luxueux apprécié des seigneurs féodaux et des samouraïs de la haute société, composé de généreuses quantités de fruits de mer et de légumes de montagne, le satsuma sumoji en était une version plus modeste, préparée avec des ingrédients de saison familiers et appréciée du grand public. Plat de fête, il est généralement composé d'une dizaine d'ingrédients colorés et met en valeur le saké local. Ce saké est produit en ajoutant de l'eau de cendre au moromi (moutarde en fermentation) pendant le brassage, puis en pressant le tout. Il a longtemps été utilisé comme substitut du mirin ou comme otoso, boisson traditionnelle du Nouvel An. En raison du climat chaud de Kagoshima, le brassage traditionnel du saké était historiquement inadapté, ce qui a conduit au développement de ce saké local unique. Comme il n'est jamais chauffé, il conserve une teneur élevée en acides aminés, acides organiques et minéraux, réputés pour rehausser l'umami des plats. Le saké zushi est fermenté avec ce saké, tandis que le satsuma sumoji est préparé en trempant les mains dans le saké et en mélangeant vigoureusement le riz et les ingrédients à la main. Traditionnellement consommé lors des événements printaniers, il reste un plat incontournable des fêtes comme le Hinamatsuri (Journée des filles), les cérémonies de remise de diplômes et les fêtes de rentrée. Grâce à sa présentation éclatante et à la richesse de l'umami du saké local, le satsuma sumoji reste un plat saisonnier très apprécié à Kagoshima.

Le su no shui est une soupe chaude traditionnelle de la préfecture de Miyazaki, préparée en faisant mijoter du daikon râpé (radis blanc japonais) et de l'iwashi (sardine) dans du vinaigre et de la sauce soja. Le mot « shui » signifie « soupe » et ce plat est également connu localement sous le nom de « sunshui » ou « su no shiru ». Il est depuis longtemps servi avec des mochi (galettes de riz) lors d'événements comme le pilage des galettes de riz. Le vinaigre est connu depuis l'Antiquité pour ses puissantes propriétés antibactériennes et son pouvoir anti-fatigue. À partir de l'époque d'Edo, le vinaigre de riz a commencé à être produit en grande quantité et son utilisation s'est généralisée. L'iwashi se prépare de diverses manières, par exemple en filets ou en raviolis. L'umami de l'iwashi et du daikon crée une soupe simple mais savoureuse.

Le gu zouni est l'un des plats typiques de Shimabara, dans la préfecture de Nagasaki. Son origine remonterait à la rébellion de Shimabara, au début de l'époque d'Edo, lorsque le commandant Shirō Amakusa et 37 000 fidèles chrétiens préparèrent un ragoût à base de mochi (gâteaux de riz) et d'ingrédients de la montagne et de la mer pour se sustenter pendant le siège. Aujourd'hui, on le déguste à la maison lors des fêtes comme le Nouvel An et les célébrations religieuses, et on le sert également au restaurant tout au long de l'année.

L'Ika no kakeae est un plat local de la préfecture de Saga. Ce plat de fruits de mer, à base de radis daikon et d'algues wakamé, est également appelé « oroshi-namasu », « kaki-ae » ou « nuta-ae », et est consommé dans de nombreux endroits au Japon. Dans la préfecture de Saga, on l'appelle « kakeae » ou « kakeyaa » et c'est l'un des plats les plus courants au quotidien. Différents produits de la mer locaux sont utilisés : outre le calamar, les sardines, le maquereau et le chinchard sont parfois utilisés dans les régions proches des mers d'Ariake et de Genkai. Ils sont servis avec des fruits de mer mélangés à du daikon finement tranché ou d'autres légumes, le tout dans une sauce miso vinaigrée. L'effet synergique de l'umami des fruits de mer, des légumes et du miso confère à ce plat une saveur riche et profonde, tandis que l'acidité du vinaigre lui confère une touche rafraîchissante.

Au Japon, la période allant de début à mi-septembre est appelée Hakuro, l'une des 24 divisions saisonnières, et marque le moment où le kabocha (citrouille japonaise) est particulièrement savoureux. Cette fois-ci, nous vous présentons le kabocha no dangojiru, un plat local de la préfecture de Fukuoka à base de kabocha. Le quartier de Mikekado, dans la ville de Buzen, au nord-est de Fukuoka, est réputé pour sa production de kabocha Mikekado, une grosse citrouille japonaise pouvant peser près de 4 kilogrammes. Dans cette région, le kabocha no dangojiru est préparé depuis longtemps à partir de cette spécialité locale. Riche en bêta-carotène, qui renforce le système immunitaire, et en vitamine E, bénéfique pour soulager la sensibilité au froid, le kabocha est un ingrédient idéal pour cette période de transition. Localement, des morceaux de kabocha et de champignons shiitake sont mijotés dans un bouillon de niboshi (sardines séchées), puis des raviolis à la farine de blé sont déchirés et ajoutés à la soupe. La douceur douce et la texture épaisse du kabocha créent une saveur réconfortante qui est largement appréciée à la maison et dans les déjeuners scolaires.

Le gameni est un plat traditionnel de Hakata, dans la préfecture de Fukuoka, souvent préparé pour les fêtes du Nouvel An, les mariages et les festivals. Dans d'autres régions, il est communément appelé Chikuzenni. Plusieurs théories circulent quant à l'origine du nom « gameni ». L'une suggère qu'il viendrait du dialecte de Hakata, gamekurikomu, qui signifie « mélanger divers ingrédients ». Une autre le fait remonter à la campagne de Bunroku (1592-1598), où Toyotomi Hideyoshi aurait mangé un ragoût à base de suppon (tortue à carapace molle), alors appelé dobugame, et d'ingrédients locaux. Aujourd'hui, le poulet est couramment utilisé à la place du suppon, et ce plat est devenu un incontournable dans la région. L'umami du dashi (bouillon) s'imprègne profondément des légumes et du poulet, sublimant leurs saveurs naturelles.

Le guruni est un plat mijoté à base de légumes racines d'hiver comme le daikon (radis blanc japonais), le ninjin (carotte) et le satoimo (taro), que l'on trouve facilement dans la préfecture de Kochi. Autrefois, lorsque la nourriture était plus rare, on en préparait une grande quantité avec les légumes disponibles et on la réchauffait plusieurs fois pendant plusieurs jours. Le mot « guru » signifie « compagnons » ou « tout le monde » en dialecte tosa. Traditionnellement, ce plat était composé de six ingrédients, inspirés des six caractères du chant bouddhiste Namu Amida Butsu (南無阿弥陀仏). Le guruni offre une riche combinaison d'umami provenant de divers ingrédients.

L'imo tako est un plat traditionnel de la préfecture de Kagawa, préparé en mijotant du tako (poulpe) et du satoimo (taro). À l'origine, il était servi comme plat festif pour des occasions spéciales comme les fêtes locales et le Nouvel An, mais il est aujourd'hui devenu un incontournable des repas quotidiens. Le poulpe de la mer intérieure de Seto est réputé pour sa douceur naturelle et sa saveur prononcée, tandis que le satoimo est largement cultivé dans la préfecture. Dans ce plat, l'umami du tako est absorbé par le satoimo, ce qui lui confère un goût riche et réconfortant. L'imo tako est souvent dégusté en accompagnement ou servi avec du saké, ce qui en fait un ajout savoureux à votre table.

Le somen de Tai (dorade) est un plat exquis composé de poisson entier, de dorade, et de somen, de fines nouilles à la farine de blé. Ce plat traditionnel, servi en plat principal lors des mariages, se compose de dorade salée mijotée dans de la sauce soja et du saké, le tout déposé sur un plateau de nouilles somen. Il était également servi lors de la cérémonie de fin de construction d'une nouvelle maison et lors de la cérémonie de mise à l'eau d'un bateau dans les villages de pêcheurs. Il était très populaire et indispensable lors des occasions festives. De nos jours, il est rarement préparé à la maison, mais certains restaurants et hôtels le proposent comme repas de fête. Il est intéressant de noter que l'apparence de ce plat varie selon les régions, certaines étant décorées de crêpes aux œufs râpés et de légumes aux découpes décoratives. L'umami de la dorade et de la sauce soja, combiné au bouillon, rend les nouilles somen encore plus savoureuses.

Le narae est un plat traditionnel de la préfecture de Tokushima, servi à l'origine lors des cérémonies commémoratives bouddhistes et des semaines d'équinoxe. À une époque où les aliments sucrés étaient un luxe, sa douce saveur vinaigrée était particulièrement appréciée des enfants, qui attendaient ce moment avec impatience. Aujourd'hui, le narae est un plat quotidien dans les foyers locaux et est également servi à la cantine scolaire et dans les crèches. Il est composé de légumes et d'aburaage (tofu frit) mijotés dans un bouillon de champignons shiitake séchés, permettant aux ingrédients de s'imprégner d'une profonde saveur umami.

Le kashiwan, plat local de la préfecture de Yamaguchi, est une soupe de poulet et de champignons shiitake, dont chaque ingrédient est soigneusement mijoté et assaisonné avant d'être ajouté à la soupe refroidie. Dans la préfecture de Yamaguchi, c'est un plat très familier pour les habitants de la préfecture, préparé dans tous les foyers et servi comme spécialité locale à la cantine scolaire. Autrefois, il était servi lors d'occasions spéciales comme les mariages et les funérailles, en guise de cadeau d'accueil. Savourez l'umami du poulet, enrobé d'amidon et cuit pour préserver son umami, et celui du bouillon refroidi.

Le kaki meshi est un plat de riz traditionnel de la préfecture d'Hiroshima, particulièrement associé à Etajima et aux zones côtières avoisinantes, où l'ostréiculture est florissante. Les huîtres font partie intégrante de la culture culinaire d'Hiroshima depuis des siècles. Des vestiges archéologiques découverts dans des amas coquilliers indiquent qu'elles étaient consommées dès les époques Jomon et Yayoi. L'ostréiculture a débuté entre les XVIe et XVIIe siècles, et aujourd'hui, Hiroshima produit environ 60 % de la récolte totale d'huîtres du Japon. Ce plat est préparé en cuisant du riz avec des kaki (huîtres), ce qui permet à leur riche umami d'infuser les graines. Les huîtres sont sautées au saké pour en rehausser la profondeur de saveur. Les huîtres d'Hiroshima sont appréciées pour leur grande taille et leur goût prononcé, fruit des conditions naturelles idéales de la région. Le kaki meshi est dégusté à la maison, au restaurant et sous forme d'ekiben, un repas populaire vendu en boîte dans les gares. Il s’agit toujours d’une spécialité locale appréciée qui met en valeur le lien profond entre l’environnement côtier d’Hiroshima et ses traditions culinaires.

Le buri zouni est un plat traditionnel du Nouvel An de la préfecture d'Okayama, particulièrement répandu sur la côte sud. Si les recettes de zouni varient d'un pays à l'autre, cette version régionale met en avant le buri (sériole), un poisson considéré comme porte-bonheur car il change de nom au fil de sa croissance : de yazu à inada, en passant par hamachi et enfin buri. Dans la culture japonaise, les poissons qui changent de nom en grandissant sont considérés comme des symboles de réussite et de chance, ce qui en fait des choix populaires pour les repas de fête. Cette soupe est composée d'épinards et de légumes racines variés comme le daikon, la carotte, la racine de bardane et le bulbe de lys. L'association du buri, du dashi (bouillon) et de légumes généreux crée un goût umami riche et satisfaisant.

Le tofu unagi est un plat traditionnel de la préfecture de Shimane, préparé en faisant mijoter brièvement de petits morceaux d'anguille et des dés de tofu grillé (yaki-dofu) dans un savoureux bouillon dashi. Sa simplicité en fait un élément familier de la cuisine régionale. L'anguille d'Izumo est devenue célèbre vers 1750, lorsque les prises ont soudainement augmenté dans le lac Nakaumi, situé entre les villes actuelles de Matsue et de Yasugi. Les anguilles étaient emballées dans des paniers, transportées à l'aide de perches depuis le port de Yasugi et acheminées jusqu'à Osaka par la route d'Izumo, par voie terrestre et maritime. On dit que l'anguille d'Izumo a eu une influence considérable sur la culture culinaire d'Osaka, à tel point que les restaurants « Izumo-ya » se sont multipliés. Aujourd'hui encore, de nombreux restaurants d'anguille existent encore dans la région d'Izumo. Bien que la plupart servent aujourd'hui de l'anguille d'élevage, la saveur locale reste bien préservée. Le tofu Unagi, en particulier, est apprécié pour la façon dont il réunit le riche umami de l'anguille et du dashi dans un plat simple mais satisfaisant.

Le Yamato no Zoni est un plat traditionnel de la préfecture de Nara. Cette soupe miso blanche est composée de tofu, de navet (daikon Iwai), de carotte Kintoki, de satoimo (taro) et de mochi rond. Dans les traditions culinaires de Nara, le tofu symbolise un entrepôt aux murs blancs, symbole du souhait de voir un entrepôt construit. Le mochi rond et les légumes émincés expriment l'espoir d'une harmonie familiale tout au long de l'année, tandis que la couleur jaune du kinako (farine de soja grillée) symbolise le souhait d'une bonne récolte de riz ; chaque ingrédient a sa propre signification. Préparé dans les foyers autour du Nouvel An, le Yamato no Zoni est également servi à la cantine scolaire et lors des cours de cuisine, ce qui le rend familier aux jeunes générations. Outre sa saveur de soupe, une coutume unique à Nara consiste à retirer le mochi et à le déguster avec du kinako, une pratique répandue dans de nombreuses régions de la préfecture. Les légumes et le tofu sont mijotés pour créer un bouillon riche en umami avec du miso blanc, rehaussant la saveur et rendant le plat encore plus agréable.

La préfecture de Hyogo détient la deuxième plus grande pêche de poulpe du pays, toutes espèces confondues, et la première pêche de poulpe commun (Madako) au Japon. La pêche au poulpe dans la mer intérieure de Seto était déjà réputée à l'époque d'Edo (1603-1868), et le tako meshi était préparé avec du riz après la pêche. Aujourd'hui, il est devenu populaire en tant que plat maison, avec plusieurs variantes de riz au poulpe, cru, bouilli ou séché. Également vendu comme ekiben (plat à emporter vendu dans les gares), il est un plat local incontournable. L'umami du dashi rehausse la saveur du poulpe et du riz, cuits au cuiseur à riz, ce qui le rend très facile à préparer.

Le hamo nabe est un plat local de la préfecture d'Osaka. Ce poisson blanc, semblable au congre, est présent depuis longtemps dans la baie d'Osaka et introduit à Osaka au milieu de l'époque moderne. Dans la région de Senshu, de l'autre côté de la baie d'Osaka, le hamo est un ingrédient familier, et le hamo nabe, préparé avec des oignons et des pommes de terre, est devenu un plat populaire. La douceur et l'umami des oignons de Senshu se marient parfaitement à la saveur douce du hamo. Le hamo finement découpé, qui minimise l'effet des arêtes, étant facile à trouver à Osaka, ce plat est également très apprécié en cuisine familiale.

Avec le Takoyaki, l'okonomiyaki est un plat emblématique de la culture Konamon de Naniwa : des plats à base de farine. Son origine remonterait à une pâtisserie appelée Fu no Yaki, servie lors des cérémonies du thé organisées par Sen no Rikyu durant l'époque Azuchi-Momoyama. La tradition de la cuisson de la farine mélangée à de l'eau sur une plaque de cuisson aurait pris racine à la fin de l'époque Edo, et l'okonomiyaki moderne aurait évolué grâce à la créativité des cuisiniers japonais. L'okonomiyaki est devenu une spécialité d'Osaka au Japon au début des années 1960, en grande partie grâce à la promotion de cette spécialité par les chaînes de restaurants. Même un simple okonomiyaki peut être sublimé par la combinaison d'ingrédients riches en umami.

Le Tekonezushi est un plat local populaire, notamment dans les restaurants des régions d'Ise et de Shima. À l'origine, il s'agissait d'un plat de pêcheur, préparé à partir de poisson fraîchement pêché directement sur le bateau et dégusté lors des pêches. Aujourd'hui, il est généralement préparé dans un seau en bois et dégusté lors de banquets, non seulement au restaurant, mais aussi lors de réunions familiales. Préparé à partir de bonite et de thon frais pêchés localement, le Tekonezushi met en valeur les saveurs des poissons de saison. Le riz à sushi, aux notes umami du kombu, est associé à celles de la bonite, assaisonnées de sauce soja et de mirin, pour un résultat visuellement attrayant.

Le plat local de la préfecture d'Aichi, le Fuki no nitsuke (ragoût de pétasite), est un plat familier souvent préparé à la maison et servi à la cantine scolaire. La plupart des pétasite actuellement disponibles sont le légume traditionnel de la préfecture d'Aichi, connu sous le nom d'Aichi Wase Fuki. La péninsule de Chita est une importante zone de production, dont la culture remonte au milieu de l'ère Meiji (1868-1912). Aujourd'hui, le pétasite est récolté deux fois par an : le fuki d'automne, d'octobre à janvier, et le fuki de printemps, de février à mai. La période de début à mi-avril est appelée Seimei en 24 termes solaires, ce qui signifie « propre et frais ». Ce plat est préparé en faisant mijoter du pétasite, récolté en saison, dans un dashi savoureux.

Le gawa est un plat local de la préfecture de Shizuoka, qui compte parmi les plus importantes prises de bonite du Japon. Ce plat serait né lorsque les pêcheurs du port d'Omaezaki, l'un des principaux ports de pêche de la région, le préparaient à bord de leurs bateaux lors de leurs sorties en mer. Le nom « gawa » proviendrait du bruit produit par la glace mélangée à une soupe miso froide contenant de la bonite crue et d'autres ingrédients. On le déguste généralement avec du riz nature ou des nouilles somen. Ce plat rafraîchissant met en valeur la richesse umami de la bonite et du miso.

L'ayu zosui, un plat local de la préfecture de Gifu, se compose de poisson ayu grillé, cuit jusqu'à ce qu'il soit croustillant et servi dans un bouillon savoureux avec du riz. Il aurait gagné en popularité pour savourer l'ayu abîmé lors de la récolte. Dans la préfecture de Gifu, réputée pour ses rivières limpides comme les rivières Kiso, Nagara et Ibi, la pêche à l'ayu est pratiquée de juin à octobre. Des sites de pêche traditionnels, appelés yana, sont situés près des principaux cours d'eau, où les visiteurs peuvent s'essayer à la pêche et déguster l'ayu fraîchement pêché dans les restaurants des environs. Généralement servi en fin de repas, l'ayu zosui permet d'apprécier pleinement l'umami du poisson et du dashi.

Le Hooba zushi est un plat estival typique, préparé à partir de riz vinaigré enveloppé dans des feuilles de magnolia japonais à grandes feuilles. Il était traditionnellement dégusté par les agriculteurs pendant leur repos après la plantation du riz. La meilleure période pour savourer la couleur et le parfum des feuilles de magnolia se situe entre mai et août, période considérée comme la saison du Hooba zushi. Durant cette période, il a envahi les tables de nombreux foyers. De plus, les feuilles de magnolia possèdent de puissantes propriétés antibactériennes, stérilisantes et fongicides, ce qui les rend particulièrement utiles pendant la saison chaude et humide de la riziculture, où le riz vinaigré est sujet à la détérioration. Les ingrédients utilisés pour le Hooba zushi varient selon les régions. Par exemple, dans la région de Touno, sept ou huit ingrédients colorés sont déposés sur le riz vinaigré avant de l'envelopper, comme du poisson de rivière sucré, du maquereau mariné au vinaigre, des œufs et du kion (gingembre rouge). À l'inverse, la région de Hida privilégie un goût léger et rafraîchissant, utilisant parfois uniquement du myoga et du riz vinaigré. Aujourd'hui, le Hooba zushi est servi dans les écoles, les jardins d'enfants et les centres communautaires de toute la préfecture. Sa riche saveur umami en a fait un plat local très apprécié des habitants.

Risshū (du 8 au 22 août) marque le début de l'automne selon la tradition des 24 termes solaires. À cette époque, l'aubergine, légume d'été classique, est à son apogée. Un plat local de la préfecture d'Ishikawa à base d'aubergines, appelé Nasu no orandani, est couramment servi pendant la saison des récoltes. Le nom « Orandani » proviendrait d'une méthode de cuisson occidentale introduite par la préfecture de Nagasaki. Ce plat simple consiste à parer des aubergines entières et à les faire mijoter dans un bouillon à base de dashi, de sauce soja et de sucre. Dans la préfecture d'Ishikawa, c'est un mets estival populaire, tout comme le Nasu somen, un plat à base d'aubergines mijotées et de nouilles somen. Le « Nasu no olandani » est parfait pour cette période de l'année au Japon et peut également être servi froid. L'aubergine, imprégnée de l'umami du dashi, est incroyablement délicieuse.

Le jibuni est un plat régional traditionnel de la préfecture d'Ishikawa. Il est préparé à partir de viande de canard mijotée, de sudare-fu (un type de gluten de blé tendre propre à cette préfecture) et de légumes de saison. La viande de canard est saupoudrée de farine pour épaissir le bouillon, une caractéristique essentielle du plat. Originaire de la cuisine samouraï, il serait consommé depuis l'époque d'Edo. Une théorie suggère que le daimyo chrétien Ukon Takayama l'aurait appris d'un missionnaire et l'aurait transmis au domaine de Kaga. Bien qu'il soit considéré à l'origine comme un plat de samouraï, les gens ordinaires chassaient également les oiseaux migrateurs du continent et préparaient le jibuni en automne et en hiver. Au fil du temps, il a commencé à être servi dans les restaurants et offert en hommage aux seigneurs féodaux. Dès cette époque, il était traditionnellement servi dans un bol fin spécial à l'ouverture large et peu profonde. Aujourd'hui encore, il est apprécié comme repas maison pour accueillir des invités et comme plat pour les occasions spéciales. On le retrouve également dans les restaurants japonais spécialisés dans la cuisine locale. En saupoudrant la viande de farine avant la cuisson, on préserve l'umami du canard et on épaissit le bouillon, permettant aux saveurs de se marier harmonieusement. Selon la saison, on peut également y ajouter des fruits de mer. Le wasabi, quant à lui, offre un piquant rafraîchissant qui s'harmonise parfaitement avec la tendreté de la viande de canard.

Le takenoko jiru, plat régional traditionnel de la préfecture de Niigata, est une soupe miso préparée avec les jeunes pousses de bambou Chishimazasa, appelées « Hime takenoko ». Il est récolté au printemps, à l'époque de Rikka, l'un des 24 termes solaires du calendrier traditionnel d'Asie de l'Est qui marque le début de l'été. Les habitants attendent cette saison avec impatience, car le hime takenoko n'est disponible que pendant une courte période. L'ajout de maquereau en conserve rehausse considérablement l'umami et la richesse du takenoko jiru, le rendant encore plus délicieux et agréable à déguster.

Le Kenchin jiru est un plat régional traditionnel de la préfecture de Kanagawa. Il est préparé en faisant revenir des navets, des carottes, du gobo (bardane) et des racines de lotus, puis en les faisant mijoter. Ce plat est apprécié dans tout le Japon. Plusieurs théories circulent quant à l'origine de son nom. L'une d'elles suggère que le Kencho jiru, initialement préparé au temple Kenchoji de Kitakamakura, s'est répandu dans tout le pays grâce aux prêtres de Kenchoji envoyés dans différentes régions et ont introduit ce plat, qui est finalement devenu connu sous le nom de Kenchin jiru. L'utilisation généreuse de légumes provient de la pratique consistant à utiliser les restes d'autres plats végétariens, ce qui en fait un plat écologique et sans déchets. Le goût umami du kombu et des shiitakes séchés de ce shojin dashi rehausse la saveur délicieuse des légumes et du tofu.

Le Furai, dont le nom évoque un plat frit, est en réalité cuit doucement avec un peu d'huile. Rappelant l'okonomiyaki ou les crêpes, il est préparé à partir d'une pâte à base de farine dissoute dans de l'eau, avec des ingrédients tels que des légumes et de la viande. À l'origine un en-cas rapide et copieux pour les agriculteurs, le Furai fait depuis longtemps partie intégrante du quotidien. Aujourd'hui encore, il est apprécié des petits comme des grands comme un plat réconfortant. On le trouve dans les restaurants de la ville, des boutiques spécialisées aux cafétérias de quartier, et il est souvent présenté dans les médias comme une spécialité locale appréciée. La synergie umami du porc et des oignons chinois lui confère une saveur riche et satisfaisante, et il peut être personnalisé avec des ajouts comme des nouilles yakisoba ou des fruits de mer.

Le zakuni est un plat régional traditionnel de la préfecture de Gunma. À Gunma, la coutume veut que l'on mange du kenchin jiru (une soupe de légumes) lors des grandes occasions. Le zakuni est un plat similaire, transmis de génération en génération dans la ville de Takasaki. Contrairement au kenchin jiru, le zakuni est préparé sans huile. Ce souhait d'harmonie conjugale est exprimé, car ce plat était traditionnellement servi lors des mariages, symbolisant l'espoir que le couple ne devienne pas comme l'eau et l'huile, métaphore japonaise des personnes qui ne s'entendent pas. Le zakuni est également apprécié dans la cuisine osechi du Nouvel An, et est servi lors du setsubun et des fêtes. Le bouillon est préparé à partir de calamars séchés (surume), dont la riche saveur umami imprègne les légumes, ce qui en fait un plat profondément satisfaisant et réconfortant.

Le konjac miso oden est un plat local à base de konjac, une spécialité de la préfecture de Gunma, qui produit la plus grande récolte de konjac au Japon, représentant 90 % du marché national. Après avoir lavé le konnyaku, il est coupé en morceaux, enfilé sur de longs bâtonnets, bouilli dans une grande quantité d'eau chaude, bien égoutté et nappé de sauce miso. Ce plat est généralement apprécié en hiver. La sauce miso varie selon le restaurant ou le cuisinier : des saveurs sucrées grâce au mirin (saké sucré), des saveurs épicées grâce au yuzu (agrume) ou une richesse accrue grâce aux graines de sésame. Le konjac miso oden est peut-être simple, mais il offre une saveur umami intense grâce au miso. N'oubliez pas de le déguster avec une généreuse quantité de sauce miso.

Le gomoku meshi est un plat traditionnel de la préfecture de Tochigi. Préparé à partir d'ingrédients variés et colorés tels que du kanpyo, des champignons shiitake séchés, des carottes, du gobo (bardane), des pois mange-tout, du tofu frit et des galettes d'œufs effilochés, il est préparé pour les occasions spéciales comme les festivals locaux et les fêtes paysannes. Plus de 99 % du kanpyo, l'ingrédient principal, est produit dans la préfecture de Tochigi, qui se classe au premier rang au Japon (selon une enquête du ministère de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche de 2018). C'est une spécialité typique de Tochigi, cultivée principalement dans le sud du pays. Le kanpyo est fabriqué à partir du fruit du yugao (une sorte de courge), pelé en fines lamelles puis séché au soleil. Riche en calcium, potassium et fibres alimentaires, il est un ingrédient nutritif.

Le kyabetsu mochi (gâteau de riz au chou) est un plat local de la préfecture de Fukushima. Il est apprécié dans le quartier d'Ouse, à Kōriyama, depuis plus de 80 ans. Il aurait été créé par des agriculteurs qui cultivaient du riz et du chou pour subvenir à leurs besoins. C'est un plat délicieux qui offre un contraste de textures entre le chou sauté et les galettes de riz fraîches. Ces dernières années, diverses recettes ont été créées, comme l'association de galettes de riz avec du chou et du fromage pour préparer des rouleaux de printemps, ou l'ajout de raviolis shiratama à la place des galettes de riz. Ce plat est devenu très populaire dans la cuisine familiale et les cantines scolaires. Grâce à ses ingrédients, c'est un plat riche en umami !

Découvrez le Junsai nabe, un plat traditionnel local de la préfecture d'Akita. Le Junsai est une plante aquatique de la famille des nénuphars qui pousse dans les marais et les étangs d'eau douce. Ses feuilles rondes flottent à la surface. Du printemps à l'été, des feuilles vert vif apparaissent et les nouvelles pousses gélatineuses qui émergent des tiges sont récoltées et dégustées. Mitanecho est l'une des principales régions productrices de Junsai au Japon, et le processus minutieux de cueillette manuelle de chaque pousse dans une boîte est devenu une tradition estivale appréciée. Le Junsai est réputé pour sa texture moelleuse et agréable et se marie particulièrement bien avec le poulet. Le Junsai nabe est un plat chaud d'été traditionnellement cuisiné et servi dans un pot en céramique, vous permettant d'apprécier non seulement l'umami des ingrédients, mais aussi leur texture unique.

Le Yanagibatto est un plat traditionnel de la préfecture d'Iwate, où le climat froid rend la riziculture difficile. C'est pourquoi le sarrasin, résistant au froid, est cultivé depuis longtemps pour s'adapter à ce climat rigoureux. Durant l'époque d'Edo (1603-1868), le clan Nanbu interdisait aux agriculteurs de consommer des nouilles de sarrasin, jugées trop laborieuses et luxueuses. Pourtant, les gens mangeaient des raviolis de sarrasin en disant : « Ce ne sont pas des nouilles de sarrasin. » Le nom « Yanagi » dans « Yanagibatto » vient de la forme de la feuille du saule, qui pousse d'abord au printemps et perd ses feuilles, puis repousse en automne, symbole de longévité. « Batto » semble dériver de « Hatto », qui signifie violation de la loi. Cette soupe regorge d'umami grâce aux champignons et aux légumes, qui rehaussent la saveur de la farine de sarrasin.

Cette fois-ci, nous vous présentons l'Ikamenchi, un plat local de la préfecture d'Aomori. Ce plat traditionnel de la région de Tsugaru est préparé à partir d'un mélange de calamars hachés et de légumes frits. Plusieurs théories circulent quant à son origine, mais on pense qu'il serait né pendant la période de disette d'après-guerre, lorsque les habitants ont trouvé une façon de consommer ces précieux calamars sans les gaspiller, tout en rendant les restes de légumes délicieux. On y savoure l'umami et la texture du calamar, ainsi que la douceur et la saveur des légumes. Ce plat populaire est devenu un véritable plat de l'âme, et il peut être préparé de différentes manières et avec une variété d'ingrédients.

Le nabe d'Ishikari est l'un des plats de fondue chinoise les plus emblématiques de la région d'Hokkaido. Originaire du village d'Ishikari, sur l'estuaire du même nom, il était un plat de pêcheur réputé pour son saumon. Dans la région d'Ishikari, où la pêche au saumon est populaire depuis l'époque d'Edo (1603-1867), le saumon fraîchement pêché est haché et cuisiné dans une soupe miso. À l'origine un plat de pêcheur, il est aujourd'hui devenu un plat maison courant, consommé pour se réchauffer pendant l'hiver. La recette est restée inchangée : le saumon est mijoté avec des légumes dans un bouillon de kombu, et le miso est utilisé pour l'assaisonnement. Le saumon est cuit avec sa peau, ce qui en fait également une excellente source de collagène. L'Ishikari nabe regorge de l'umami du bouillon de konbu, du miso et du saumon, et est un plat incontournable en hiver.

Le kachuuyu est une soupe très appréciée à Okinawa, dont l'origine remonte au royaume de Ryukyu (1429-1879). À base de katsuobushi, de flocons de bonite fumée, de miso et d'ingrédients de votre choix, comme des algues, des oignons verts ou du tofu,…

Le hareng rond rayé argenté Kibinago (sprat bleu, Spratelloides gracilis) est pêché localement. On le surnomme localement la nymphe des vagues bleues des mers du Sud de Nankai. Ce petit poisson, d'environ 10 cm de long seulement, est facilement reconnaissable à…

La soupe froide hiyajiru est un plat local de Miyazaki, réputé pour ses étés chauds. Ce plat peut être préparé rapidement par les agriculteurs et les pêcheurs pressés. Des graines de sésame grillées sont moulues dans un mortier avec du miso, auquel on ajoute du dashi…

Buri no atsumeshi est un sashimi de sériole mariné dans de la sauce soja, du saké, du sucre et du vinaigre. Le sashimi assaisonné est déposé sur du riz chaud dans un grand bol appelé donburi et garni d'oignons verts.

Le basashi, sashimi de viande de cheval, est un plat populaire qui se marie parfaitement avec le saké. Sa viande tendre fond en bouche. Les garnitures traditionnelles du yakumi aux vertus médicinales comprennent des oignons émincés, du gingembre râpé, de l'ail et la sauce soja sucrée locale de Kumamoto.

Le Sarasa jiru est une soupe associée au festival Kunchi de Nagasaki. Ce festival possède une riche histoire vieille de 380 ans. Toute la ville de Nagasaki célèbre ce festival d'automne du sanctuaire de Suwa. Les habitants de…

Le Sukozushi est un sushi traditionnel composé de riz Shiorishi, de fruits de mer frais de la mer d'Ariake et de légumes hachés, déposés sur du riz. Le riz est placé dans une grande boîte en bois d'environ 30 x 40 cm ou plus, appelée murofuta.

Mizutaki signifie « cuit à l'eau ». Plat traditionnel de Fukuoka, le mizutaki est composé de poulet et de légumes cuits dans une marmite. Ce plat est préparé en découpant le poulet et en le plaçant, avec la peau et les os, dans une casserole.

Kochi est célèbre pour sa pêche au katsuo, un poisson charnu de la famille des thons. Le katsuo connaît deux saisons : sa chair est maigre au printemps et, en automne, il devient gras après un été à l'air libre.

La dorade tai est pêchée dans la mer d'Uwakai, à Ehime. Le sashimi tai est présenté sur un bol de riz fumant et servi dans de petites assiettes avec les ingrédients suivants : œuf cru, algues, graines de sésame et nori. Une sauce spéciale est…

Les udon jouent depuis longtemps un rôle essentiel dans la cuisine locale de Kagawa. Ces nouilles à base de farine sont servies lors de festivals et de rituels agricoles. Le climat chaud et les faibles précipitations sont idéaux pour la culture du blé destiné aux udon.

Le sobamai est du sarrasin soba bouilli, séché et épluché. Il est cuit dans du dashi pour préparer la bouillie zousui. La consommation de sarrasin est une spécialité de Tokushima, où il est vendu lyophilisé. On dit que ce plat…

Yamaguchi est célèbre pour son poisson local, le fugu, ou poisson-globe. Le nom fugu se prononce fuku, qui signifie fortune, et on dit que manger du fugu porte bonheur. L'histoire de la consommation de fugu remonte à 3,000 XNUMX ans…

On pense que le bishu nabe est originaire de Saijo, célèbre quartier brassicole du saké, à l'est d'Hiroshima. Autrefois, il s'appelait bisho nabe lorsqu'il servait de repas au personnel de la brasserie de saké...

Le barazushi, un style de sushi, remonte à l'époque d'Edo (1603-1868). Un décret imposait aux habitants d'Okayama de limiter leurs repas à une soupe et un accompagnement afin de favoriser la frugalité. Une solution pour contourner ce problème était d'incorporer…

Le Shijimi jiru est une soupe à base de petites palourdes shijimi. À l'est de Shimane, la rivière Hiikawa est un affluent du lac Shinji, le septième plus grand lac saumâtre du Japon. Les palourdes corbicula de Shijimi (Corbicula japonica) récoltées ici sont…

Le Kanijiru est une soupe à base de crabe. Une femelle de crabe des neiges zuwaigani en période de frai est rincée et coupée en deux dans le sens de la longueur. Du daikon coupé en fines lamelles est mijoté avec le crabe dans l'eau, puis assaisonné de miso. La femelle…

Les meharizushi sont des boulettes de riz onigiri enveloppées d'une grande feuille de moutarde takana marinée, très populaires dans le district de Kumano à Wakayama. Le takana (Brassica juncea) est un légume à grandes feuilles vertes marinées au sel. Le salé...

Les kaki no ha zushi sont de petits sushis pressés, faits de riz vinaigré, garnis de maquereau saba salé et enveloppés dans une feuille de kaki. Cette feuille de kaki, respectueuse de l'environnement, possède des propriétés antibactériennes. À l'époque d'Edo (1603-1868), la rivière Kinokawa à Nara était…

Les ikanago sont de jeunes lançons que l'on peut pêcher pendant une saison de pêche limitée appelée ikanago shinkoryou, qui débute fin février et dure environ un mois. À cette époque de l'année, il est courant de voir des bateaux de pêche dans les eaux peu profondes.

Le zouni est une soupe au mochi traditionnellement consommée au Japon le jour de l'An. L'assaisonnement et les ingrédients du zouni varient selon les régions. À Osaka et à Kyoto, le zouni traditionnel est préparé avec du shiro miso, un miso légèrement sucré.

L'un des plats locaux de Kyoto est l'aubergine Kamo nasu frite et trempée dans un bouillon assaisonné, appelée Kamo nasu no agebitashi. Ageru signifie frire et hitasu signifie tremper. Kyoto possède une riche histoire de légumes locaux appelés…

Au début de l'hiver, les canards colverts magamo arrivent de Sibérie pour hiverner sur le lac Biwa. Après ce long vol, leur chair est maigre. Pendant l'hiver, ils engraissent naturellement pour rester au chaud. Les canards d'hiver sont...

Les Ise udon sont des nouilles très épaisses, cuites jusqu'à ce qu'elles soient tendres et servies dans une riche soupe noire à base de dashi de katsuobushi, d'iriko (petits anchois et sardines séchés) et de sauce soja tamari. Une simple garniture de...

Aichi est le deuxième producteur d'anguilles d'eau douce d'élevage, l'unagi. L'unagi est souvent cuit à la vapeur puis grillé, mais à Aichi, il est uniquement grillé, ce qui lui confère une texture plus riche. L'anguille est grillée avec une sauce soja kabayaki sucrée…

Sakura ebi cru, une petite crevette rouge, et ...

Le houba est un mélange de feuilles de magnolia japonais à grandes feuilles (Magnolia obovale). Le miso houba est préparé en mélangeant du miso avec des ingrédients tels que des oignons verts, des shiitakes, des cornichons, etc. Ce mélange est déposé sur une feuille de houba séchée.

Shinshu est l'ancien nom de la région qui est aujourd'hui Nagano. L'altitude et le relief montagneux de la région de Shinshu ne sont pas propices à la culture du riz, mais sont propices à la culture du sarrasin soba. De nombreuses générations se sont transmises...

Le houtou est une soupe consistante à base de nouilles. Dans un nabe, des légumes, dont de la courge kabocha, sont mijotés dans un bouillon dashi. Des nouilles udon plates et larges sont ajoutées et mijotées jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis la soupe est assaisonnée de miso.

Echizen est une ville de Fukui. Les oroshi soba sont des nouilles soba servies avec du daikon karami râpé et du dashi. Oroshi signifie « râper ». Le daikon karami est un daikon plus petit, réputé pour sa saveur épicée. Kara signifie « épicé et mi-épicé »…

Le kanburi, sériole d'hiver récoltée dans la mer du Japon, est réputé pour son gras. La sériole est salée et placée entre les incisions d'un navet d'hiver. Le navet et la sériole sont fermentés avec du koji (Aspergillus oryzae) et…

Le masuzushi est un sushi pressé à base de truite masu. En 1717, le seigneur féodal Toshioki Maeda offrit du riz Toyama et du sushi pressé de truite ayu au shogun Yoshimune Tokugawa. On dit que cela fit forte impression sur Yoshimune…

Le noppe, plat typique de Niigata, est une soupe que l'on trouve partout au Japon, du sud de Kyushu au nord d'Aomori. Chaque région a son propre nom : noppe, noppe jiru et nuppe. Le noppe est originaire de Niigata…

Le kankoyaki, une ravioli farci, est une tradition dans la région de Tsukui, près de Sagamihara, depuis l'époque d'Edo (1603-1868). Des ingrédients de saison, comme des légumes printaniers de montagne ou des champignons d'automne, sont enveloppés dans une ravioli à la farine, puis grillés. Le kanko est…

La culture culinaire de la sardine possède une riche histoire et de nombreuses traditions y ont pris racine. Par exemple, son association avec la fête de Setsubun, qui symbolise l'arrivée du printemps, accueille la bonne fortune et chasse les démons du foyer. Hiiragi iwashi est…

Les hiyajiru udon sont des nouilles udon servies avec une sauce froide. Hiya signifie froid et jiru signifie soupe. La sauce est composée de graines de sésame, de miso et de sucre, moulus dans un mortier et additionnés d'eau froide ou de...

L'okkirikomi est une soupe composée de nouilles de farine épaisses faites maison, cuites avec du taro et des légumes de saison. On les fait mijoter jusqu'à ce qu'elles épaississent et on les assaisonne de miso ou de sauce soja. Okkirikomi signifie « couper et mettre dans », ce qui…

Le shimotsukare est un plat traditionnel transmis de génération en génération depuis l'époque de Kamakura (1185-1333). Il est composé de tête de saumon salée, de graines de soja grillées, de daikon et de carottes grossièrement râpés, mijotés dans une marmite épaisse. Le daikon et les carottes…

Un plat traditionnel de la ville de Mito est le soboro natto, un mélange de soja fermenté au natto et de lanières de daikon séchées, arrosé de sel. À Mito, durant l'époque d'Edo (1603-1868), il était courant de récolter le soja avant la saison des typhons.

Le kozuyu est une soupe colorée à base de coquilles Saint-Jacques séchées reconstituées dans du dashi, du mamefu (petites boules de gluten de blé), des shiitakes, des carottes, du taro, des auriculaires et des nouilles konnyaku. La soupe est assaisonnée de sauce soja, de sel et de saké, ce qui en fait un…

Imoni est une soupe consistante à base de racine de taro, de konnyaku, de poireaux, de légumes et de bœuf de Yamagata. Elle est assaisonnée de sauce soja. Imo signifie pommes de terre, ici sato imo (racine de taro). Dans la région de Shonai, porc et miso…

Le saumon est fileté, la peau et les arêtes retirées, puis la chair est finement tranchée. Les tranches de saumon sont mijotées dans un bouillon composé de saké, de sauce soja, de mirin et de sucre, puis mises de côté. Les œufs sont délicatement séparés et rapidement passés…

Hittsumi est une soupe de nouilles faites maison. On pétrit de la farine et de l'eau jusqu'à obtenir une pâte que l'on laisse reposer une à deux heures. La pâte ainsi reposée est étalée finement et des morceaux sont détachés à la main. Hittsumi signifie…

Le Kiritanpo nabe est un ragoût préparé avec un ingrédient unique appelé tanpo. Le tanpo est du riz cuit, écrasé et enroulé comme une bûche sur une épaisse brochette en cèdre local. Les brochettes de riz sont grillées au charbon de bois.

L'Edo zouni est une soupe traditionnelle au mochi, transmise à Tokyo depuis l'époque d'Edo (1603-1868). Edo est l'ancien nom de Tokyo. La riche histoire du zouni remonte à l'époque de Muromachi (1335-1573)...

Le Sembei jiru est une soupe de légumes de saison et de champignons, cuisinés dans un bouillon de poulet et assaisonnés de sauce soja. Cette soupe contient un ingrédient unique appelé Nambu sembei. Ce cracker de blé croustillant est un en-cas populaire…

Hokkaido, préfecture et île la plus septentrionale du Japon, est une source abondante de fruits de mer. Le chanchan yaki est préparé à partir d'un poisson entier, comme du saumon ou du hokke (maquereau d'Okhotsk atka). Le poisson est nettoyé, ouvert en papillon et braisé avec du miso, du chou et…