Shojin Ryori est le nom de la cuisine bouddhiste végétalienne et végétarienne japonaise. La cuisine est basée sur la "règle des cinq", où il y a trois ensembles de "cinq éléments". 

Les cinq goûts : sucré, acide, salé, amer et piquant ou piquant-piquant, les cinq couleurs : vert, blanc, noir, jaune et rouge, et les cinq modes de cuisson : cru, mijoté, bouilli, rôti ou grillé et cuit à la vapeur .

Le chef Daisuke Nomura est l'un des chefs répertoriés par Plant-Forward Global 50. Il est né en tant qu'héritier de troisième génération du restaurant Shojin Ryori Daigo à Tokyo et a obtenu deux étoiles Michelin alors qu'il était à la barre. Le chef Nomura a ensuite ouvert ce restaurant Shojin contemporain, Shojin Sougo. Sa cuisine innovante est construite autour des légumes, des céréales, des légumineuses, des algues, des noix et des aliments à base de soja.

Umami joue un rôle important dans Shojin Ryori. "Je superpose l'Umami des ingrédients avec l'Umami du bouillon Dashi doux à base de légumes et d'algues", explique le chef Nomura. "Il ne s'agit pas d'assaisonner la nourriture. Il s'agit de faire ressortir le vrai goût des ingrédients". 

Nous lui poserons ensuite des questions sur ce Dashi.

Restaurant Shojin Ryori Daigo, Chef Daisuke Nomura Partie 2

Restaurant Shojin Ryori Daigo, Chef Daisuke Nomura Partie 3