À BASE DE PLANTES ✕ UMAMI

Restaurant Shojin Ryori Daigo, Chef Daisuke Nomura Partie 2

  • Restaurant Shojin Ryori Daigo, Chef Daisuke Nomura

Kombu et Katsuo-bushi (bonite séchée émincée) sont les ingrédients fondamentaux du bouillon Dashi japonais. Pour Shojin-Ryori, la cuisine japonaise à base de plantes, Kombu, Kanpyo (gourde séchée), soja et champignons Shiitake séchés sont utilisés à la place.

Le chef Daisuke Nomura, propriétaire du restaurant Shojin-Ryori Sougo à Tokyo, affirme que les restes de légumes comme les pelures ou les tiges dures sont également excellents à utiliser dans le Dashi et qu'il ne les appelle pas « restes ».

Il existe plusieurs façons de faire du Dashi aux légumes.

1) Faire mijoter les légumes, ou 
2) Déshydrater les légumes puis laisser mijoter 50 minutes, ou
3) Faites-les rôtir à 180c pendant 12 minutes puis laissez mijoter pendant 50 minutes.

Il mélange ensuite le Dashi avec du Kombu Dashi pur.
Chaque méthode ou la saisonnalité des ingrédients se traduit par des goûts différents. Il évite les légumes au goût fort ou colorés comme les écorces d'aubergines, les betteraves, la bardane ou le céleri. Les oignons nouveaux, les oignons, la ciboulette et l'ail sont interdits à Shojin-Ryori.

Parce qu'il n'utilise pas de poisson séché, son Dashi a un goût doux mais toujours plein d'Umami. Il réduit le besoin de sel et fait ressortir les meilleurs caractères des légumes dans le plat.

On partagera sa recette végétale la prochaine fois !

Restaurant Shojin Ryori Daigo, Chef Daisuke Nomura Partie 1

Restaurant Shojin Ryori Daigo, Chef Daisuke Nomura Partie 3