Restaurant Shojin Ryori Daigo, Chef Daisuke Nomura Partie 3
- Restaurant Shojin Ryori Daigo, Chef Daisuke Nomura
Février 2023
Umami Végétalien du Japon : Recette - Tomate froide sauce Matcha
Il s'agit d'une recette à base de plantes du chef Daisuke Nomura, propriétaire du restaurant Shojin-Ryori Sougo à Tokyo. Umami de Dashi, tomates rouge vif et Matcha vert sont tous superposés et brillent comme le soleil d'été.
Pour 4 personnes
Ingrédients :
4 grosses tomates mûres, pelées
800ml eau
180g sucre
Une pincée de sel
200 ml de bouillon de légumes Dashi (voir partie 2)
20 ml de sauce soja Shoyu
1 cuillère à soupe de mirin
6g de Matcha mélangé avec 80ml d'eau chaude
15 g de fécule de pomme de terre ou de maïs
Préparation:
1. Mettez l'eau, le sucre et le sel dans une casserole et portez à ébullition. Ajouter les tomates et cuire 3 minutes.
2. Mettez les tomates et le liquide de cuisson dans un bol. Avoir un autre bol rempli d'eau glacée pour former un bain de glace. Placez le bol avec les tomates sur le bain de glace pour le refroidir rapidement.
3. Laisser mariner les tomates dans le liquide de cuisson pendant la nuit.
4. Dissoudre la poudre de Matcha dans l'eau chaude.
5. Faites chauffer le dashi, le shoyu et le mirin dans une casserole. Ajouter l'amidon mélangé à 40 ml d'eau.
6. Ajouter le matcha puis retirer du feu en remuant. Encore une fois, refroidir rapidement la sauce avec un bol de bain de glace.
7. Versez la sauce dans une assiette et placez la tomate marinée dessus.
