Umami à base de plantes du Japon : le chef Hitoshi Arai de Tempura Tenko à Tokyo nous parle de sa trempette Tempura à base de plantes.

Tenko sert de la tempura "Edomae". Cela signifie utiliser autant d'ingrédients pêchés dans la baie de Tokyo que possible. Ainsi, la trempette traditionnelle n'utilise pas du tout de Kombu du Nord, mais uniquement du Katsuobushi local, des flocons de bonite séchée - un énorme 80 g de Katsuobushi pour 1 litre d'eau - et il est mijoté lentement, jamais bouilli.

Le père du chef Arai, qui a fondé Tenko, n'a jamais utilisé de Kombu ni de shiitake séché, mais le chef Arai a décidé d'utiliser les deux pour faire sa sauce à base de plantes parce que : "J'ai rencontré Umami lors d'une conférence culinaire aux États-Unis". 

Le Glutamate de Kombu et l'Inosinate de champignons séchés provoquent ensemble un effet synergique Umami et font un bon bouillon végétal. Les champignons séchés ont un Umami plus fort que le Katsuobushi, il n'est donc pas nécessaire d'en utiliser autant.?

Le chef Arai dit également que l'huile pour faire frire la tempura devient plus savoureuse après avoir été utilisée parce que la saveur des ingrédients imprègne l'huile. « Quand on connaît la composition Umami de chaque ingrédient, la cuisine devient de plus en plus intrigante !

Dans le prochain article, le chef Arai nous montrera sa tempura sans gaspillage.

Tempura Tenko, Chef Hitoshi Arai Partie 1

Tempura Tenko, Chef Hitoshi Arai Partie 3