Recettes intelligentes avec Umami

Noix de Saint-Jacques, Kiwicha Rouge, Émulsion de Fruits Tumbo

  • Recettes avec des ingrédients Umami

Kiwicha (amarante) est une ancienne plante péruvienne, populaire récemment pour sa haute valeur nutritive. Cette recette utilise à la fois de la kiwicha rouge et des feuilles de kiwicha, accompagnées d'une sauce à base de tumbo, une variété de fruit de la passion. Un plat d'Umami et de tang super équilibré.⠀

Ingrédients

8 pétoncles⠀
Feuilles de Kiwicha⠀

Pour le lait du tigre de Tumbo⠀

2 2/3 oz. (80g) oignon blanc⠀
2 oz. (60g) céleri⠀
1 c. ail⠀
1 c. gingembre⠀
2 cuillères à soupe. jus de citron vert⠀
2 c. coriandre⠀
1/4 tasse plus 2 c. (70ml) de jus de tumbo⠀
1 cuillère à soupe. plus 1 c. (20ml) de "jus" de cèpes

Pour le kiwicha rouge⠀

2 oz. (60g) kiwicha rouge⠀
2/3 tasse (150 ml) de bouillon de corail⠀

Pour le Kiwicha croustillant⠀

2/3 oz. (20g) kiwicha rouge⠀
1 2/3 oz. (50g) riz blanc trop cuit⠀
3/4 tasse (200 ml) de bouillon de corail 

Méthode⠀

- Liquéfier l'oignon, le céleri, le gingembre et l'ail, puis passer au tamis. Ajouter le jus de citron vert, le jus de tumbo, les feuilles de coriandre et le "jus" de cèpes (hydrater le porc séché dans l'eau, retirer et porter à ébullition dans de l'eau nouvelle, laisser réduire 1 heure, puis égoutter). Laisser mariner pendant 20 minutes, puis retirer la coriandre.⠀

- Kiwicha rouge : Faire un bouillon en faisant sauter le corail de pétoncle réservé, ajouter de l'eau et laisser mijoter pendant 20 minutes. Vous aurez besoin d'au moins 1 1/2 tasse (350 ml) de bouillon de corail au total. Cuire le kiwicha dans 2/3 tasse (150 ml) de ce bouillon pendant 8 minutes.⠀

- Kiwicha croquant : Cuire le kiwicha dans 3 c. plus 1 c. (50 ml) de bouillon de corail comme dans la préparation précédente. Mélanger la kiwicha cuite avec le riz blanc trop cuit et le bouillon de corail restant, et liquéfier dans un mélangeur. Passer au tamis, étaler finement sur un tapis de cuisson en silicone et enfourner pour 10 minutes.⠀

- Nettoyer les coquilles Saint-Jacques et réserver le corail (rogue). Trancher les pétoncles et réserver au frais. Réservez quelques feuilles de kiwicha fraîches pour la décoration. Déshydrater le reste des feuilles dans un four à 90°C (190°F) pendant 4 heures. Broyer les feuilles déshydratées en poudre. ⠀
Assemblée

Disposez les coquilles Saint-Jacques sur l'assiette, ajoutez la kiwicha dessus pour qu'elle ressemble au corail de la coquille Saint-Jacques, déposez des points d'émulsion de fruits tumbo autour des coquilles Saint-Jacques et décorez avec la kiwicha croquante