Ingrédients riches en umami

Ingrédients riches en umami

Liste des ingrédients riches en Umami

Veuillez comprendre que les scores varient en raison de la spécificité individuelle et de la saisonnalité des échantillons.

Le glutamate est naturellement présent dans la plupart des aliments, comme la viande, les fruits de mer et les légumes. Deux types de nucléotides qui contribuent le plus au goût umami, l'inosinate et le guanylate, sont également présents dans de nombreux aliments. L'inosinate se trouve principalement dans la viande et le poisson, tandis que le guanylate est plus abondant dans la famille des champignons tels que les champignons shiitake séchés. De plus, les scores d'umami dans les aliments augmentent en raison de la maturation. Les tomates et le jambon cru en sont typiques. En raison de la maturation, le glutamate dans les tomates augmente et atteint son maximum lorsque les tomates deviennent très rouges.

Une combinaison d'ingrédients pour favoriser leur effet synergique

Ingrédients riches en umami

Ingrédients Glutamate Inosinate Guanylate
Algue
Rausu kombu 2290 ~ 3380
Ma kombu 1610 ~ 3200
Rishiri kombu 1490 ~ 1980
Hidaka kombu 1260 ~ 1340
Naga kombu 240 ~ 1400
Nori 550 ~ 1350 1 ~ 40 3 ~ 80
Wakame 2 ~ 50
Thé
Le thé vert 220 ~ 670
Des légumes,
Des haricots,
de pommes de terre
Tomates 150 ~ 250
Tomates séchées 650 ~ 1140 10
Pois verts 110
racine de lotus 100
L'ail 100
Maïs 70 ~ 110
Shungiku 80
Haricots de soja 70 ~ 80
Fèves 60 ~ 80
Chou chinois 40 ~ 90
de pommes de terre 30 ~ 100
Patate douce 60
Épinards 50 ~ 70
de carotte 40 ~ 80
Pousses de bambou 14 ~ 90
Asperges 30 ~ 50
daïkon 30 ~ 70
Choux 30 ~ 50
d'oignon 20 ~ 50
Oignon vert 20 ~ 50
Brocoli 30 ~ 60
Céleri 20 ~ 30
Racine de bardane 20
Ginger 20
Mushrooms
Champignon shiitake séché 1060 150
Shiitake champignons 70
Champignon Shimeji 140
Champignon Enoki 90 50
(chauffé)
Champignon commun 40 ~ 110
Truffes 60 ~ 80
Fruits de mer
Coquille 140
Crevette/Crevette 120 90
Uni(oursin) 100
Palourde japonaise 90
Niboshi 40 ~ 50 350 ~ 800
katsuobushi 30 ~ 40 470 ~ 700
Crevettes décortiquées surgelées 15 ~ 30
Calamar 20 ~ 30 0.2
Octopus 20 ~ 30
Hamachi 5 ~ 9 230 ~ 290
Sardine 10 ~ 20 280
Thon 1 ~ 10 250 ~ 360
Daurade 10 180 ~ 300
Aji (chinchard) 4 ~ 13 270 ~ 330
Beau 1 ~ 10 130 ~ 270
Sawara 3 ~ 11 250 ~ 280
Maquereau 10 ~ 30 130 ~ 280
Morue 5 ~ 10 180
Oyster 40 ~ 150 20
Palourde 210
Moule 110
Shirasu séché (Whitebait) 40 240
Anchois 630 0
Calamars salés 620
Caviar 80 0
ikura 20 2
Oeuf et
Viandes
Œufs de poule 20
Porc 10 230
Poulet 20 ~ 50 150 ~ 230
de bœuf 10 80
Jambons Secs 340
Les produits laitiers
Parmigiano Regianno
(Italie, type dur)
1200 ~ 1680
Fromage emmental 310
Fromage cheddar 180
Les produits fermentés
Produits
Natto 140
Nampla 950
sauce aux huîtres 900
Sauce soja 400 ~ 1700
Miso 200 ~ 700
Kimchi 240