Le glutamate est naturellement présent dans la plupart des aliments, comme la viande, les fruits de mer et les légumes. Deux types de nucléotides qui contribuent le plus au goût umami, l'inosinate et le guanylate, sont également présents dans de nombreux aliments. L'inosinate se trouve principalement dans la viande et le poisson, tandis que le guanylate est plus abondant dans la famille des champignons tels que les champignons shiitake séchés. De plus, les scores d'umami dans les aliments augmentent en raison de la maturation. Les tomates et le jambon cru en sont typiques. En raison de la maturation, le glutamate dans les tomates augmente et atteint son maximum lorsque les tomates deviennent très rouges.
