Le calmar salé est l'un des aliments fermentés traditionnels japonais. Il a une forte salinité et umami, une texture collante et une saveur caractéristique. Les Japonais le mangent en apéritif et sur du riz.
Une méthode populaire pour préparer des calmars salés : coupez les calmars en tranches rondes avec la peau encore. Ajouter ses entrailles et 10 ~ 20% de sel. Mélangez-les bien. Couvrez-les dans un récipient et gardez-les à température ambiante pendant environ un mois pour fermenter. Les enzymes dans les entrailles autolyse (fermentent) les acides aminés et augmentent les acides aminés libres, les rendant ainsi délicieux. Avec une salinité aussi élevée, les enzymes sont actives et font progresser l'autolyse.
De plus, grâce à la salinité élevée, la décomposition est empêchée même à température ambiante. La dernière tendance, dans laquelle moins de salinité est préférée, oblige les producteurs à modifier l'activité de l'eau et ainsi de suite et à la conserver en chambre froide pour diminuer le risque de décomposition.
La variation de la quantité d'acides aminés libres dans la fermentation du calmar salé est indiquée dans le graphique.
Dans le graphique, les acides aminés à l'exception de la taurine augmentent avec la fermentation. Le taux de croissance en 33 jours (1 mois) en formation est beaucoup plus élevé que les 34 jours (1 mois) suivants. Le glutamate, substance umami, croît 6 fois plus en 5 jours et 33 fois plus en 7.4 jours. En plus d'être consommé comme garniture de riz, il est utilisé comme assaisonnement pour les pâtes et la soupe au lieu des anchois.
Essayez d'utiliser l'umami dans les poissons d'origine japonaise.
Source : Fujii Tateo « Shiokara, kusaya, katsuobushi » (Koseisha Kouseikaku）
Modification des acides aminés libres dans le calmar salé
