Ingrédients riches en umami
shoyu
(Sauce soja)

Qu'est-ce que la sauce soja ?

La sauce soja est un condiment fermenté et une sauce d'assaisonnement qui joue un rôle central dans la culture culinaire japonaise.

Il est fabriqué principalement à partir de soja, de blé et de sel. Un condiment liquide fermenté et un assaisonnement créé par un processus de fermentation piloté par des micro-organismes, la sauce de soja prend de six mois à trois ans par lot à fabriquer. Il existe environ 1,200 XNUMX brasseries de sauce de soja à travers le Japon, chacune fabriquant des produits avec ses propres caractéristiques régionales - des sauces de soja au goût sucré, ou peut-être épaisses et riches, toutes enracinées dans les traditions culturelles locales. La sauce soja est un condiment indispensable dans la cuisine japonaise, et elle compte de nombreux adeptes dans les pays du monde entier.

À propos de "Shokunin Shoyu"

Le site Web Shokunin Shoyu vend certaines marques de sauce soja de tout le Japon dans des bouteilles uniformes de 100 millilitres (3.4 onces). Mantaro Takahashi de Shokunin Shoyu, qui a écrit le Shoyu Hon ("Livre de la sauce soja"), a personnellement visité plus de 400 brasseries différentes au Japon, et il s'efforce de faire de son organisation une présence qui relie efficacement les fabricants de sauce soja traditionnels et locaux avec utilisateurs du produit. Si vous souhaitez essayer certaines des différentes sauces de soja disponibles, nous vous recommandons de visiter leur site Web Shokunin Shoyu. Veuillez noter que le site Web n'est disponible qu'en japonais.

Référence : Shoyu Hon ("Livre de sauce de soja")
Écrit par Mantaro Takahashi / Keiko Kuroshima / Publié par : Genkosha

職人醤油

Caractéristiques gustatives de la sauce soja

Ce condiment très polyvalent fait ressortir toutes les saveurs de nombreux ingrédients différents, offre des goûts et des arômes qui alimentent davantage l'appétit et ajoute même de la couleur aux plats préparés. Il est rare de trouver un ingrédient ou un aliment qui ne se marie pas bien avec la sauce soja. La sauce de soja est largement utilisée dans la cuisine japonaise ainsi que dans la cuisine occidentale, la cuisine chinoise et d'autres dans le monde. Alors, qu'est-ce qui rend la sauce soja si polyvalente ? Il y a deux facteurs : sa possession des cinq goûts - umami, sucré, salé, amer et acide - et ses plus de 300 variations aromatiques différentes. Cette combinaison de cinq caractéristiques gustatives et de propriétés aromatiques ajoute de la richesse et de la profondeur aux saveurs des aliments.

味の5大要素+香りの成分300種類 味の5大要素+香りの成分300種類
  • umami

    Fait ressortir la profondeur de la saveur savoureuse

    Les protéines contenues dans le soja et le blé sont décomposées par des réactions enzymatiques par la moisissure koji (Aspergillus oryzae) et transformées en environ 20 variétés différentes d'acides aminés pour créer le goût savoureux (umami) de la sauce soja. Parmi ces acides, l'acide glutamique joue le rôle le plus important dans la création du goût umami.

  • Douceur

    Adoucit et complète les saveurs

    Les goûts sucrés de la sauce soja proviennent de la conversion de l'amidon de blé en glucose, galactose et autres sucres au cours du processus de fermentation, ainsi que du sucre alcool glycérol, des acides aminés glycine et alanine, et d'autres sources similaires.

  • Salé

    Définit la saveur et aiguise la concentration

    Les concentrations de salinité des sauces de soja au goût riche sont d'environ 16 %, et cette salinité aide à définir les saveurs, en leur donnant une concentration plus ferme. Contrairement au sel de table, qui a un goût purement salé et rien de plus, la sauce de soja offre une façon plus délicieuse d'assaisonner les aliments, et c'est pour cette raison que les gens d'autrefois appelaient la sauce de soja la "meilleure saveur". sel."

  • Acidité

    Atténue la salinité et lie les caractéristiques de saveur

    L'acide lactique, l'acide acétique, l'acide succinique et d'autres acides organiques - environ neuf en tout - sont présents en quantités d'environ 1 % dans la sauce soja. Ceux-ci confèrent une légère acidité tout en atténuant les saveurs salées et en rendant les caractéristiques globales de la saveur plus unifiées et bien équilibrées.

  • Amertume

    Se combine avec le salé et l'acidité pour une saveur plus riche

    L'isoleucine et d'autres acides aminés, peptides et autres constituants conférant de l'amertume sont présents dans la sauce de soja. Plutôt que de lui donner un goût amer, ces éléments se combinent avec les caractéristiques salées et acides pour produire une plus grande richesse de saveur.

  • Saveur

    Les diverses propriétés aromatiques de la sauce soja

    La délicieuse saveur ressentie lors de la consommation de sauce soja est due en grande partie à ses propriétés aromatiques. Les constituants du parfum peuvent inclure ceux des fleurs, des fruits, du café et plus encore - il existe plus de 300 types possibles - tous mélangés de manière complexe.

Effets bénéfiques de la sauce soja

La sauce de soja peut rendre les aliments plus délicieux en atténuant les fortes odeurs de poisson cru, en ajoutant de la couleur et en modifiant les niveaux de pH pour une meilleure saveur. Tout cela est possible grâce aux micro-organismes qui créent la sauce. La moisissure Koji (Aspergillus oryzae), un type unique au Japon, déclenche miraculeusement le processus de fermentation de la levure pour décomposer les constituants du soja et du blé sur une période de trois mois et générer le goût et les caractéristiques aromatiques du produit. Chacun des constituants agit mutuellement sur les autres pour créer des saveurs et des parfums équilibrés.

  • Effet désodorisant

    Élimine les odeurs désagréables d'ingrédients crus

    Le sashimi est trempé dans de la sauce soja avant d'être consommé, non seulement pour ajouter de la saveur, mais aussi pour se débarrasser de toute odeur désagréable de poisson cru, et il le fait très efficacement. En fait, le trempage des ingrédients dans la sauce soja, connue sous le nom de shoyu arai, dans le cadre du processus de préparation de certains plats japonais est fait pour la même raison : pour éliminer les odeurs désagréables du poisson cru, de la viande crue et d'autres ingrédients de cuisine.

  • Effets de chauffage

    Génère des couleurs et des parfums appétissants

    Les arômes du kabayaki (poisson grillé dans de la sauce soja et d'autres ingrédients), des brochettes de poulet grillées au yakitori et d'autres plats qui ont tendance à stimuler l'appétit sont enracinés dans des substances aromatiques créées comme sous-produits des réactions d'amino carbonyle, qui sont provoquées en chauffant le acides aminés dans la sauce de soja ainsi que les constituants du sucre dans le sucre, le saké de cuisine sucré mirin et d'autres ingrédients de cuisine courants. La même réaction donne également aux aliments un éclat attrayant: des plats comme le poulet teriyaki (lit. "poulet grillé brillant") utilisent cette réaction spécifique dans la sauce soja.

  • Effets bactériostatiques et bactéricides

    Les constituants du sodium et de l'acide aident les aliments à se conserver plus longtemps

    Parce que la sauce de soja contient du sel et des acides organiques, elle arrête la prolifération et même élimine les bactéries E. coli. Les aliments sont souvent marinés dans de la sauce soja (shoyu-zuke), bouillis dans de la sauce soja (tsukuda-ni), ou autrement préparés ou traités afin de les aider à durer plus longtemps.

  • Effet de contraste de saveur

    Fait ressortir les saveurs sucrées

    Les haricots bouillis au goût sucré, par exemple, peuvent être encore plus sucrés en ajoutant un peu de sauce soja comme touche finale. La sauce de soja peut également faire ressortir la plus forte des deux saveurs primaires présentes simultanément dans un plat. En d'autres termes, cela crée des contrastes de saveurs.

  • Effet réducteur de saveur

    Atténue la salinité excessive

    L'ajout de sauce soja peut aider à réduire la salinité excessive des aliments trop marinés, des plats de saumon trop salés et d'autres qui sont trop salés à son goût. Cela est dû aux acides organiques de la sauce soja, qui ont pour effet d'atténuer le goût salé. Pour utiliser cet effet, on peut le mélanger avec d'autres ingrédients pour réduire la force de l'une des deux saveurs.

  • Amélioration de la saveur synergique

    Interagit avec le bouillon Dashi pour une plus grande saveur

    L'acide glutamique de la sauce soja interagit avec l'acide inosinique dans les copeaux de bonite séchée katsuo-bushi (utilisés pour créer le bouillon de cuisson dashi) pour générer plus de goût umami. Il s'agit d'un effet synergique, dans lequel le mélange de deux ingrédients rend leurs deux effets de saveur beaucoup plus forts, et il est utilisé pour faire des trempettes pour les nouilles de sarrasin soba, la tempura et d'autres plats.

Types de sauce de soja

Il existe une grande variété de types de sauce soja. Le ministère japonais de l'agriculture, des forêts et de la pêche (MAFF) les classe en cinq catégories établies dans les normes agricoles japonaises (JAS) : shiro, sauce de soja blanche ; usukuchi, sauce soja légère ; koikuchi, sauce soja noire ; saishikomi, sauce soja brassée deux fois ; et tamari, un type traditionnel de sauce de soja. Il existe également un type non inclus dans ces catégories appelé amakuchi, une variété au goût plus sucré faite avec des additifs tels que des sucres et des édulcorants.

Sauce soja Shiro (blanche)

Cette variété à la teinte ambrée est la plus claire des sauces soja. Le blé est son ingrédient principal, et il est fermenté et mûri pendant une période plus courte. Parce que la sauce de soja qui en résulte a moins d'umami (saveur) que les autres types, elle est utilisée pour faire ressortir les saveurs des ingrédients de cuisine.
La sauce soja Shiro ne change pas la couleur des plats, ce qui la rend utile comme condiment pour le riz avec des haricots mélangés (mame-gohan), comme assaisonnement lors de la cuisson de la viande pour les beignets, et dans d'autres applications similaires. De petites quantités de sauce soja shiro peuvent être utilisées à la place du sel afin de préserver le goût des ingrédients d'origine.

  • Environ. sel
    contenu:17-18%
  • Env.
    Glutamate :460 mg / 100 g

Sauce soja Usukuchi (légère)

Cette sauce soja légère est largement utilisée dans l'ouest du Japon. Il est utile pour les plats mijotés, les soupes et autres sélections culinaires où les couleurs et le bouillon dashi sont censés être mis en valeur.
Malgré sa coloration claire, la sauce soja usukuchi est riche en sodium ; par rapport au koikuchi, seule une petite quantité d'usukuchi peut être utilisée pour donner un goût suffisamment salé. Cette variété est bonne pour faire ressortir les saveurs inhérentes des ingrédients, donc en plus de conférer une belle couleur aux plats, elle peut être utilisée pour un peu de saveur à la place du sel, du citron et d'autres exhausteurs de ce genre.

  • Environ. sel
    contenu:18-19%
  • Env.
    Glutamate :730 mg / 100 g

Sauce soja koikuchi (foncée)

Le type de sauce de soja le plus courant au Japon, le koikuchi représente 80 % de toutes les sauces de soja sur le marché, et c'est de loin le type dominant dans l'est du Japon. Koikuchi ajoute une élégante coloration brun rougeâtre aux ingrédients crus et frais. Il est produit dans tout le pays, d'Hokkaido au nord à Okinawa au sud. Une sauce soja vraiment polyvalente, ses utilisations vont d'un condiment de trempette à un assaisonnement pour divers plats.
Cependant, sachez que le koikuchi s'oxyde avec le temps après ouverture, rendant sa couleur plus foncée.

  • Environ. sel
    contenu:16-17%
  • Env.
    Glutamate :980 à 1680 mg / 100 g

Sauce soja Saishikomi (infusée deux fois)

Cette sauce soja au goût riche a une longue période de fermentation et de maturation. La sauce de soja Saishikomi est en fait infusée dans un autre produit fini de sauce de soja, ce qui signifie qu'elle nécessite deux fois plus d'ingrédients et deux fois le temps d'infusion des variétés de koikuchi. Doté d'une bonne saveur et d'un bon équilibre aromatique, le saishikomi se marie très bien avec le sashimi et peut également être utilisé à la place des sauces pour les aliments frits, les plats de viande, etc. Essayez également de l'ajouter comme ingrédient secret à certains de vos plats préférés, ou d'en éclabousser un peu sur des aliments mijotés pour un peu d'umami supplémentaire.

  • Environ. sel
    contenu:12-14%
  • Env.
    Glutamate :890 mg / 100 g

Sauce soja traditionnelle Tamari

La sauce de soja Tamari utilise des graines de soja comme ingrédient principal et est fabriquée avec moins d'eau, ce qui donne une saveur riche en saveurs d'umami. Sa période de fermentation est longue, ce qui se traduit par un aspect plus sombre et des propriétés aromatiques uniques. La variété tamari présente certains des niveaux d'umami les plus élevés de tous les types de sauce soja, ce qui la rend populaire comme trempette (aucun autre ajout de saveur nécessaire), et aussi comme sauce teriyaki avec d'excellentes propriétés brillantes. Certaines sauces de soja tamari sont produites sans aucun blé, ce qui les a rendues de plus en plus populaires parmi les utilisateurs japonais et non japonais qui suivent un régime sans gluten.

  • Environ. sel
    contenu:16-17%
  • Env.
    Glutamate :1720 mg / 100 g

Saveurs de régions spécifiques

Sauce soja amakuchi (douce)

Un type standard de sauce de soja à Kyushu, Hokuriku et certaines autres régions du Japon, les sauces de soja amakuchi ont des racines profondes dans leurs régions respectives. Ils ont tendance à devenir plus sucrés plus leur site de production est proche du littoral, et les amakuchi de certaines régions sont étonnamment sucrés pour le consommateur non habitué. Ce type de sauce de soja est souvent préféré pour les aliments tels que les boulettes de riz grillées et les œufs crus sur le riz, sans parler des sashimis de type corégone.

Le MAFF n'a pas de définition JAS officielle pour la sauce soja amakuchi. Le koikuchi est fabriqué selon l'une des trois méthodes de production différentes : honjozo (fermentation traditionnelle), kongo (mélange) et kongo-jozo (fermentation mixte). Parmi celles-ci, les sauces de soja produites au kongo et au kongo-jozo sont considérées comme des amakuchi. Ces deux méthodes utilisent des acides aminés liquides dans les processus de production et sont souvent observées à Kyushu, Hokuriku et certaines autres régions du Japon. Le liquide d'acides aminés lui-même ne possède pas de saveur sucrée, de sorte que les édulcorants sont également souvent utilisés pour ajouter un goût sucré.

Umami à la sauce soja

La sauce soja contient de grandes quantités d'acide glutamique libre, qui est la source du goût umami. Nous avons étudié les quantités d'acide glutamique libre - ou niveaux d'umami - dans des sauces de soja bien connues des cinq catégories JAS et de la catégorie amakuchi. Veuillez noter que ces valeurs ne doivent être utilisées qu'à des fins de référence générales, car les quantités d'umami varient selon le produit de sauce de soja individuel.

Sauces de soja utilisées pour l'analyse des substances Umami
(mg/100g)

  • Yuki Shiro Shoyu (sauce soja Shiro)

    Nanafuku Jozo (ville de Hekinan, préfecture d'Aichi)

    Nanafuku Jozo a été la première brasserie au Japon à produire du bouillon shiro dashi. Cette sauce de soja shiro biologique est impressionnante, fabriquée uniquement avec les ingrédients les plus soigneusement sélectionnés et de nombreuses considérations environnementales prises à l'usine de production. Les visiteurs peuvent visiter la brasserie, qui porte le nom d'Arigato no Sato (Village de remerciement).

  • Tatsuno Honzukuri (sauce soja Usukuchi)

    Suehiro Shoyu (ville de Tatsuno, préfecture de Hyogo)

    La sauce soja Usukuchi se marie bien avec tout type d'ingrédient ou d'aliment. Son goût légèrement salé et sa saveur générale le rendent utile pour faire ressortir les saveurs inhérentes des ingrédients lorsqu'ils sont utilisés dans la cuisine - le but initialement prévu des variétés d'usukuchi. De plus, il peut être ajouté sur les aliments à la place des assaisonnements tels que le sel et le citron.

  • Sashimi Shoyu (sauce soja Amakuchi)

    Kubo Jozo (ville de Kanoya, préfecture de Kagoshima)

    Cette sauce soja a un goût plus sucré et une texture plus épaisse que toute autre marque fabriquée à Kagoshima. Une sauce soja épaisse - une caractéristique des sauces soja Kagoshima en général - cette variété offre un goût umami et une saveur riche au milieu d'une douceur audacieuse. Malgré sa lourdeur générale, cette sauce soja est un amakuchi. En plus de son utilisation comme trempette pour sashimi, le Sashimi Shoyu est également utile pour la cuisine.

  • Byakuju (sauce soja Koikuchi)

    Ishimago Honten (ville de Yuzawa, préfecture d'Akita)

    Cette brasserie préserve les méthodes de brassage traditionnelles à un point qui surprendrait même les producteurs de sauce soja les plus chevronnés. Le Byakuju est une sauce soja très polyvalente qui se marie bien avec tout, ce qui attire de nombreux clients fidèles. Il se caractérise par son arôme unique et est délicieux avec des pommes de terre au beurre bien chaudes.

  • Tsurubishio (sauce soja Saishikomi)

    Yamaroku Shoyu (Shodoshima-cho, préfecture de Kagawa)

    La sauce de soja fermentée et mûrie pendant environ deux ans est renvoyée dans la cuve et brassée à nouveau dans de la sauce de soja finie (saishikomi) pendant deux ans supplémentaires. Il est produit de cette manière pour obtenir la saveur la plus profonde, la plus riche et la plus complète possible. Cette sauce soja se marie bien avec la crème glacée à la vanille et les sashimis, et peut également être mélangée avec du wasabi pour être utilisée comme arôme de viande.

  • Owari no Tamari (sauce soja tamari)

    Marumata Shoten (Taketoyo-cho, préfecture d'Aichi)

    Une sauce de soja tamari sans gluten au goût riche, fabriquée à partir de graines de soja non transformées et de sel, et fermentée et mûrie dans des cuves en cèdre sur une période de trois ans. Il se caractérise par sa saveur concentrée de soja, sa texture épaisse et sa saveur riche. Owari no Tamari a bon goût avec le sashimi et est également utile en cuisine.

Choisir la bonne sauce soja

Équilibrer la couleur, l'umami et la salinité

Le tableau suivant compare les sauces de soja, les types à gauche étant de couleur plus claire et plus salées, et les types à droite étant de couleur plus foncée et au goût plus riche avec plus de goût umami.
De nombreuses personnes qui goûtent directement aux sauces de soja du côté gauche les trouvent trop salées et donc peu appétissantes, alors que les sauces du côté droit semblent souvent plus savoureuses.

Tableau comparatif des types de sauce soja

Faire ressortir les goûts des ingrédients par rapport à l'ajout d'arôme de sauce de soja

L'ajout de sauce soja aux ingrédients de cuisson et aux aliments peut modifier leur goût.
Les sauces de soja plus légères et plus salées font ressortir le goût délicieux de différentes choses et peuvent être utilisées de la même manière que les assaisonnements au sel et au citron. Ces types sont particulièrement bons pour les corégones, les plats mijotés, les soupes, etc.
Cependant, le goût salé de la sauce soja légère peut produire un résultat final qui semble manquer lorsqu'il est utilisé avec du steak, du sashimi de thon et d'autres ingrédients similaires, auquel cas une sauce soja au goût plus riche et riche en umami est meilleure car elle complète et se marie bien avec les aliments.

Compatibilité alimentaire et sauce soja

  • Shiro
    (Blanc)
  • Usukuchi
    (Lumière)
  • Koikuchi
    (Sombre)
  • Saishikomi
    (infusé deux fois)
  • Tamari
    (Traditionnel)
  • Viande + Sauce soja

    La sauce soja Koikuchi fonctionne bien avec des viandes de haute qualité que l'on peut normalement assaisonner avec du sel gemme. En plus du goût salé, un peu d'umami de la sauce soja est ajouté à la saveur générale. C'est le moyen idéal pour faire ressortir les saveurs de viande inhérentes.

    Saishikomi peut être mélangé avec du wasabi ou mélangé avec du beurre, de l'ail ou similaire. Cela ajoute une forte présence de sauce soja tout en améliorant le goût de la viande.

    Le tamari au goût riche n'est pas maîtrisé par les saveurs grasses et riches en umami de la viande. Chauffer cette sauce soja renforce ses propriétés aromatiques et sa brillance. Nous vous recommandons d'essayer la combinaison d'assaisonnement simple de poivre noir et de sauce soja tamari.

  • Tofu + sauce soja

    Utilisez de la sauce soja usukuchi avec du tofu kinu doux pour obtenir un effet similaire à l'assaisonnement du tofu simplement avec du sel. Les sauces soja au goût plus salé rehaussent grandement la saveur sucrée du tofu.

    Utilisez le saishikomi avec des variétés de tofu momen fermes et au goût prononcé. Ce type de sauce de soja a suffisamment d'umami pour l'empêcher d'être maîtrisé par la saveur du tofu momen, et il lie l'ensemble du plat avec une saveur bien équilibrée.

    Le tamari se marie bien avec le tofu ferme momen de type standard. Les riches caractéristiques umami de la sauce soja enveloppent la saveur du tofu, lui donnant un goût que l'on pourrait même qualifier de sucré.

  • Sashimis + Sauce soja

    Shiro se marie bien avec le sashimi de corégone, les pétoncles, les crevettes nordiques et d'autres aliments délicatement aromatisés sur lesquels on peut normalement utiliser du citron, de l'huile d'olive ou similaire.

    Le koikuchi polyvalent se marie bien avec tout type de sashimi. Il n'y a rien de tel que des fruits de mer frais et crus aromatisés à la sauce soja fraîchement infusée !

    Nous recommandons fortement la sauce soja saishikomi pour le sashimi de thon, car elle élimine les odeurs de poisson et fait ressortir le goût inhérent.

    Le tamari est idéal pour le sashimi de poisson gras, car la saveur bien équilibrée de la sauce soja complète bien le sashimi. Cette sauce soja peut également être mélangée avec du saké de cuisson mirin doux pour être utilisée comme bouillon aromatisant.

  • Oeuf cru sur riz + sauce soja

    Usukuchi est meilleur lorsque vous utilisez des œufs de haute qualité sur le riz. La saveur de la sauce soja est douce, centrant ainsi la concentration de la saveur fermement sur l'œuf.

    Le koikuchi est le type de sauce soja standard utilisé pour ce plat. Même lorsque des garnitures supplémentaires sont ajoutées à côté, le koikuchi maintient la saveur globale équilibrée.

    Le goût riche et bien équilibré de la sauce soja tamari se marie bien avec la saveur de l'œuf pour que les deux puissent être appréciés comme un seul. C'est l'accord optimal pour ceux qui préfèrent une saveur de sauce soja prononcée, ou bien aiment les saveurs audacieuses en général.

  • Riz Mélange avec Légumes, Poisson et/ou Autres Ingrédients + Sauce Soya

    La sauce soja Shiro est bonne pour le riz cuit avec des haricots, du maïs ou d'autres légumes ajoutés pour la couleur. La légère salinité aide à faire ressortir la douceur des ingrédients.

    Usukuchi n'ajoute qu'une légère coloration au plat avec juste un peu d'umami de sauce soja. Essayez cette combinaison !

    Sa couleur ferme et ses propriétés aromatiques font du koikuchi un bon compagnon avec ces plats, et même avec les variétés de riz brûlé ! Le koikuchi est également idéal pour le riz cuit avec une grande quantité d'ingrédients mélangés.

  • Glace vanille + sauce soja


    Bien que la combinaison de crème glacée et de sauce soja puisse sembler non conventionnelle, l'ajout de sauce soja crée en fait un profil de saveur qui n'est pas différent de celui des garnitures au caramel ou de la sauce sur mitarashi dango (boulettes de riz avec glaçage à la sauce soja sucrée).

L'histoire de la sauce soja

Racines domestiques de la sauce soja japonaise

La première occurrence du mot shoyu (sauce de soja) dans les documents historiques remonte à la période Azuchi-Momoyama (1573-1600). Il est apparu dans l'Ekirinbon Setsuyoshu, un dictionnaire de mots japonais courants utilisés à l'époque. Cependant, des produits similaires à la sauce de soja existaient avant cette époque, tout comme des précurseurs directs sous différentes formes qui évolueraient plus tard vers la sauce de soja que nous connaissons et aimons aujourd'hui.

Origines du Shoyu : Uo-bishio, Shishi-bishio, Kusa-bishio et Koku-bishio

La pratique de saler les grains de céréales remonte apparemment à la période Yayoi (300 BCE-300 CE). Le Qimin Yaoshu, le plus ancien texte agricole existant en Chine, décrit les méthodes de production connexes, et le terme hishio (le premier caractère de shoyu, faisant référence à une pâte de type miso faite à partir de moisissure koji et d'eau salée) serait venu au Japon au cours de la Période Asuka (538–710). Hishio (souvent prononcé bishio à la suite d'un autre caractère japonais) peut être divisé en trois catégories générales : uo-bishio, qui est utilisé pour saler le poisson ; le shishi-bishio, qui sert à saler la viande ; et le kusa-bishio, qui est utilisé pour saler les légumes. Un autre type, le koku-bishio, fait référence au salage des céréales, et c'est le type considéré comme l'archétype du shoyu (sauce de soja) d'aujourd'hui, du miso et d'autres assaisonnements et condiments que l'on trouve aujourd'hui au Japon.
De plus, une théorie affirme qu'après que le moine bouddhiste Shinchi Kakushin a ramené de Chine la méthode de production du miso Kinzanji pendant la période de Kamakura (1185-1333), les producteurs ont trouvé que le liquide laissé au fond de la cuve de production de miso était délicieux. , et ce liquide a ensuite servi d'archétype pour la sauce soja au Japon. De plus, un récit nomme la ville de Yuasa dans la préfecture de Wakayama comme le berceau de la sauce soja japonaise.

La sauce soja se propage d'ouest en est

La production complète et généralisée de sauce de soja a commencé pendant la période Edo (1600–1868). Après la bataille historique de Sekigahara en 1600 et la transition vers l'époque d'Edo, la population d'Edo (l'actuelle Tokyo) a augmenté et la ville s'est développée rapidement. En même temps, il a été fortement influencé par la culture Kamigata (région du Kansai). En 1726, environ 76% de la sauce soja d'Edo était produite à Sakai, Osaka et dans d'autres parties du Kansai, puis expédiée; cependant, la production de sauce de soja dans la région de Kanto augmentait avec la préfecture de Chiba comme principal centre de production. Selon le rapport de 1821 d'un grossiste en sauce de soja, seuls 20,000 1,250,000 barils sur les XNUMX XNUMX XNUMX barils manutentionnés cette année-là provenaient de la région du Kansai.

Une représentation de la production de sauce de soja pendant la période Edo du Koeki Kokusanko Kan-no-go: Shoyu-Zukuri ("Record of Nationwide Production Prosperity Volume Five: Soy Sauce Production"). De la collection de la bibliothèque numérique moderne de la Bibliothèque nationale de la Diète.

Diffusion à l'échelle nationale

À la suite de ce changement, les producteurs ont commencé à utiliser des voies de navigation maritime le long de rivières telles que l'Edogawa et le Tonegawa pour transporter plus rapidement la sauce de soja à Edo, et la région a développé des variétés de sauce de soja koikuchi (foncées) conformément aux goûts locaux. Des plats japonais populaires tels que le tempura, le kabayaki (poisson grillé dans de la sauce soja et d'autres ingrédients) et les sushis ont également été établis au cours de cette période de l'histoire, et la sauce soja est devenue un élément essentiel de la culture culinaire japonaise.
Contrairement au Kanto, les sauces de soja usukuchi (légères) sont devenues la norme dans la production et la consommation de la région du Kansai. Brasser sa propre sauce de soja à la maison était courant dans les villages agricoles et a persisté au fil des siècles, mais à partir de la période Taisho (1912–26), la sauce de soja était de plus en plus conditionnée dans des bouteilles en verre, et à partir de la période Showa (1926–89). les réseaux de distribution ont été largement établis et les membres des ménages ordinaires de tout le pays ont commencé à acheter et à utiliser le produit.

Devenir un produit mondial

La sauce de soja a été vendue pour la première fois à l'étranger pendant la période Edo, expédiée depuis le port dédié de Dejima à Nagasaki conformément à la politique de sakoku ("pays fermé") du shogunat qui a considérablement réduit le commerce et les interactions internationales. Les archives montrent que la sauce de soja était exportée via des navires de commerce néerlandais vers d'autres parties de l'Asie ainsi qu'en Europe et dans d'autres parties du monde. Même après que le Japon a mis fin à sa politique de sakoku et ouvert ses frontières au commerce, les volumes d'exportation sont restés faibles. Cependant, le nombre d'émigrants du Japon a augmenté pendant la période Meiji (1868-1912) et après la première guerre sino-japonaise (1894-95) et la guerre russo-japonaise (1904-05), un nombre encore plus grand de citoyens japonais ont déménagé à l'étranger. après l'établissement de bases de pouvoir japonaises en Corée, dans les colonies de Sakhaline et en Mandchourie, en Chine. En réponse, la demande étrangère de sauce de soja a encore augmenté.
Cependant, les volumes d'exportation ont véritablement augmenté après la fin de la Seconde Guerre mondiale, stimulés initialement par la demande des supermarchés américains pour des dégustations et des ventes de poulet teriyaki à base de sauce soja Kikkoman (dont les caractéristiques aromatiques séduisantes de type rôti se marient bien avec le poulet). Les membres des forces d'occupation alliées d'après-guerre au Japon étaient majoritairement américains, et pendant leur séjour au Japon, nombre de ces Américains ont été exposés à la sauce soja et à ses usages. À leur retour aux États-Unis, ils ont contribué à encourager une utilisation plus répandue de ce condiment dans leur pays d'origine. Après des efforts soutenus et patients, en 1973, une unité de production locale est enfin achevée aux États-Unis, dans l'État du Wisconsin. Le rythme de l'internationalisation de la sauce de soja a continué de s'accélérer et c'est aujourd'hui un produit courant dans plus de 100 pays différents, dont l'Europe.

Méthodes et ingrédients de production de la sauce soja

Soja, blé et sel comme ingrédients principaux

Le soja, le blé et le sel sont les principaux ingrédients utilisés pour fabriquer la sauce soja. Les protéines du soja se décomposent pour libérer des acides aminés, qui créent l'umami du produit final, tandis que les amidons de blé se décomposent pour libérer du glucose qui confère une saveur sucrée, des propriétés aromatiques et d'autres caractéristiques. En plus de cela, le sel est également un ingrédient essentiel, car il aide à protéger le breuvage des bactéries indésirables lors de sa fermentation sur de longues périodes.
Un autre ingrédient nécessaire, qui joue sans doute le rôle le plus important dans la fermentation de la sauce soja, est la moisissure koji (Aspergillus oryzae). Tout comme les brasseurs de saké et de miso, la plupart des brasseurs de sauce soja achètent leur moule auprès de producteurs de koji spécialisés.

  • Soja

    Les graines de soja utilisées pour fabriquer la sauce de soja sont de deux types : les graines de soja non transformées et les graines de soja dégraissées, ces dernières représentant plus de 80 % de toutes les graines de soja utilisées dans la production commerciale. Les graines de soja dégraissées ne contiennent pas beaucoup d'huile, ce qui signifie que leur quantité d'umami est élevée. Leurs constituants se décomposent également et éluent rapidement.

  • Blé

    L'amidon de blé se décompose en glucose pour donner à la sauce soja sa saveur sucrée et ses propriétés aromatiques, entre autres caractéristiques. D'une manière générale, le blé sert principalement de source de propriétés aromatiques dans les sauces de soja; cependant, il contient également des protéines qui se décomposent pour former les acides aminés qui confèrent l'umami. En fait, environ 25 % de l'umami de la sauce soja provient du blé.

  • Sel

    Le goût salé fait partie intégrante de la saveur générale de la sauce soja. De plus, le sel protège le produit des bactéries indésirables pendant les longues périodes de fermentation et de maturation nécessaires à sa production. Le sel solaire d'autres pays comme le Mexique et l'Australie est souvent utilisé dans la production de sauce de soja.

  • Moule Koji

    La moisissure Koji est utilisée comme démarreur de fermentation qui est ajoutée au mélange de soja cuit à la vapeur et de blé torréfié. Le processus de prolifération de ce levain génère des enzymes qui décomposent les protéines de soja en acides aminés et les amidons de blé en glucose.
    Étant donné que le fait de ne pas utiliser d'enzymes à haute performance de décomposition aura un impact négatif sur tous les processus de production ultérieurs, de nombreux brasseurs considèrent que le koji de haute qualité est le facteur le plus important de leurs opérations. Par conséquent, les brasseurs de sauce de soja à travers le Japon achètent leur moule auprès de producteurs spécialisés de démarreurs de fermentation de koji.

  • Liquide d'acides aminés et alcool

    En plus des ingrédients principaux tels que le soja et le blé, certains producteurs ajoutent des ingrédients supplémentaires, notamment du riz, des assaisonnements umami tels que des acides aminés, des édulcorants (stévia, racine de réglisse, saccharine, etc.) et des conservateurs (alcool, benzoate de sodium, etc.). ). À Kyushu et dans d'autres régions où la sauce soja au goût sucré est préférée, les liquides d'acides aminés sont fréquemment utilisés comme ingrédients. Les liquides sont emballés avec des constituants umami dérivés du maïs, du soja et d'autres ingrédients de base similaires, et ces liquides sont mélangés avec la sauce soja finie (pressée) et/ou mélangés avec la purée de fermentation avant la fermentation et la maturation.

Processus de production de sauce soja standard

  • 1.Les graines de soja sont cuites à la vapeur.

  • 2.Le blé est torréfié et broyé, puis mélangé au soja.

  • 3. Le démarreur de fermentation de moule koji est mélangé.

  • 4.Le koji est autorisé à proliférer dans une pièce spéciale.

  • 5. Le moromi (moût de fermentation) est créé en ajoutant de l'eau salée au koji.

  • 6.Le mélange est transféré dans des cuves où il fermente et mûrit.

  • 7. L'équipement de presse est utilisé pour extraire le produit de sauce de soja.

  • 8.La sauce de soja est transférée dans des récipients appropriés.

Faire connaître la production de cuves en bois

La sauce soja produite dans des cuves en bois représente moins de 1% de toute la sauce soja fabriquée aujourd'hui.

Jusqu'à la période Edo (1600–1868), les assaisonnements et condiments japonais de base tels que la sauce soja, le miso, le vinaigre, le saké mirin sucré et le saké étaient produits dans des cuves en bois. Cependant, la faible rentabilité de ces cuves a entraîné une baisse constante de l'utilisation de cette approche de production, entraînant le taux actuel de moins de 1 % dans l'industrie de la sauce de soja aujourd'hui.
Il ne reste plus qu'une seule entreprise fabriquant les grandes cuves en bois utilisées dans ce processus. Afin d'empêcher l'extinction complète de la culture brassicole en cuve en bois - une possibilité réelle dans le climat brassicole d'aujourd'hui - il est important d'attirer l'attention sur cette tradition chérie. Les jeunes brasseurs de sauce de soja en particulier ont manifesté leur intérêt pour l'adoption de la production de cuves en bois, et de nouvelles cuves sont en cours de préparation dans diverses régions du Japon aujourd'hui alors que les brasseries tentent de faire revivre cette approche traditionnelle.

Les avantages savoureux de la production de cuves en bois

  • Les cuves respirent

    Le cèdre japonais est couramment utilisé comme matériau de cuve de brassage, et la surface de ce bois est remplie d'innombrables petits trous qui servent d'abris aux micro-organismes, principaux moteurs de la fermentation de la sauce soja.
    Les cuves "respirent" également au passage de l'air ou de l'accumulation d'eau, changeant ainsi d'aspect au jour le jour.

  • L'écosystème personnel du brasseur

    Les brasseurs peuvent construire leurs propres écosystèmes personnels en utilisant les micro-organismes qui vivent dans les parois des cuves en bois. Dans de nombreux cas, les brasseurs qui apportent leurs matériaux de cuve en bois aux centres de recherche pour examen sont en mesure de découvrir de nouveaux types de vie microorganique. Des brasseries de longue date, souvent vieilles de plus d'un siècle, produisent parfois des saveurs uniques et délicieuses que l'on ne trouve nulle part ailleurs, et ces petits écosystèmes sont les seuls à remercier.

  • Les saveurs des sauces soja longuement infusées

    Le brassage naturel via la fermentation en cuve de bois s'étend souvent sur les quatre saisons, entraînant divers changements de température en cours de route. Cette approche naturelle nécessite au moins un an pour être achevée et se poursuit parfois jusqu'à trois ans pour un lot. Le résultat est une saveur singulière qui ne peut être obtenue qu'avec de longs temps d'infusion - la recherche a montré que cette approche génère de plus grandes quantités d'acide glutamique, qui est un constituant majeur de l'umami.

Projet de relance de l'expert en production de cuves en bois

Le projet de renouveau de l'expert en production de cuves en bois a été lancé en 2012, lancé sur la base d'appels à préserver les traditions de brassage des cuves en bois par Yasuo Yamamoto, chef de cinquième génération de la brasserie de sauce soja Yamaroku Shoyu. Il a commencé à exploiter une entreprise de production de cuves en bois parallèlement à son entreprise de sauce de soja existante afin de s'assurer que la production de cuves en bois serait toujours là à l'avenir pour que ses enfants et petits-enfants puissent en faire l'expérience et en profiter. À cette fin, Yamamoto et les charpentiers de l'île de Shodoshima, Naoto Sakaguchi et Shin'ichi Miyake, sont devenus apprentis à l'atelier de cuves en bois Fujii Seiokesho dans la ville de Sakai, préfecture d'Osaka.
La sauce de soja produite à partir de cuves en bois représente environ 1 % de toutes les sauces de soja sur le marché. Dans le but de travailler ensemble vers l'objectif commun d'élargir le marché de la production de cuves en bois, plutôt que de se faire concurrence sur ce marché minuscule, les brasseurs de sauce soja, de saké et de miso ainsi que les distributeurs de ces produits et les commerçants alimentaires se regroupent de plus en plus grand nombre d'année en année.
L'île de Shodoshima accueille un événement de construction de cuves en bois chaque année en janvier, et ces brasseurs travaillent avec les participants à l'événement pour construire de nouvelles cuves. Au fur et à mesure que la portée de ces efforts s'élargit, d'autres producteurs au Japon construisent également leurs propres cuves de production en bois.

Matériel et photos fournis : KIOKE