Mai 2011

Dépliant de l'événement (anglais)

Umami Lives à Bangkok s'est tenu dans la capitale thaïlandaise le 14 mars 2011 avec environ 80 participants, dont de grands chefs thaïlandais, des spécialistes de l'industrie alimentaire et des journalistes. La cuisine s'est considérablement développée en Thaïlande avec le développement économique récent. Entre-temps, la morbidité des maladies liées au mode de vie telles que l'obésité est en augmentation et il est de plus en plus nécessaire de réfléchir à des mesures préventives.
C'est pourquoi, le Centre d'Information Umami propose de promouvoir une alimentation saine basée sur le goût umami.

Étant donné que cet événement s'est tenu trois jours seulement après les séismes et le tsunami de Tōhoku en 2011, Kumiko Ninomiya, directrice du Centre d'information Umami, a remercié les participants pour leurs chaleureux encouragements. Elle a également exprimé sa gratitude pour l'énorme soutien en Thaïlande.

Eugene Imm, membre du Umami Information Center, a présenté les principes fondamentaux du goût umami après le discours d'ouverture de Ninomiya. Il a couvert les cinq goûts de base et décrit la présence de glutamate dans les aliments. Sa présentation bien préparée a permis aux participants de saisir les caractéristiques du goût umami. Ensuite, le personnel a servi deux sortes de gnocchis pour la dégustation. Le premier échantillon de gnocchi avait saupoudré de parmesan qui était absent dans le deuxième échantillon de gnocchi. La comparaison entre les deux échantillons préparés par le chef Shimomura a grandement aidé les participants à expérimenter et à comprendre le goût de l'umami et sa sensation sur la langue.

Ensuite, le chef Koji Shimomura du restaurant Edition Koji Shimomura (Tokyo), qui est l'un des plus grands chefs de la cuisine française au Japon, a donné une présentation animée avec une démonstration et une dégustation bien structurées. Sa singularité résulte de l'adaptation de la cuisine française au goût japonais en utilisant moins de matières grasses mais en mettant l'accent sur l'umami, ainsi ses plats sont peu caloriques mais conservent un goût délicieux. Il a soigneusement sélectionné les ingrédients pour bien équilibrer tous les goûts avec une présentation artistique et particulière. Au final, en utilisant diverses techniques culinaires associées à des ingrédients riches en umami, ses plats livrent des combinaisons plus légères et plus saines que les recettes de la cuisine française conventionnelle.

La première assiette de dégustation, Huîtres pochées "UMAMI" à la gelée d'eau de mer aromatisée aux agrumes, garnies d'algues, a permis à tous les participants d'apprécier le goût umami de l'huître, ainsi que le salinité et l'acidité de la gelée d'eau de mer et la texture harmonisée. Cette recette a également aidé les participants à comprendre que nous utilisons tous nos sens - la vue, l'ouïe, l'odorat, le toucher et le goût - pour juger de la nourriture que nous mangeons, et que le goût est la sensation la plus influente. Par leurs visages, tout le monde a vraiment apprécié ce plat.

Plus tard, le chef Shimomura a présenté le "Croustillant de Saint-Pierre enveloppé de kadaif servi avec purée de brocoli et confit de citron" et a servi une assiette de dégustation de "Veloute de cèpes et d'artichaut" comme un bon exemple de sa philosophie scientifique culinaire et de ses connaissances sur la façon d'utiliser le goût umami. Le kadaif, une sorte de nouille qui contient un très faible pourcentage d'eau, était utilisé pour paner le saint-pierre en obtenant une croûte croustillante et faible en gras après la friture. L'importance de ce plat est qu'avec la faible absorption d'huile, son contenu calorique est faible et toujours délicieux. La sauce à base de bouillon de crevettes et de purée de brocoli a ajouté un supplément d'umami de fruits de mer et de légumes à ce plat. De plus, pour le velouté, le chef Shimomura a réduit la teneur en crème fraîche d'un tiers et corrigé l'épaisseur avec de la purée de légumes. En ajoutant également du dashi, il a créé un plat délicieux avec 60 % de calories en moins.

Clôturant l'événement, le public a appris la popularité de l'umami dans la gastronomie du monde entier.

Le Dr Swimmon, professeur adjoint de l'Université de Chulalongkorn, a généreusement traduit toutes les conférences en thaï, pour ce que nous voudrions reconnaître sa profonde connaissance de la nourriture car sa traduction en thaï était compréhensible et elle était attentive aux détails.

Pendant le déjeuner, "Crispy john dory" a été servi avec le buffet de la cuisine du célèbre hôtel Sukuhothai et les participants ont eu la chance d'approcher le chef Shimomura. Il y a eu de nombreux commentaires positifs tels que "J'ai entendu parler d'umami plusieurs fois, mais, c'est la première fois que je comprends vraiment le sens essentiel du goût umami grâce aux exemples et applications présentés aujourd'hui. Je vais utiliser l'umami dans ma cuisine. "
Nous espérons vivement que l'umami suscitera davantage l'intérêt des spécialistes thaïlandais de la gastronomie.