Juillet 2023

Le forum des biens de consommation

L'UIC a participé au Sommet mondial 2011

Dépliant d'événement：

Qu'est-ce que le Consumer Goods Forum (CGF) ? Le CGF est un réseau industriel mondial de PDG et de cadres supérieurs de plus de 650 détaillants, fabricants, prestataires de services et autres parties prenantes dans 70 pays. Le forum reflète la diversité industrielle et géographique de ses entreprises membres.
Le Forum a été créé en 2009 sous le nom de Global Commerce Initiative (GCI) avec 50 PDG de l'industrie et de la vente au détail. Il résulte de la fusion du CIES, un organisme de l'industrie alimentaire et des biens de consommation, avec le Global CEO Forum et la Global Commerce Initiative, deux plateformes mondiales dans l'industrie de la vente au détail et de la fabrication.
Le Forum permet l'échange de connaissances et d'initiatives sur ses cinq priorités stratégiques, les tendances émergentes, la durabilité, la sécurité et la santé. La vision actuelle de CGF est la suivante : « Une vie meilleure grâce à de meilleures affaires. La résolution mondiale de cette année sur la santé et le bien-être était de fournir aux consommateurs des produits et des services qui soutiennent des régimes et des modes de vie plus sains, des informations factuelles transparentes pour aider les consommateurs à faire des choix éclairés et des programmes éducatifs pour sensibiliser et inspirer des modes de vie plus sains.

Chef's Session : "Eat Well, Live Well" (au goût umami)
Santé et alimentation
Nous avons évolué pendant des millions d'années pour aimer les goûts tels que le sucré, le gras et le salé et assurer un apport suffisant en nutriments, ce qui est un avantage pour notre survie. Gary Beauchamp, le directeur du Monell Chemical Senses Center, dit que les aliments qui fournissent de l'énergie et des nutriments essentiels comme le sodium n'étaient pas faciles à trouver au début de notre existence, donc les préférer était un trait souhaitable. Cependant, au cours des 100 dernières années, la tendance s'est inversée. Les aliments sont devenus bon marché et abondants, nous consommons donc trop de matières grasses, de sucre et de sel. Ainsi, à mesure que l'espérance de vie dans les pays développés et dans de nombreux pays en développement s'allonge, les maladies liées au mode de vie liées aux habitudes alimentaires telles que l'obésité, le diabète et l'hypertension deviennent les principales maladies mortelles des temps modernes.

Le Sommet mondial 2011 [Barcelone, Espagne]

L'Umami Information Center (UIC) avait une ambition particulière au Sommet mondial du Consumers Goods Forum cette année, associer goût umami et alimentation saine à travers le concept de dashi. L'umami est une alternative évidente à la réduction des matières grasses et du sel dans notre cuisine, et personne ne sait mieux préparer le dashi que le chef Yoshihiro Murata du restaurant Kikunoi à Kyoto. Nous avons également invité le chef Nobu Mastuhisa des restaurants Nobu pour sa vaste expérience dans l'adaptation de la cuisine japonaise au goût d'autres cultures culinaires. Dans une présentation dynamique intitulée 'Eat well be well', les deux chefs japonais accompagnés du directeur du Monell Center de Philadelphie Gary Beauchamp et de la directrice de l'UIC Kumiko Ninomiya ont expliqué au public que l'umami est un goût universel et que le concept de dashi peut être transféré à toutes les cuisines. Et qu'est-ce que le concept dashi ? Ce n'est rien de plus qu'une soupe claire riche en umami avec presque zéro calorie. Traditionnellement, le dashi est fabriqué au Japon avec des algues kombu et de la bonite séchée.

Santé et goût umami
Il est facile de dire d'éviter une forte teneur en sel, en graisse et en sucre et de contrôler l'apport calorique et salé. Mais personne n'aime sacrifier le goût pour la santé. Nous sommes câblés pour manger des aliments que nous aimons, crémeux et pleins de saveurs. Et notre message est le suivant : en fait, nous n'avons pas à sacrifier le goût pour la santé, car nous avons l'umami. Le goût Umami est agréable et équilibre la perception globale d'un plat même avec une faible teneur en matières grasses. La preuve la plus claire se trouve dans la boîte à lunch shokado japonaise. Nous avons analysé un échantillon de la boîte à lunch du restaurant Kikunoi qui était composée de 40 types d'ingrédients différents et de dashi, et même si le volume de nourriture de la boîte à lunch était considérable, le contenu total ne contenait que 450 kcal, la même quantité d'un 120 pieu de boeuf gramme et probablement aussi ou plus délicieux que le pieu.

Séance du chef : Dashi nouveau style
Devant environ 400 PDG qui sont venus à notre présentation de quarante-cinq minutes, au cours de laquelle ils ont appris que le goût umami donne une sensation appétissante et enduite à la langue, le chef Murata a expliqué comment préparer un Dashi New Style. Les substances umami comme l'acide aminé glutamate et les nucléotides inosinate et guanylate sont présentes dans de nombreux ingrédients alimentaires, pas seulement dans les algues kombu ou la bonite séchée. Ainsi, en connaissant la teneur en umami des autres ingrédients, le chef Murata a changé les algues kombu du dashi japonais en source de glutamate pour les tomates séchées espagnoles. Et il a remplacé la source de nucléotides comme la bonite séchée dans le dashi japonais par des morilles séchées et du blanc de poulet haché. C'est ainsi que le concept d'un dashi typiquement japonais s'est transformé en un dashi à l'occidentale aux saveurs plus proches de la cuisine occidentale.

La véritable transformation est venue avec la dernière étape lorsque le chef Nobu Matsuhisa a préparé un plat semblable à la paella en utilisant le dashi à la tomate dans du riz brun et un assortiment de fruits de mer et de légumes. Il appelait ce riz « Arroz con dashi ». Le chef Murata a également préparé une soupe miso traditionnelle avec le dashi de tomate pour démontrer que le dashi de tomate et le kombu sont interchangeables et peuvent s'adapter à tout type de cuisine.
Ces deux chefs emblématiques ont révélé que la compréhension consciente de l'umami va de pair non seulement avec l'innovation, puisqu'un nouveau plat a été créé à partir d'un concept ancien et bien connu, mais aussi avec la santé étant donné qu'aucune huile n'a été utilisée pour préparer l'arroz con dashi et avait encore un goût et un arôme riches.
Fait intéressant, ce type de cuisine légère mais savoureuse semble également avoir sa place dans la cuisine de première classe. Des grands chefs comme Silvena Rowe, spécialisée dans la cuisine du Moyen-Orient du restaurant Quince à Londres, sont à la recherche d'un régime allégé. Selon ses propres mots, elle aimerait être la "cuisine turque Nobu". Et elle poursuit son objectif en enlevant l'huile et en ajoutant des herbes et des fruits. Il serait intéressant de voir son évolution en tant que chef si elle était initiée au concept dashi et au goût umami dans sa quête d'une cuisine saine. D'autres chefs deviennent également plus stricts en matière de goût, recherchant des ingrédients de meilleure qualité en cultivant eux-mêmes leurs produits, tels que les chefs suédois Bjorn Frantzen et Daniel Lindeberg. Une fois de plus, la connaissance consciente de l'umami pourrait satisfaire ce genre de chefs pour qui le goût est une partie très importante du plat final. Il semble donc que plus que jamais il y ait une place pour l'umami dans les cuisines du monde. (Wall Street Journal, vendredi 17 juin 2011)

Une nouvelle génération de chefs
Le chef Hideki Matsuhisa, propriétaire à Barcelone du restaurant japonais Koy Shunka et Daisuke Hayashi du restaurant Sakenohana à Londres étaient le bras droit des chefs Nobu et Murata lors de la démonstration. Bien qu'encore jeune, le chef Hideki a une devise très sage ; utiliser les meilleurs ingrédients espagnols, poissons, champignons, légumes, etc., pour cuisiner la meilleure cuisine japonaise possible. Et donnez-leur à la fin une touche japonaise avec des sauces et des dashis pour la saveur finale. La fraîcheur des ingrédients contribue très probablement à une teneur plus élevée en umami dans sa cuisine.
Certains se plaignent que sa cuisine n'est pas authentiquement japonaise car tous les ingrédients qu'il utilise ne viennent pas du Japon, mais sa connaissance approfondie de la cuisine espagnole et sa capacité d'adaptation font de lui un chef intelligent. Il sait comment préparer la cuisine japonaise au palais des clients espagnols. Et il réussit certainement. De même, le chef Hayashi estime que la cuisine japonaise doit être adaptée au palais des Occidentaux à partir de ses expériences à Londres. Les deux chefs comprennent à quel point il est important de s'adapter à la disponibilité d'ingrédients de bonne qualité de chaque pays.