Mars 2012

Nous avons le plaisir de vous présenter ce reportage sur Umami 101 - Basics and Advanced au International Restaurant and Foodservice Show de New York (IRGSNY), qui s'est tenu au Javitz Center NY, du 4 au 6 mars 2012. Merci à deux chefs renommés ; chef exécutif Yoshihiro Takahashi de Hyotei à Kyoto, au Japon et chef exécutif Kazutaka Iimori du Blue Ribbon Sushi Bar & Grill à New York, le lieu était plein à craquer et la séance de dégustation en particulier a attiré de nombreux membres du public debout.

Date et lieu : 4-5 mars 2012 au Javitz Convention Center, NY, USA Organisateur : Umami Information Center (Organisation à but non lucratif)

Umami 101 - Bases Le premier jour du programme, le centre d'information sur l'umami a présenté les éléments essentiels de l'umami, y compris ses bienfaits pour la santé et la façon de préparer le dashi. Le Dr Shintaro Yoshida, un représentant scientifique du Umami Information Center, a expliqué l'umami d'un point de vue principalement scientifique.

Ensuite, le chef exécutif Yoshihiro Takahashi de Hyotei, le légendaire restaurant kaiseki de Kyoto, vieux de quatre siècles et trois étoiles Michelin, a livré ses propos sur l'umami en se basant sur son expérience culinaire. Sa démonstration en deux parties a charmé le public. Tout d'abord, il a fait une démonstration de brassage de dashi en utilisant divers ingrédients ; kombu et flocons séchés de bonite et de thon. Les participants ont eu la chance de goûter et de comparer le kombu dashi et deux sortes de dashi ichiban (kombu et flocons de bonite séchée et kombu et flocons de thon séché). Il a expliqué comment il avait soigneusement sélectionné les ingrédients du dashi et présenté un plat pour lequel le dashi avec des flocons de thon séchés au kombu pouvait être utilisé. Comme la plupart des spectateurs étaient issus du domaine culinaire, ils ont noté avec beaucoup d'intérêt les différences subtiles entre les trois dashis. Le chef Takahashi a également montré comment préparer une soupe japonaise claire avec des boulettes de palourdes, du yomogi-fu, des fleurs de brocoli, du wakame et des carottes coupées en forme d'aiguille avec des délices de saison. Il a préparé deux sortes de dashi pour la soupe; à savoir kombu dashi et ichiban dashi. Bien que les deux recettes contiennent un sel équivalent, la plupart des participants ont préféré le goût du dashi ichiban. En utilisant l'effet synergique du glutamate du kombu et de l'inosinate du katsuobushi, le public a appris à réduire le sel en utilisant du dashi riche en umami.

Umami 101- Avancé Le lendemain, le chef exécutif Kazutaka Iimori, chef sushi du Blue Ribbon Sushi Bar & Grill, a partagé son expérience tout en soulignant l'importance d'utiliser les techniques umami en cuisine et comment équilibrer de manière optimale les saveurs en utilisant cette technique. Tout d'abord, il a montré comment faire du saumon kobu jime; salé et placé entre des feuilles de kombu. Par la suite, il a également préparé respectivement de la salade avec et sans poudre de kombu. En goûtant les deux, tous ont convenu que le glutamate de kombu a contribué à rendre la salade encore plus savoureuse, bien qu'elle ait moins de sel que l'autre. La réduction du sel est l'un des enjeux majeurs de notre quotidien alimentaire. C'était un bon moment pour révéler que grâce à l'umami, nous pouvions réduire la consommation de sel sans sacrifier la gourmandise.

Résumant l'événement, le chef Takahashi a enseigné aux participants des informations de pointe, telles que les détails de la gamme de dashis ichiban, et le fait qu'ils pouvaient exploiter l'effet synergique avec divers ingrédients combinés. Lors de la démonstration du chef Iimori, les gens ont appris que le kombu était un ingrédient polyvalent, qui s'appliquait également à la cuisine américaine. En fait, quelqu'un lui a demandé si le kombu pouvait être utilisé pour les steaks de bœuf et les steaks hachés. Nous pensons que la session de deux jours a offert une merveilleuse opportunité de profiter d'un aperçu exclusif de l'un des secrets culinaires du Japon.