Centre d'information Umami

Activités

---Film mis en ligne !--- Rapport d'activité 2012 Conférence Umami à Fukuoka "Découvrons l'umami et profitons au maximum des ingrédients !"-Umami aide à redécouvrir le charme des ingrédients du Kyushu-

décembre 2012

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C'était la deuxième fois que se tenait la conférence Umami après une conférence tenue à Niigata en octobre dernier. Dans la conférence, d'éminents experts des cuisines japonaise, chinoise et française parlent de l'attractivité des ingrédients de Kyushu qui attirent l'umami avec des conférences et des démonstrations de cuisine, ciblant les cuisiniers, les chefs, les diététistes, les instructeurs et le personnel des écoles de cuisine et des écoles culinaires, les scientifiques et l'alimentation. -des personnes conscientes du district de Kyushu, afin d'aider les participants à mieux comprendre l'umami.



Deux cent vingt et une personnes ont participé à la conférence tenue dans une grande salle de conférence de l'école culinaire de Nakamura. Une photo de la conférence est parue dans le Nishinippon Shimbun.
Les remarques d'ouverture du Dr Kenzo Kurihara, président du centre d'information Umami, et du directeur Tetsu Nakamura de l'école culinaire de Nakamura, en tant que co-animateurs de la conférence, ont été suivies d'une conférence du directeur Ninomiya sur l'umami, l'un des cinq goûts de base, ainsi que ses explications d'un point de vue scientifique sur l'expérience de l'umami avec les tomates cerises, des informations de base sur l'umami, les aliments contenant beaucoup de substances umami, le mécanisme du corps humain qui ressent l'umami, la synergie de l'umami et d'autres sujets.


Ensuite, Yoshihiro Murata de la cuisine japonaise, Yuji Wakiya de la cuisine chinoise et Koji Shimomura de la cuisine française ont donné une conférence sur le dashi réalisé en tirant parti de l'umami dans chaque cuisine, et une démonstration de soupe et d'umami. De plus, ils ont fait une démonstration culinaire d'une cuisine qui tire l'umami des ingrédients de Kyushu en utilisant le dashi et la soupe.
Lors de la conférence donnée par Yoshihiro Murata, propriétaire de Kikunoi, les participants ont expérimenté la synergie de l'umami en utilisant d'abord du dashi de kombu (varech) et des flocons de bonite. Nous avons ressenti un goût d'umami beaucoup plus fort que celui que nous avons goûté en premier en ne buvant d'abord que la moitié du dashi de kombu dans la tasse fournie aux participants pour la dégustation, puis en mettant dans notre bouche et en mâchant bien les flocons de bonite, et enfin en buvant le reste de kombu dashi. C'est l'effet de synergie de l'umami. En dégustant l'osuimono avec l'ichiban-dashi (premier bouillon) fait en profitant d'un tel effet, on pouvait sentir le goût de l'umami.



Ensuite, M. Murata a expliqué de manière simple en utilisant des données scientifiques comment faire du dashi, et a présenté avec des démonstrations comment faire de l'ichiban-dashi en utilisant des flocons de kombu et de bonite ; dashi nouveau style à base de tomates séchées, de morilles séchées, de blancs de poulet et de sel (2 % du poids du poulet) ; et il y a dashi avec du poisson volant grillé et du kombu.
En outre, M. Murata a expliqué que le dashi plein de substances umami produites par l'effet synergique du glutamate et de l'acide inosinate est presque sans calorie et reçoit actuellement beaucoup d'attention de la part des cuisiniers des pays occidentaux. Lors de la séance de dégustation qui a suivi, les participants ont essayé le chawan-mushi (mélange de crème aux œufs cuit à la vapeur dans une tasse) en utilisant un nouveau style de dashi, et le hiyashi (froid) takiawase (aliments cuits séparément mais servis ensemble dans un plat) en utilisant le dashi ago.


Dans la conférence donnée par Yuji Wakiya, chef propriétaire de Wakiya et Turandot, M. Wakiya a d'abord expliqué comment faire une variété de soupes (tang) dans la cuisine chinoise, et les participants ont essayé un échantillon de shang tang préparé avec sa recette originale pour la conférence d'aujourd'hui. en utilisant des ingrédients Kyushu. Qing tang est la soupe la plus basique qui utilise du poulet et est une soupe claire pleine d'umami du poulet. Mao tang est une soupe pleine d'umami de cuisses de poulet (momiji) et d'os de porc, et est principalement utilisée dans les plats de légumes et les plats de nouilles. Bai tang est une soupe faite en continuant à faire bouillir des os de poulet et des os de porc à feu vif jusqu'à ce que la soupe devienne blanche. Il est souvent utilisé comme soupe pour les ramen à Kyushu. Le shang tang est une soupe de luxe pleine d'umami de jambon Jinhua, de jambon de porc et de poulet.



Lors d'une démonstration de cuisine, une recette de "Soupe claire avec Umami de poisson-globe et de porc Kurobuta" a été présentée en premier, et les participants ont goûté un échantillon. Les ingrédients de la soupe étaient de la viande de porc noir hachée, des pétoncles séchés, du jambon Jinhwa, des oignons verts, du gingembre et des os de poisson-globe, tous des ingrédients de Kyushu. Tous les participants dans la salle ont dégusté une riche soupe claire pleine de substances umami tirées de la synergie du glutamate du jambon Jinghua, des pétoncles et légumes séchés et de l'inosinate de porc. Ensuite, M. Wakiya a fait une démonstration de cuisine du "riz croustillant avec du kurobuta de couleur jade et de la soupe de poisson-globe" en profitant de la couleur verte des feuilles de qing-geng-cai.


Dans la conférence donnée par Koji Shimomura, chef propriétaire de l'édition Koji Shimomura, M. Shimomura a d'abord présenté les plats qu'il a produits avec leurs images et a expliqué les caractéristiques de ses plats français. Ces caractéristiques sont les suivantes : 1. finition légère ; 2. inspiration unique; et 3. explicativement, définitivement délicieux. Ce sont des plats français élaborés en tirant le meilleur parti des caractéristiques des ingrédients sans dépendre de la teneur en huile et en matière grasse, en dessinant les caractéristiques des ingrédients en utilisant l'umami et en privilégiant les assiettes et la disposition des aliments. Ensuite, les participants ont essayé un échantillon avec du bouillon de légumes qui a démontré l'effet de synergie de l'umami même avec la nourriture française. Les trois coupes préparées étaient les suivantes : (i) bouillon de légumes (avec 0.3 % de sel) ; (ii) (i) avec 0.1 % d'assaisonnement umami ; et (iii) (i) avec de la poitrine de poulet hachée (1/4 de (i) en quantité). Les participants les ont tous essayés dans l'ordre.



Les goûts des légumes pour la première soupe étaient fragmentés et non intégrés. Pour la soupe suivante, les goûts des légumes fragmentés se sont intégrés grâce à l'assaisonnement umami. Pour la dernière soupe, on sentait fortement le goût de l'umami du fait de la synergie de l'acide inosinique du poulet et de l'acide glutamate du bouillon de légumes. Les gens dans la salle semblaient convaincus par l'explication de M. Shimomura selon laquelle, bien que les ingrédients soient différents de ceux utilisés pour le dashi japonais, la synergie de l'umami a également été utilisée pour la cuisine française.
Ensuite, M. Shimomura a fait une démonstration culinaire de "Mousse de foie blanc et consommé en gelée de betterave en profitant de la synergie de l'umami, au goût de poivre noir". Il a expliqué les raisons du trempage du levier dans le lait et de l'utilisation d'un robot culinaire au lieu d'un mélangeur, révélant certaines de ses pensées en tant que cuisinier.

Ensuite, tous les participants ont dégusté les menus des démonstrations culinaires données par MM. Murata, Wakiya et Shimomura, et ont apprécié chaque plat cuisiné en tirant le meilleur parti de l'umami.

En haut à gauche "chawan-mushi (câtard aux œufs salés) avec Dashi New Style"
En haut à droite " hiyashi (froid) takiawase (nourriture cuite séparément mais servie ensemble dans un plat) utilisant ago dashi"
En bas à gauche "Mousse de foie blanc et betterave consommée en gelée en profitant de la synergie de l'umami, au goût de poivre noir"
En bas à droite "Riz brûlé avec du Kurobuta de couleur jade et de la soupe de poisson-globe"

Enfin, une session de questions-réponses a eu lieu concernant la conférence d'aujourd'hui, suivie de quelques commentaires des trois chefs, puis les instructeurs et les étudiants de l'école culinaire de Nakamura ont été présentés. La conférence Umami s'est terminée par les remarques de clôture du Dr Takashi Yamamoto, vice-président du centre d'information Umami. Nous avons reçu des évaluations élevées de la part des participants, déclarant que : ils comprenaient parfaitement que l'umami est courant dans les cuisines japonaise, chinoise et française ; ils ont apprécié le délicieux repas préparé par les meilleurs chefs en profitant de l'umami ; et ils espéraient que ce genre de conférence se reproduirait.

Le Centre d'Information Umami poursuivra ce genre d'activité pour une meilleure compréhension et diffusion de l'umami. Nous attendons avec impatience votre soutien continu.

Lieu : École culinaire de Nakamura
Lieu : École culinaire de Nakamura
Discours d'ouverture du Dr Kenzo Kurihara, président du centre d'information Umami
Discours d'ouverture du Dr Kenzo Kurihara, président du centre d'information Umami
Discours d'ouverture de M. Tetsu Nakamura, directeur de l'école culinaire de Nakamura
Discours d'ouverture de M. Tetsu Nakamura, directeur de l'école culinaire de Nakamura
Conférence Umami par le Dr Kumiko Ninomiya, directrice du centre d'information Umami
Conférence Umami par le Dr Kumiko Ninomiya, directrice du centre d'information Umami
De gauche à droite : dashi nouveau style, dashi ichiban, dashi ago
De gauche à droite : dashi nouveau style, dashi ichiban, dashi ago
Démonstration par le chef Yuji Wakiya
Démonstration par le chef Yuji Wakiya
Soupe Sumashi avec Umami de Poisson-globe et Porc Kurobuta
Soupe Sumashi avec Umami de Poisson-globe et Porc Kurobuta
Démonstration par le chef Koji Shimomura
Démonstration par le chef Koji Shimomura
Trois types de bouillons de légumes au goût Umami Effect
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