Janvier 2013

Le Dr Harold McGee est l'un des écrivains culinaires les plus renommés avec une formation scientifique et un enthousiasme pour la nourriture. Profitant de sa participation au Sommet Umami à San Francisco en 2008, le Centre d'information Umami a eu un contact continu avec lui.

Ses écrits pour présenter l'umami et le MSG à ses adeptes sont d'une grande aide pour diffuser des informations actualisées et précises sur l'umami dans le monde entier. En 2010, nous l'avons aidé à rejoindre le programme Japanese Culinary Fellowship à Kyoto où il a élargi ses connaissances et son intérêt pour la cuisine et la culture japonaises. Cette fois, lors de sa première visite à Tokyo, il a eu la chance de faire l'expérience du 'kokumi' dans les laboratoires d'Ajinomoto et nous a envoyé un rapport pour partager ses impressions et ses réflexions.

Qu'est-ce que 'kokumi' ? Le goût et l'appétence des aliments ont traditionnellement été exprimés par les cinq goûts de base : sucré, salé, acide, amer et umami. Cependant, en même temps, le développement d'un agent ou d'une composition capable de conférer du "kokumi" à un aliment a été souhaité. « Kokumi » signifie un goût qui ne peut pas être exprimé par les cinq goûts de base, et comprend également les goûts marginaux des goûts de base, tels que l'épaisseur, la croissance (ou la plénitude), la continuité et l'harmonie.

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" 'Kokumi' enfin !"

J'ai entendu parler pour la première fois de la sensation gustative appelée «kokumi» il y a environ cinq ans dans les publications de Thomas Hofmann, chimiste des arômes à l'Université technique de Munich. Le professeur Hofmann a attribué le terme à une étude réalisée en 1990 par Yoichi Ueda et ses collègues d'Ajinomoto, qui ont découvert que les extraits aqueux d'ail affectaient le goût des soupes et des solutions de test. L'effet n'était pas un goût distinctif en soi, mais une augmentation des qualités que le Dr Ueda appelait "continuité, bouche et épaisseur", ainsi qu'une amélioration globale des goûts sucrés, salés et umami.
Le professeur Hofmann utilise la même description des composés « kokumi » qu'il a trouvés et étudiés dans les fromages et les haricots secs, ainsi que les termes « complexité » et « durabilité ».
Ces descriptions sont quelque peu vagues, certainement moins spécifiques que "sucré" ou "salé" ou "aigre", donc je ne pouvais qu'imaginer cet effet général d'amélioration de la saveur. Et j'ai été ravi d'avoir la chance d'en faire directement l'expérience lorsque j'ai visité la division de recherche d'Ajinomoto à Kawasaki en septembre dernier.
Le Dr Kumiko Ninomiya avait gentiment pris des dispositions pour que je me renseigne sur les derniers développements de la recherche sur le « kokumi », puis que je goûte ses effets dans cinq aliments différents. Chaque aliment était présenté en deux versions : une recette standard "témoin", et la même recette standard à laquelle une substance "kokumi" avait été ajoutée. Cette substance était une molécule peptidique composée de trois acides aminés particuliers (glutamine, valine et glycine), dont on m'a dit qu'il s'agissait de la substance 'kokumi' la plus puissante connue à ce jour, et qui était ajoutée en infimes quantités, de 2.5 à 20 parties par million de nourriture. (En comparaison, le sel et le MSG ont des effets gustatifs significatifs à environ 1000 parties par million).

Les cinq aliments étaient la sauce tomate, les croustilles au fromage, les biscuits au beurre, les biscuits à la cannelle et le chocolat. Pour moi, les différences de saveur étaient les plus importantes pour la sauce tomate et les frites, moins évidentes dans les aliments sucrés. La façon la plus simple de décrire les effets est de dire qu'avec un seul type de molécule ajoutée aux recettes, il y en avait plus dans ma bouche.

【Exemples de recettes de dégustation : sauce tomate (avec 5 ppm de γ-Glu-Val-Gly), croustilles au fromage (avec 10 ppm de γ-Glu-Val-Gly), biscuits au beurre faibles en gras (avec 20 ppm de γ-Glu-Val -Gly）, Biscuits à la cannelle (2.5 ppm de γ-Glu-Val-Gly), Chocolat au lait (avec 20 ppm de γ-Glu-Val-Gly)】

Les saveurs semblaient amplifiées et équilibrées, comme si le contrôle du volume avait été augmenté et qu'un égaliseur avait été activé. Ils semblaient aussi s'accrocher à ma bouche - une sensation tactile - et durer plus longtemps avant de disparaître. Et les effets s'étendaient à l'arôme aussi bien qu'au goût, bien que j'imagine indirectement à travers les effets du goût.

Assez remarquable! Et un phénomène que les chefs et industriels de l'agroalimentaire voudront certainement mieux connaître et exploiter plus efficacement. Bien sûr, ils l'exploitent déjà depuis longtemps lorsqu'ils utilisent des aliments riches en composés «kokumi», dont nous savons maintenant qu'ils incluent l'ail et les oignons, les coquilles Saint-Jacques fraîches et séchées, les fromages affinés et les sauces de poisson. Mais comme cela a été le cas pour l'umami, un goût que les humains ont toujours apprécié mais qui n'a été reconnu que récemment comme une sensation spécifique, plus nous sommes conscients des sensations gustatives, plus nous pouvons les affiner et les apprécier.

Harold McGee
25 Novembre 2012