Juin 2013

Le Centre d'information Umami a organisé un atelier umami à Casa Asia à Barcelone, en Espagne, à l'automne 2010. Trois ans se sont écoulés et M. Yolanda Flecha de RTVE qui était à l'atelier nous a appelé pour faire une interview avec le Dr Ana San Gabriel concernant l'umami. Avec trois autres professionnels tels que médecin, anthropologue et sommelier, le Dr San Gabriel a expliqué l'histoire de la recherche sur l'umami et a répondu aux questions de Yolanda qui couvraient des niveaux d'umami dans les ingrédients naturels aux informations scientifiques sur les substances umami. Le centre d'information Umami apprécie RTVE pour offrir une si bonne opportunité de fournir des informations sur l'umami sur le pays de l'Espagne. Profitant de ce programme, nous espérons que plus de gens se sont intéressés à l'umami.

Pour la version originale en espagnol, veuillez visiter le site officiel de RTVE :
http://www.rtve.es/alacarta/audios/esto-es-vida/esto-vida-gusto-04-05-13/1824258/

Voici un rapport du Dr Ana San Gabriel. (Original : espagnol)

Transcription de l'émission de radio espagnole RTVE sur le goût

Ce programme porte sur la santé du corps et de l'esprit sur Radio 5, RTVE.

Aujourd'hui, nous allons parler du sens du goût, de la sensation que nous ressentons lorsque nous mangeons des aliments et de tous les facteurs liés au goût, y compris les autres sens, en particulier l'odorat. On va commencer par les cinq goûts primaires, oui, vous avez bien entendu, cinq, car aux quatre que tout le monde connaît, sucré, amer, salé et acide, il faut ajouter le cinquième goût, l'umami que l'on va explorer en profondeur aujourd'hui. Ce goût est très présent dans notre jambon ibérique.

Yolanda Flecha, directrice du programme Beaucoup pensent que le bon goût est une question subjective et se rapporte à la mode et à l'éducation. Mais nous parlerons d'un autre goût, le goût des aliments.
Nous mangeons parce que nous avons besoin de nourriture pour entretenir notre corps, mais manger c'est bien plus qu'ingérer de la nourriture ou pour le besoin biologique, manger est plein de symboles et de traditions.
Intervenants invités :
Pilar Riobo, Docteur en médecine spécialisé en endocrinologie et nutrition.
Jésus Contreras, Professeur d'anthropologie sociale à l'Université de Barcelone
Javier Gilá, président de la société madrilène des sommeliers

Goût Umami
Découvrons maintenant quel est le cinquième goût salé présent dans de nombreux aliments.
Sucré, salé, amer, acide et umami; beaucoup d'entre vous ne savent peut-être pas encore qu'aux quatre goûts de base familiers, un autre s'est ajouté il y a environ un siècle, le goût umami qui est de plus en plus intégré dans les restaurants d'avant-garde.
Kikunae Ikeda était les scientifiques japonais qui en 1908 ont découvert que le glutamate était l'acide aminé responsable de ce goût différent qu'il a appelé umami venant du mot japonais euh, délicieuse.
L'UIC est en charge de la recherche sur le goût umami, qui se trouve au Japon. Nous allons à Tokyo pour présenter les scientifiques Ana San Gabriel.

Yolanda - Bonjour.

Ana - Bonjour.

Yolanda – Peut-on parler de l’umami comme de la 5e saveur fondamentale d’un point de vue scientifique ?

Ana - Oui, depuis 2000 et 2002, il y a eu deux publications scientifiques majeures et il ne fait désormais plus aucun doute que l'umami est la 5ème saveur de base.

Yolanda – Mais la cinquième saveur est-elle une saveur de base ou un exhausteur des quatre autres ?

Ana – C’est une cinquième saveur fondamentale. Nous étudions la possibilité d’utiliser d’autres substances pour rehausser les saveurs fondamentales, mais dans le cas de l’umami, il s’agit bien d’une cinquième saveur fondamentale.

Yolanda - De quoi est composé l'umami ?

Ana - L'umami, c'est le goût du bouillon de poulet. C'est la façon la plus simple que je connaisse pour décrire cette saveur. La molécule représentative de l'umami est le glutamate, tout comme le sucre est au sucré. Mais le glutamate n'est pas la seule molécule qui apporte l'umami ; d'autres acides aminés comme l'aspartate et des nucléotides comme le guanylate et l'inosinate y contribuent également.

Yolanda - L'essence réside dans le glutamate, même s'il n'est pas le seul ?

Ana - C'est tout simplement la molécule la plus représentative.

Yolanda - Le glutamate peut-il être présent artificiellement dans les aliments ou également sous forme naturelle ?

Ana - On la trouve ajoutée comme additif et elle est naturellement présente dans les aliments spécialement affinés ou fermentés. Par exemple, notre produit phare est le jambon ibérique ; plus l’affinage est long, plus sa teneur en glutamate est élevée et plus il est savoureux.

Yolanda - Le jambon ibérique ou serrano serait-il un emblème de l'umami ?

Ana – Oui, mais le jambon industriel des supermarchés classiques contient à peu près autant de glutamate que la tomate. Seul le jambon artisanal ou traditionnel de grande qualité, issu d'une longue fermentation (plus d'un an), est riche en glutamate. Nous l'avons analysé et il contient la même quantité de glutamate que le parmesan, soit environ 1 g pour 100 g.

Yolanda - Quels sont les aliments qui contiennent de l'umami ?

Ana - De nombreux légumes, tomates, brocolis, petits pois... les légumes sont une source de glutamate et les viandes une source d'inosinate, leur combinaison donne un goût umami aux bouillons, chaque pays prépare son propre bouillon traditionnel.

Yolanda - L'umami est également associé aux amuse-gueules salés comme les pommes de terre frites.

Ana - Oui.

Yolanda - Ces amuse-gueules sont-ils riches en glutamate ?

Ana - Je ne sais pas précisément quelle quantité de glutamate est ajoutée à ces produits, mais je sais qu'il s'agit de produits à forte teneur en sodium, et que certains contiennent du glutamate monosodique ajouté.

Yolanda - Le régime méditerranéen est riche en umami ? Parce que vous vivez au Japon, mais je suis sûre que vous connaissez le régime méditerranéen.

Ana – Oui, je le pense aussi, surtout en Espagne où l'on trouve la paella avec un bouillon de poisson et une base de tomates riche en umami. En Espagne, même si on n'y prête pas toujours attention, on est très souvent exposé à cette saveur umami.

Yolanda - Les Chinois et les Japonais sont-ils plus sensibles au goût umami parce qu'ils l'utilisent dans leur cuisine ?

Ana – Ce n'est pas tant parce qu'ils l'utilisent dans leur cuisine, mais plutôt parce que la cuisine japonaise est pauvre en matières grasses et que le seul moyen de donner du goût à leurs plats est l'umami, puisqu'ils utilisent peu d'huile. Les bouillons qu'ils préparent à base de poisson et d'algues sont riches en umami ; ils contiennent des acides aminés libres, principalement du glutamate, et des nucléotides comme l'inosinate.

Yolanda – Tout ce qui est umami nous attire, est-ce que ça nous donne l’eau à la bouche ?

Ana - Oui, en quantité appropriée, cela induit une sécrétion salivaire, c'est donc littéralement comme si nous avions de l'eau dans la bouche.

Yolanda - Comment la reconnaître ?

Ana – À l’UIC, nous faisons beaucoup de démonstrations ; par exemple, prenez une tomate bien mûre et mâchez-la lentement. Après avoir savouré le goût sucré-acidulé pendant une trentaine de mastications, on ressent une sensation tactile persistante sur la langue, que l’on retrouve également avec le jambon Serrano.

Yolanda – Est-ce perçu dans une zone particulière de la langue ?

Ana - En principe, toutes les papilles gustatives possèdent des récepteurs pour l'umami ; la carte du goût est aujourd'hui obsolète, mais l'arrière de la langue et le palais mou sont les plus sensibles à l'umami, au moment d'avaler les aliments.

Yolanda - La perception du goût umami évolue-t-elle avec l'âge ?

Ana - Il existe des résultats clairs concernant les goûts sucré et salé, mais en ce qui concerne l'umami, il n'y a pas suffisamment d'études pour observer un changement de préférence avec l'âge. Cependant, le liquide amniotique et le lait maternel sont riches en glutamate, et la quantité de glutamate dans les bouillons est similaire à celle du lait maternel ; c'est curieux, comme si nous apprécions un goût familier.

Yolanda - Tous les animaux peuvent-ils détecter l'umami ?

Ana - Le panda ne perçoit pas l'umami car il possède un pseudogène codant pour le récepteur de l'umami, probablement parce qu'il se nourrit exclusivement de bambou et n'en a donc pas besoin. Certains dauphins ou poissons qui ne mâchent pas leurs proies sont également dépourvus de récepteurs de l'umami, mais leur nombre est limité.

Yolanda – Nous parlons de recherches très récentes, n'est-ce pas ?

Ana - Tout s'est passé au cours de la dernière décennie.

Yolanda - Qui a fait le premier pas et pourquoi ?

Ana- Le concept lancé en 1908 par un professeur japonais parti étudier en Allemagne où il goûta pour la première fois des tomates et des asperges ; ils n'étaient pas présents au Japon à cette époque. Il a identifié un goût similaire aux bouillons de soupe qu'il a goûtés à Kyoto. Après son retour au Japon, il a isolé le composé responsable du goût des algues. Il s'agissait de glutamate et a nommé cette nouvelle sensation gustative umami, venant du mot japonais umai qui signifie délicieux.
À partir de là, il y a eu beaucoup de discussions sur l'umami. Les experts pensaient que l'umami n'était qu'un concept japonais jusqu'à ce que le récepteur soit découvert avec la reconnaissance que le glutamate faisait partie de nombreux aliments.

Yolanda – Et les recherches sur l’umami se sont multipliées au fil des ans.

Ana - Oui.

Yolanda- Des études comme celles qu'Ana San Gabriel a dirigées à l'UIC qui est au Japon mais qui a une page d'accueil très intéressante où il est possible de trouver toutes les informations sur le goût umami.
Merci beaucoup d'avoir participé à cet appel téléphonique.

Ana - Ce fut un plaisir.