Centre d'information Umami

Activités

Interview sur l'umami dans RTVE - Programme de la radio nationale espagnole

2013 juin

Le Centre d'information Umami a organisé un atelier umami à Casa Asia à Barcelone, en Espagne, à l'automne 2010. Trois ans se sont écoulés et M. Yolanda Flecha de RTVE qui était à l'atelier nous a appelé pour faire une interview avec le Dr Ana San Gabriel concernant l'umami. Avec trois autres professionnels tels que médecin, anthropologue et sommelier, le Dr San Gabriel a expliqué l'histoire de la recherche sur l'umami et a répondu aux questions de Yolanda qui couvraient des niveaux d'umami dans les ingrédients naturels aux informations scientifiques sur les substances umami. Le centre d'information Umami apprécie RTVE pour offrir une si bonne opportunité de fournir des informations sur l'umami sur le pays de l'Espagne. Profitant de ce programme, nous espérons que plus de gens se sont intéressés à l'umami.

Pour la version originale en espagnol, veuillez visiter le site officiel de RTVE :
http://www.rtve.es/alacarta/audios/esto-es-vida/esto-vida-gusto-04-05-13/1824258/

Voici un rapport du Dr Ana San Gabriel. (Original : espagnol)

Transcription de l'émission de radio espagnole RTVE sur le goût

Ce programme porte sur la santé du corps et de l'esprit sur Radio 5, RTVE.

Aujourd'hui, nous allons parler du sens du goût, de la sensation que nous ressentons lorsque nous mangeons des aliments et de tous les facteurs liés au goût, y compris les autres sens, en particulier l'odorat. On va commencer par les cinq goûts primaires, oui, vous avez bien entendu, cinq, car aux quatre que tout le monde connaît, sucré, amer, salé et acide, il faut ajouter le cinquième goût, l'umami que l'on va explorer en profondeur aujourd'hui. Ce goût est très présent dans notre jambon ibérique.

Yolanda Flecha, directrice du programme Beaucoup pensent que le bon goût est une question subjective et se rapporte à la mode et à l'éducation. Mais nous parlerons d'un autre goût, le goût des aliments.
Nous mangeons parce que nous avons besoin de nourriture pour entretenir notre corps, mais manger c'est bien plus qu'ingérer de la nourriture ou pour le besoin biologique, manger est plein de symboles et de traditions.
Intervenants invités :
Pilar Riobo, Docteur en médecine spécialisé en endocrinologie et nutrition.
Jésus Contreras, Professeur d'anthropologie sociale à l'Université de Barcelone
Javier Gilá, président de la société madrilène des sommeliers

Goût Umami
Découvrons maintenant quel est le cinquième goût salé présent dans de nombreux aliments.
Sucré, salé, amer, acide et umami; beaucoup d'entre vous ne savent peut-être pas encore qu'aux quatre goûts de base familiers, un autre s'est ajouté il y a environ un siècle, le goût umami qui est de plus en plus intégré dans les restaurants d'avant-garde.
Kikunae Ikeda était les scientifiques japonais qui en 1908 ont découvert que le glutamate était l'acide aminé responsable de ce goût différent qu'il a appelé umami venant du mot japonais euh, délicieuse.
L'UIC est en charge de la recherche sur le goût umami, qui se trouve au Japon. Nous allons à Tokyo pour présenter les scientifiques Ana San Gabriel.

Yolanda- Bonjour.

Ana- Bonjour.

Yolanda- Peut-on parler d'umami comme le 5ème goût de base d'un point de vue scientifique ?

Ana- Oui, depuis les années 2000 et 2002, il y a eu deux publications scientifiques majeures et maintenant il ne fait aucun doute que l'umami est le 5ème goût de base.

Yolanda- Mais le 5ème goût de base ou un exhausteur des 4 autres ?

Ana- C'est un 5ème goût de base. Nous étudions la possibilité d'autres substances qui rehaussent les goûts de base, mais dans le cas de l'umami c'est un 5ème goût de base.

Yolanda- De quoi est composé l'umami ?

Ana- Umami est le goût de la soupe au poulet, c'est la façon la plus simple de décrire le goût de l'umami. La molécule représentative de l'umami, comme le sucre l'est au glutamate sucré l'est à l'umami. Mais le glutamate n'est pas la seule molécule qui donne l'umami, il existe d'autres acides aminés comme l'aspartate et des nucléotides comme le guanilate et l'inosinate.

Yolanda- L'essence est dans le glutamate même si ce n'est pas le seul ?

Ana- C'est essentiellement la molécule la plus représentative.

Yolanda- Le glutamate peut-il être trouvé artificiellement dans les aliments ou peut-il également être trouvé sous forme naturelle ?

Ana- Il peut être trouvé ajouté comme additif et est naturel dans les aliments spécialement séchés ou fermentés. Par exemple, notre produit phare est le jambon ibérique ; plus le processus de maturation est long, plus sa teneur en glutamate est élevée et plus sa saveur devient.

Yolanda- Le jambon ibérique ou serrano, représenterait-il un emblème de l'umami ?

Ana- Oui, mais le jambon du commerce des grandes surfaces contient à peu près la même quantité de glutamate que la tomate. C'est le produit artisanal ou traditionnel de haute qualité avec un long processus de fermentation, plus d'un an qui est riche en glutamate. Nous l'avons analysé et le jambon contient la même quantité de glutamate que le parmesan, environ 1 g/100 g.

Yolanda- quels aliments sont ou contiennent de l'umami ?

Ana- De nombreux légumes, tomates, brocolis, petits pois... les légumes sont source de glutamate et les viandes source d'inosinate, leur association donne le goût umami dans les bouillons de soupe, chaque pays fabrique son propre bouillon de soupe traditionnel.

Yolanda- L'umami est aussi associé à des apéritifs salés comme les pommes de terre frites.

Ana- Oui.

Yolanda- La teneur en glutamate est-elle élevée dans ces apéritifs ?

Ana- Je ne sais pas précisément quelle quantité de glutamate est ajoutée à ces produits mais je sais que ce sont des produits à forte teneur en sodium, et certains ont ajouté du MSG.

Yolanda- Le régime méditerranéen est riche en umami ? Parce que vous vivez au Japon mais je suis sûr que vous connaissez le régime méditerranéen.

Ana- Oui, je pense que oui, surtout en Espagne où nous avons la Paella avec du fumet de poisson et une base de tomate riche en umami. Ainsi en Espagne, bien que nous n'en soyons pas conscients, nous sommes très souvent exposés au goût umami.

Yolanda- Les chinois et les japonais sont plus conscients du goût de l'umami car ils l'utilisent dans leurs cuisines ?

Ana- Ce n'est pas tant parce qu'ils l'utilisent dans leur cuisine, mais parce que la cuisine japonaise est pauvre en matières grasses et que la seule façon de donner du goût à leurs plats est avec l'umami car ils utilisent peu d'huile. Les bouillons qu'ils préparent à base de produits de la pêche et d'algues sont de l'umami pur, ils contiennent des acides aminés libres, principalement du glutamate, et des nucléotides comme l'inosinate.

Yolanda- Tout ce qui est umami nous attire, avons-nous l'eau à la bouche ?

Ana-Oui, en quantité appropriée induit la sécrétion salivaire donc c'est littéralement comme si nous avions de l'eau dans la bouche.

Yolanda- Comment le reconnaître ?

Ana- Nous faisons beaucoup de démonstrations à l'UIC, par exemple, prenez une tomate très mûre et mâchez-la lentement. Après le sucré et l'acidité et une trentaine de mastications, c'est la sensation du toucher sur la langue qui dure longtemps qui peut aussi être fortement détectée avec le jambon Serrano.

Yolanda- Est-il perçu dans une région particulière de la langue ?

Ana- En principe, toutes les papilles gustatives ont des récepteurs pour l'umami, la carte gustative est désormais obsolète, mais le dos de la langue et le palais mou sont les plus sensibles à l'umami, lorsque vous allez avaler la nourriture.

Yolanda- Y a-t-il des changements d'âge avec le goût umami ?

Ana- Il y a des résultats clairs pour le goût sucré et salé, mais avec l'umami il n'y a pas assez d'études pour voir un changement de préférence avec l'âge, mais le liquide amniotique et le lait maternel sont riches en glutamate, et la quantité de glutamate dans les bouillons de soupe est semblable à la quantité contenue dans le lait maternel, est curieux, comme si nous aimions un goût familier.

Yolanda- Tous les animaux peuvent-ils détecter l'umami ?

Ana- Le panda ne peut pas détecter l'umami car il contient un pseudo-gène pour le récepteur umami, peut-être parce qu'il n'ingère que du bambou et n'en a peut-être pas besoin. Certains dauphins ou poissons qui ne mâchent pas leur prière n'ont pas non plus de récepteurs pour l'umami, mais le nombre est limité.

Yolanda- Nous parlons de recherches très récentes, n'est-ce pas ?

Ana- Tout s'est passé au cours de la dernière décennie.

Yolanda- Qui a fait le premier pas et pourquoi ?

Ana- Le concept lancé en 1908 par un professeur japonais parti étudier en Allemagne où il goûta pour la première fois des tomates et des asperges ; ils n'étaient pas présents au Japon à cette époque. Il a identifié un goût similaire aux bouillons de soupe qu'il a goûtés à Kyoto. Après son retour au Japon, il a isolé le composé responsable du goût des algues. Il s'agissait de glutamate et a nommé cette nouvelle sensation gustative umami, venant du mot japonais umai qui signifie délicieux.
À partir de là, il y a eu beaucoup de discussions sur l'umami. Les experts pensaient que l'umami n'était qu'un concept japonais jusqu'à ce que le récepteur soit découvert avec la reconnaissance que le glutamate faisait partie de nombreux aliments.

Yolanda- Et la recherche sur l'umami s'est multipliée au fil des ans.

Ana- Oui.

Yolanda- Des études comme celles qu'Ana San Gabriel a dirigées à l'UIC qui est au Japon mais qui a une page d'accueil très intéressante où il est possible de trouver toutes les informations sur le goût umami.
Merci beaucoup d'avoir participé à cet appel téléphonique.

Ana- C'était un plaisir.