Juillet 2023

Comme il est courant, l'umami devient populaire dans les pays nordiques tels que le Danemark, la Suède, la Norvège et la Finlande, qui sont riches en nature. Alors que de grands chefs créaient leurs plats originaux en incorporant l'umami de leurs ingrédients locaux, les enfants ont découvert l'umami lors d'une session de leur programme Taste Day au Danemark.

Dr Ole G. Mouritsen, professeur, Centre de physique des biomembranes, Département de physique, Univ. du Danemark du Sud et conseiller, Nordic Food Laboratory, a travaillé dans un large éventail de domaines au-delà de sa majeure pour stimuler la curiosité des gens pour la science grâce à des activités pratiques sur des sujets de la vie quotidienne. Écrivant plusieurs livres les uns après les autres, tels que ceux sur les sushis, l'umami et les algues, il s'est efforcé de connecter les scientifiques et les chefs, la science et la cuisine, en tant que conseiller technique des laboratoires alimentaires nordiques créés par des chefs danois. Le Centre d'information sur l'umami entretient de bonnes relations avec le professeur Mouritsen grâce à l'échange d'informations sur l'umami, en particulier les algues, depuis plusieurs années. Nous sommes heureux de rendre compte de sa visite à l'usine de katsuobushi et du trialogue avec le Chef Koji Shimomura, chef cuisinier français et le Dr Kawasaki, scientifique japonais.

Le centre d'information Umami a été honoré d'avoir été invité à organiser une visite dans une usine de katsuobushi à Yaizu, préfecture de Shizuoka. Avec le soutien de M. Toru Tomimatsu, président de l'Institut de technologie de Katsuo, le médecin s'est rendu dans le port maritime de Yaizu pour observer le débarquement de katsuo congelé, ou bonite. Il a visité le Katsuo Technology Institute à plusieurs reprises où M. Tomimatsu a donné des conférences sur le processus de production du katsuobushi. Ensuite, il a été guidé vers l'usine voisine de Yanagiyahonten pour voir la chaîne de production de katsuobushi. Dans le processus de fumage, il est entré dans le fumoir et a acquis de l'expérience grâce à ses sens de la vue et de l'odorat. Le Dr Mouritsen, qui s'intéresse beaucoup à la cuisine japonaise et a publié un livre sur les sushis, a apprécié sa visite à l'usine de katsuobushi.

De retour à Tokyo, le Dr Mouritsen a rejoint les pourparlers tripartites entre le chef Koji Shimomura, le Dr Hiroya Kawasaki et lui. Cet événement a été organisé par le magazine culinaire Senmon Ryori. Le chef Shimomura est bien informé sur la science et le Dr Kawasaki est versé dans les arts culinaires. Ils ont eu une conversation active à travers le sujet du professeur, les algues, couvrant les domaines culinaires jusqu'à la science. Ils ont goûté à la recette originale du chef Shimomura "Huître cuite à l'eau de mer et froide servie sur une gelée d'eau de mer et de jus d'agrumes avec un arôme de lichen". Après la dégustation, le Dr Mouritsen a présenté l'activité du Nordic Food Lab où il joue un rôle de premier plan en tant que conseiller scientifique. Il a évoqué le fait que la dalse, une algue nordique, contient de l'umami et avec laquelle René Redzepi, chef propriétaire du célèbre restaurant NOMA (Copenhague), a fait de la crème glacée à base de dalse mijoté au lait de vache. René s'est profondément intéressé à la cuisine japonaise et à l'umami de tangle à l'occasion de sa visite au Japon.

Le Dr Kawasaki, qui participe à diverses activités liées aux domaines culinaires, comme le Japanese Food Lab, tout en travaillant comme chercheur chez Ajinomoto Co. Inc., a partagé ses connaissances sur les algues. Leur conversation se poursuivit jusqu'au dîner.

Visant à contribuer à une vie alimentaire bonne et saine, le Centre d'information Umami continue de mener des recherches sur la fonction et l'application de l'umami sous deux angles, culinaire et scientifique.