Octobre 2013

Horaires et profils des intervenants (PDF)

La cuisine japonaise gagne en popularité pour sa nutrition équilibrée et sa santé dans le monde entier. Umami est l'une des caractéristiques de la cuisine japonaise. Les plus grands chefs du monde ont montré leur intérêt pour l'umami, qui améliore et utilise le goût des ingrédients. Ils veulent aussi apprendre les techniques de la cuisine japonaise pour réussir à faire ressortir le goût de l'umami. Utilisant ces opportunités, le centre d'information Umami organise des événements ciblant ceux qui sont dans divers domaines liés à la cuisine pour fournir des informations précises sur l'umami à l'étranger et au pays.
Les membres des Mastercooks of Belgium ont visité Tokyo, Kyoto et Shizuoka et ont découvert les ingrédients japonais et les techniques de cuisson de la cuisine japonaise. Le Centre d'information Umami a organisé une conférence sur l'umami mettant en lumière "dashi et umami" et "comment utiliser l'umami" à la fois dans les conférences et dans les démonstrations culinaires, permettant aux chefs belges d'approfondir leur connaissance de l'umami sous deux aspects : la cuisine et la science. En plus de la session de questions-réponses, nous avons réservé du temps pour une discussion interactive afin de permettre un échange de vues sur le charme de l'umami et des ingrédients riches en umami des deux nations, Belgique et Japon, et de deux professions, chefs et scientifiques.

Le Dr Kumiko Ninomiya a donné la conférence qui couvrait l'umami comme l'un des cinq goûts de base, la dégustation d'umami par la tomate cerise, les informations de base sur l'umami et les aliments riches en umami, les principaux ingrédients du dashi, la fonction physiologique de l'umami, l'effet synergique de l'umami et dégustation de divers dashi et bouillon. Elle a fait beaucoup de dégustations et a parlé de l'umami d'un point de vue scientifique.

Après sa conférence, le chef Takeshi Yamakawa, de l'Ajinomoto Communications Culinary Institute, a montré comment préparer deux dashi japonais de base : le kombudashi et le dashi ichiban. Il a également démontré la base de la soupe claire japonaise basée sur le dashi ichiban. Les chefs belges ont observé ses méthodes et goûté divers dashi.

Ensuite, le chef Koji Shimomura a commencé sa présentation. Sachant que les visiteurs se concentraient sur les légumes japonais, il a choisi les asperges et le chou-fleur pour montrer comment fonctionne l'umami. Il apporta deux sortes d'asperges, fraîches et lyophilisées. Les deux échantillons ont permis aux chefs belges de comprendre différents umami. Le chou-fleur était cuit de deux manières: bouilli à l'eau claire et bouilli dans un bouillon de légumes avec de la sauce soja blanche. Ces dégustations étaient suffisamment instructives pour que les chefs comprennent comment utiliser l'umami. Il a également parlé de sa philosophie de la cuisine et quand et comment il a rencontré l'umami. En outre, il a expliqué que le chef Bernard Loiseau de La Côte d'Or où il travaillait utilisait du sel pour maintenir la satisfaction gustative dans un plat à faible teneur en matières grasses. Il a ajouté qu'il utilise de l'umami au lieu du sel pour garder le plat savoureux même avec moins de matières grasses. Son deuxième plat de dégustation était le velote (potage) de cèpes. Une autre dégustation était le kobujime (mariné avec du kombu) de porc ibérique. Les chefs ont dégusté du porc kobujime légèrement grillé et ont appris à faire bon usage de l'umami dans les plats occidentaux. Le chef Shimomura a également apporté six types de légumes de spécialité japonais : hasuimo, kaga renkon, tonburi, jyunsai (bouclier d'eau), makibishi et shikaku mame (haricot ailé). Dans la seconde moitié de sa présentation, tous les chefs sont entrés dans la cuisine pour voir comment préparer un risotto à l'encre de seiche. Le chef Shimoura a eu la gentillesse de montrer sa spécialité pour cette occasion, UMAMI FESTIVAL. Les chefs belges ont pris des notes et des photos et ont posé beaucoup de questions tout au long de la présentation et le chef Shimomura a répondu en français courant.

Alors que le public se prélassait encore dans la rémanence de la présentation du chef Shimomura, les chefs belges et japonais ainsi que le Dr Ninomiya et le Dr Hiroya Kawasaki d'Ajinomoto Co., Inc se sont assis à la même table pour échanger leurs points de vue de leur point de vue professionnel. Les chefs belges ont partagé leurs impressions sur la conférence et l'umami. Le chef Shimomura a exprimé son point de vue en tant que professionnel de la cuisine et le Dr Kawasaki a donné ses commentaires en tant que scientifique. La conversation interactive a été très impressionnante pour tout le monde. Après cela, la conférence pour les Mastercooks of Belgium a pris fin.

Le Centre d'information Umami continue d'organiser de telles conférences dans l'espoir de rendre l'umami plus populaire dans les pays européens, notamment en Belgique.