Centre d'information Umami

Activités

[Rapport de conférence] Bound in Umami - Cuisines espagnole et japonaise

Mars 2014

Le Centre d'information Umami (UIC) a organisé le séminaire gastronomique de commémoration du 400e anniversaire de la relation Japon-Espagne "Cuisine espagnole et cuisine japonaise connectées à Umami" en collaboration avec l'Instituto Cervantes Tokio (créé par le gouvernement espagnol en 1991) à 1 heures le lundi 17 février .

2013 a marqué le 400e anniversaire de la mission de l'ère Keicho en Europe, avec laquelle Lord Masamune Date of Sendai Domain a envoyé Tsunenaga Hasekura en tant qu'ambassadeur auprès de Philippe III d'Espagne entre 1613 et 1620. Ils organisent des événements commémoratifs avec art, musique et tradition arts de la scène, etc. au Japon et en Espagne pendant 1 an entre juin de l'année dernière et juillet de cette année.
De plus, l'industrie de la cuisine espagnole a été à la tête de l'industrie de la gastronomie récente, affectant l'industrie de la cuisine non seulement en Europe mais aussi en Amérique du Nord, en Amérique du Sud et en Asie. D'autre part, la cuisine japonaise a attiré l'attention de l'Europe et des États-Unis en tant que cuisine saine qui maximise les saveurs des ingrédients en faisant bon usage du dashi et de l'umami. Les meilleurs chefs du monde entier se sont particulièrement concentrés sur l'umami. De plus, "Washoku, cultures alimentaires traditionnelles des Japonais" a été désigné comme bien du patrimoine culturel immatériel par l'UNESCO en décembre dernier et devrait attirer davantage l'attention du monde.
Profitant de cette occasion, l'UIC a planifié et organisé un séminaire umami, qui a été coordonné par la représentante des affaires scientifiques Ana San Gabriel (de Barcelone, Espagne) de l'UIC. L'UIC a invité M. Chikara Yamada comme conférencier. M. Yamada s'est formé au Japon et en Espagne à la fois pour la cuisine et est maintenant le propriétaire-chef de "Yamada Chikara" à Azabu, attirant l'attention avec sa cuisine créative originale.

Après le discours d'ouverture de Mme Teresa Iniesta, qui est la Gestora Cultural (responsable culturelle) de l'Instituto Cervantes Tokio, la section 1 a organisé une séance d'entretien au cours de laquelle Ana San Gabriel (de Barcelone, Espagne) a posé des questions et M. Yamada y a répondu avec récits de son expérience personnelle en Espagne.



Q. Pourquoi avez-vous choisi le chef comme carrière ?
A. Cela a commencé quand j'ai travaillé avec la cuisine française dans un hôtel à Atami après avoir obtenu mon diplôme d'études secondaires, voulant créer quelque chose ou utiliser mon corps pour travailler.
Q. Pourquoi avez-vous choisi l'Espagne comme lieu de formation ?
R. J'avais voulu travailler à l'étranger un jour, mais ce n'est pas que j'avais particulièrement l'Espagne en tête. Mon père était architecte, j'étais donc entouré de collections de photos et de livres d'art d'artistes espagnols, tels que Gaudi, Miro, Picasso, etc., depuis que j'étais petit. J'ai naturellement choisi l'Espagne.
Q. Comment avez-vous rencontré Ferran Adria ?
R. Lorsque j'avais 28 ans et que je travaillais dans un restaurant à Roppongi lors de mon retour temporaire au Japon, M. Adria s'est rendu au Japon pour un projet de promotion de l'ambassade d'Espagne. Parce qu'ils étaient étroitement couverts par la télévision, j'ai accompagné le groupe de M. Adria pendant environ 1 semaine en tant qu'interprète et personnel connaissant la nourriture et l'espagnol. Lorsque j'ai dit à M. Adria que j'avais toujours voulu travailler à "El Bulli", il a immédiatement accepté ma demande. Je suis retourné en Espagne comme pour suivre M. Adria.
Q. Qu'avez-vous appris de M. Ferran Adria à « El Bulli » ?
A. Ferran, qui excelle dans l'imagination et le leadership pour utiliser habilement les gens, disait toujours "Pensez par vous-même pourquoi vous le faites. Réfléchissez, réfléchissez et réfléchissez bien jusqu'à ce que vous trouviez la réponse." Les sessions d'étude technique bihebdomadaires étaient très ouvertes et plates. Il n'y avait pas de hiérarchie entre le personnel de cuisine lors de ces séances, et M. Adria a également répondu ouvertement aux questions. 1.5 ans à "El Bulli" a été une expérience très précieuse. Cette expérience s'est transformée en mon désir d'avoir mon propre restaurant au Japon et m'a amené à revenir au Japon.
Q. Quels sont les aspects communs et les aspects différents des ingrédients et de la culture alimentaire entre l'Espagne et le Japon ?
R. L'Espagne et le Japon ont tous deux de merveilleux ingrédients locaux dans différentes régions. Je pense que chaque région a établi sa propre culture alimentaire unique grâce à la production locale/consommation locale dans les deux pays. Si je précise une différence, je pense que ce serait le réseau de distribution des ingrédients. On peut trouver des ingrédients du monde entier à Tokyo, mais je ne pense pas qu'il en soit de même à Madrid. Quand j'étais en Espagne, je buvais souvent du vin de Catalogne, où se trouve Barcelone, mais j'ai découvert le vin espagnol dans d'autres régions après mon retour à Tokyo. Je pense qu'un autre aspect commun entre les ingrédients espagnols et les ingrédients japonais est qu'ils contiennent tous deux beaucoup d'ingrédients riches en umami. Par exemple, les tomates, le jambon cru et le fromage sont riches en glutamate, qui est une substance umami, et sont souvent utilisés dans la cuisine espagnole. Dans la cuisine japonaise, on utilise du kombu, riche en glutamate, et des flocons de bonite séchée, riches en inosinate, pour faire du dashi. Bien que nous utilisions des ingrédients différents, la cuisine espagnole et la cuisine japonaise ont le sens commun du goût appelé "umami". Nous pouvons préparer de délicieux plats en comprenant l'umami et en utilisant habilement ses fonctions.
Q. Comment se fait-il que vous ayez ouvert un restaurant de cuisine japonaise au lieu de cuisine espagnole après votre retour au Japon ? Quel est votre attachement à la cuisine japonaise ?
R. Bien que mes plats ne ressemblent pas à la cuisine espagnole, j'utilise également du jambon cru, du fromage et de l'huile d'olive comme ingrédients. Mon objectif est de proposer des plats que les clients désirent et attendent et d'offrir un espace pour les repas qui permet aux clients de passer un moment enrichissant, ce que j'ai appris en Espagne. De plus, je suis profondément intéressé par la cérémonie du thé et les chakaiseki (plats servis avant la cérémonie du thé) en raison de l'influence de ma femme. Ma cuisine idéale est basée sur un minimalisme simple, dans lequel j'utilise pleinement les ingrédients sans ajouter trop de processus.

De plus, Ana San Gabriel, qui était la coordinatrice, a expliqué les informations de base sur l'umami, y compris les substances représentatives de l'umami, le glutamate, l'inosinate et le guanylate, les ingrédients riches en ces substances, les effets synergiques de l'umami et le fait que l'umami est amélioré. par fermentation/vieillissement. Les participants ont approfondi leur compréhension de l'umami.

Dans la section 2, nous avons proposé une expérience umami dans la galerie 2F.

Expérience Umami avec des tomates cerises
Mâchez une tomate cerise 30 fois tout en utilisant 5 sens pour découvrir le goût de l'umami.

Expérience Umami avec des plats spécialement préparés
par M. Chikara Yamada
"Plateau de jambon cru et fromage Manchego"
(ingrédients umami représentant l'Espagne)
(À gauche de l'image de l'échantillon de dégustation)
Ragoût d'abats à l'espagnole "Callos"
(Au centre de l'image de l'échantillon de dégustation)
(combinant l'umami d'abats et de champignons shiitake séchés japonais)
"Calcots : Oignons de Catalogne grillés à la sauce Romesco"
(Plat avec la fusion de l'umami espagnol et de l'umami japonais, associant une sauce Romesco épicée à l'ail, aux noix et au paprika avec des oignons kombujime (technique de préparation utilisant le kombu) grillés)
(A droite de l'image de l'échantillon de dégustation)

Après la dégustation de l'échantillon, des questions-réponses actives ont eu lieu.
Il y avait des questions sur la cuisine et les ingrédients espagnols, comme l'umami dans la paella et l'umami d'olives marinées, etc., ainsi que des questions très spécialisées, comme si oui ou non les effets synergiques de l'umami peuvent également être obtenus avec le parfum de la même manière et si ou non umami se sent différemment selon la température, etc. M. Yamada et Ana San Gabriel ont tous deux répondu à ces questions d'une manière facile à comprendre, approfondissant la compréhension entre les participants.

À la fin du séminaire, un participant a déclaré qu'il (elle) estimait que le saké japonais serait plus approprié que le vin pour les échantillons essayés le jour même s'il s'agissait bien de plats catalans. (M. Yamada) a expliqué que les plats se sont probablement avérés adaptés au saké japonais car il les a cuits avec le moins d'huile possible car ils allaient les manger froids et qu'il a utilisé des champignons shiitake séchés et du kombujime pour ajouter de l'umami. Tous les participants ont expérimenté correctement la cuisine espagnole et la cuisine japonaise liée à l'umami.

Deux heures se sont écoulées avant que nous ne le sachions, et l'heure de fermeture est arrivée. Les participants ont partagé des commentaires positifs avec nous, disant "C'était éducatif" et "Le contenu était intéressant" en réponse aux discussions amusantes et aux délicieux échantillons.

L'UIC continuera à promouvoir ces activités pour approfondir la compréhension de l'umami et populariser l'umami. Nous vous remercions d'avance pour votre soutien continu.

M. Chikara Yamada
M. Chikara Yamada
Mme Ana San Gabriel
Mme Ana San Gabriel
Séance de dégustation
Séance de dégustation
Assiettes Dégustation
Assiettes Dégustation