Centre d'information Umami

Activités

[Rapport d'activité] Le Culinary Institute of America Hyde Park Umami Lecture

avril 2014

En décembre de l'année dernière, "Washoku, cultures alimentaires traditionnelles des Japonais" a été désigné comme patrimoine culturel immatériel par l'UNESCO. Umami, qui est un facteur important dans la cuisine japonaise, est maintenant devenu un mot international commun "UMAMI". Il attire non seulement l'intérêt de chefs célèbres à travers le monde, mais commence également à faire prendre conscience aux écoles culinaires étrangères de la nécessité de l'éducation à l'umami. En réponse à une telle tendance, le centre d'information Umami a organisé une conférence sur l'umami au Culinary Institute of America Hyde Park, qui est une université culinaire américaine réputée pour sa culture culinaire professionnelle de haut niveau et sa formation technique, comme nous l'avons fait l'année dernière. .

Parmi les conférenciers figuraient M. Yoshihiro Murata, qui est le propriétaire de troisième génération de "Kikunoi" à Kyoto qui, en tant que président de l'Académie culinaire japonaise, a fait de grands efforts dans la désignation (de "Washoku, cultures alimentaires traditionnelles des Japonais" en tant que patrimoine culturel immatériel). patrimoine), M. Kyle Connaughton, qui est un ancien chef exécutif du Fat Duck à Londres et Kumiko Ninomiya Ph.D. du centre d'information Umami.

Le Dr Kumiko Ninomiya (également connue sous le nom d'umami mamma) a présenté les informations de base clés sur l'umami, telles que les composés d'umami, les ingrédients riches en umami, les caractéristiques et les fonctions de l'umami, etc., d'un point de vue scientifique afin d'améliorer la compréhension des conférences et des démonstrations suivantes. De plus, elle a donné une expérience de dégustation d'umami, qui est présentée sous "Tasting Umami" sur notre site Web, en utilisant des tomates cerises et une soupe de légumes. Les participants ont goûté à l'umami, qui est un goût subtil qui se répand dans toute la langue, et ont approfondi leur compréhension.

M. Yoshihiro Murata a donné une conférence et une démonstration sur "le dashi et l'umami dans la cuisine japonaise". Il a expliqué le fait que la cuisine japonaise, qui est structurée avec l'umami en son centre, est faible en gras et en calories, contrairement à la cuisine occidentale. Il a également expliqué l'effet synergique de l'umami avec le glutamate du kombu et l'inosinate du katsuobushi (flacons de bonite séchée), qui sont des composés d'umami. Il a annoncé qu'ils pouvaient faire du New Style Dashi même sans kombu et katsuobushi en utilisant des ingrédients comme les tomates séchées, la morille séchée et la poitrine de poulet hachée avec moins de graisse, etc., tant qu'ils comprennent le principe de l'effet synergique. Les participants ont compris les caractéristiques du « dashi », qui est la clé de la cuisine japonaise, en dégustant du kombu dashi, du katsuobushi, de l'ichiban dashi (dashi aromatisé) et du New Style Dashi, et ont appris qu'ils pouvaient préparer du « dashi » avec des ingrédients facilement disponible.

Dans la conférence sur «l'histoire de l'umami aux États-Unis», M. Connaughton a expliqué que la reconnaissance de l'umami comme 5ème goût de base a été favorisée par la découverte du récepteur umami sur notre langue au début de 2000, que les chefs aux États-Unis ont ajouté de l'umami à leurs plats en utilisant des ingrédients japonais à l'époque, et que des chefs célèbres créent maintenant des ingrédients umami uniques en faisant du miso à partir de pois chiches et en faisant du porc séché au lieu de katsuobushi en utilisant du porc, etc. Dans la démonstration, il a également utilisé des tomates séchées, morilles séchées et poitrine de poulet hachée de la même manière que M. Murata et a introduit un plat de pâtes utilisant du bouillon umami, qui est un `` dashi '' clair qui a été préparé selon une méthode de cuisson différente de celle du New Style Dashi, ainsi que des sardines sautées servies avec de la sauce umami, dans laquelle l'umami avait été concentré en faisant cuire les tomates pendant longtemps. M. Connaughton a communiqué aux étudiants le fait que l'apprentissage des connaissances de base de l'umami leur permet de créer des recettes originales d'umami sans utiliser d'ingrédients japonais spéciaux et que l'umami est un goût universel à travers la conférence et la démonstration.

Enfin, la boîte à bento Umami Tasting contenant la soupe claire osuimono de M. Murata utilisant du New Style Dashi et du takiawase aux légumes (légumes cuits séparément mais servis ensemble) et le plat de pâtes de M. Connaughton avec bouillon umami comme sauce et sardine servie avec sauce umami ont été distribués à tout le monde. Les participants ont découvert l'importance de l'umami dans la cuisine et comment utiliser les ingrédients umami tout en dégustant avec soin des plats umami.

Dans la conférence de l'après-midi, ils ont donné les mêmes conférences et démonstrations que la conférence du matin dans la salle de classe de cuisine asiatique (salle de démonstration de cuisine). La distance entre les étudiants et les professeurs était courte, en raison du petit nombre de participants, et la classe a été remplie de grandes opportunités d'apprentissage pendant 3 heures. Nous sommes reconnaissants d'avoir pu organiser avec succès la conférence, grâce à M. Yoshihiro Murata et M. Kyle Connaughton qui nous ont apporté leur coopération en tant que conférenciers.

Le centre d'information sur l'umami continuera à promouvoir ces activités de conférence sur l'umami pour permettre aux étudiants des écoles culinaires nationales et étrangères d'acquérir une compréhension correcte de l'umami. Nous vous remercions d'avance pour votre soutien continu à l'avenir.

Conférence du Dr Ninomiya au théâtre
Conférence du Dr Ninomiya au théâtre
Conférence du Dr Ninomiya dans une salle de classe : la distance entre elle et les étudiants était étroite, ce qui a conduit à des questions et des réponses actives.
Conférence du Dr Ninomiya dans une salle de classe : la distance entre elle et les étudiants était étroite, ce qui a conduit à des questions et des réponses actives.
Conférence de M. Murata au Théâtre
Conférence de M. Murata au Théâtre
Conférence de M. Murata dans une salle de classe : ils ont également échangé des opinions sur le contenu des cours à la CIA
Conférence de M. Murata dans une salle de classe : ils ont également échangé des opinions sur le contenu des cours à la CIA
Conférence de M. Connaughton dans une salle de classe : les étudiants s'intéressent à l'utilisation de l'umami
Conférence de M. Connaughton dans une salle de classe : les étudiants s'intéressent à l'utilisation de l'umami
Plateau de dégustation Umami par le Dr Ninomiya : Haut : Tomates cerises. En bas (de gauche à droite) : Bouillon de légumes, bouillon de légumes avec assaisonnement umami, bouillon de poulet
Plateau de dégustation Umami par le Dr Ninomiya : Haut : Tomates cerises. En bas (de gauche à droite) : Bouillon de légumes, bouillon de légumes avec assaisonnement umami, bouillon de poulet
Plateau de dégustation Umami par M. Murata : En haut (de gauche à droite) : Kombu dashi, katsuobushi, ichiban dashi, New Style Dashi. En bas (de gauche à droite) : Navet mijoté au sel, navet mijoté au dashi, salade d'oignons au vinaigre Tosa sans et avec dashi
Plateau de dégustation Umami par M. Murata : En haut (de gauche à droite) : Kombu dashi, katsuobushi, ichiban dashi, New Style Dashi. En bas (de gauche à droite) : Navet mijoté au sel, navet mijoté au dashi, salade d'oignons au vinaigre Tosa sans et avec dashi
Umami Tasting Bento Box : Dans le sens des aiguilles d'une montre à partir du bas à droite : takiawase aux légumes, soupe claire osuimono, sardine servie avec sauce umami, pâtes au bouillon umami
Umami Tasting Bento Box : Dans le sens des aiguilles d'une montre à partir du bas à droite : takiawase aux légumes, soupe claire osuimono, sardine servie avec sauce umami, pâtes au bouillon umami