Octobre 2014

En décembre 2013, « Washoku, cultures alimentaires traditionnelles des Japonais » a été désigné patrimoine culturel immatériel par l'UNESCO. Umami, qui est un élément important de la cuisine japonaise et donne satisfaction aux aliments faibles en gras et en calories, est maintenant devenu un mot international commun « UMAMI ». Des chefs célèbres du monde entier s'intéressent à l'umami.

Émus par leur désir d'apprendre les bonnes informations sur l'umami, les chefs japonais basés à Londres ont demandé au Centre d'information sur l'umami d'organiser une conférence. Nos objectifs étaient
- Aider les participants à différencier l'umami du délice, et l'acide glutamique du glutamate monosodique (MSG).
- Enseigner les caractéristiques précises du goût umami par la dégustation - longue durée, plus longue que les autres goûts de base, sensation large sur la langue et son effet appétissant.
Nous avons préparé divers ingrédients riches en umami comme exemples de ces effets, tels que les tomates cerises, le Parmigiano-Reggiano (affiné pendant 48 mois), le fromage Gouda (affiné pendant 36 mois). Nous avons également servi deux types de dashi : un de kombu et un autre avec de la bonite séchée pour ressentir l'effet synergique du glutamate de dashi de kombu et de l'inosinate de dashi de bonite séchée. De plus, nous avons comparé le goût de deux échantillons de consommé de légumes, l'un avec et l'autre sans MSG. Les participants pouvaient percevoir que le MSG accentuait tous les autres goûts. En dégustant du thé vert, tous pouvaient identifier le goût umami du thé vert.
Le Dr Ninomiya a également expliqué comment les chefs et les journalistes étrangers décrivent l'umami en anglais, ce qui a servi de modèle aux participants lorsqu'ils essayaient de parler d'umami avec des collègues et des clients. Tous les participants ont écouté la conférence avec impatience, prenant des notes et hochant la tête. Ensuite, ils ont commenté "Je pouvais comprendre la différence entre umami et délice (en japonais, les deux s'appellent umami)" et ils ont dit "J'ai appris à tort que MSG l'est". Nous prévoyons d'organiser prochainement une conférence similaire en anglais pour les employés non japonais des restaurants japonais de Londres.
Le centre d'information sur l'umami continuera à promouvoir les conférences sur l'umami afin de fournir des informations correctes et actualisées sur le goût de l'umami.