Octobre 2014

Vitrine du savoir-faire et de l'étiquette français, l'Institut Paul Bocuse a été fondé par Paul Bocuse, figure de proue de la gastronomie française, en 1990 avec pour mission de former des chefs aux pratiques culinaires en dehors de l'hôtellerie et de la restauration. Un centre de recherche a ensuite été créé pour mener des recherches dans le domaine de l'évaluation sensorielle, du profil gustatif et du comportement alimentaire. L'école couvre un large éventail de sujets dans le domaine culinaire. En août, le Centre d'information sur l'umami a été sollicité pour organiser une conférence sur l'umami avec des présentations scientifiques et des démonstrations culinaires sur les recettes umami japonaises et occidentales.

La conférence a réuni environ 60 participants, dont des étudiants, des facultés et des chercheurs de PBI. Il est intéressant de savoir que la nationalité des étudiants couvre non seulement la France mais aussi l'Amérique du Sud et l'Asie.
Le Dr Gary Beauchamp du Monell Chemical Senses Center, États-Unis, a passé en revue les recherches sur le goût umami, depuis les premières expériences jusqu'à la découverte des récepteurs umami. Le Dr Kumiko Ninomiya a expliqué les principes de base du goût umami, les composés umami, leur présence dans les aliments et leur influence dans la cuisine de chefs célèbres. Elle a également organisé une dégustation d'une solution aqueuse avec 0.3 % de NaCl et d'une solution aqueuse avec 0.3 % de NaCl et 0.02 % de MSG, ce qui a permis aux participants de comprendre que l'umami était différent du salé et qu'il accentuait et amplifiait le salé. Le Dr Ana San Gabriel a parlé du fait que les composés umami étaient également perçus dans le système gastro-intestinal et auraient pu faciliter la digestion des protéines.
Au cours de la session de l'après-midi, le chef londonien Daisuke Hayashi a montré comment faire du dashi ; kombu dashi, ichiban dashi, dashi new style (dashi à base de tomate séchée, de morille séchée et de poitrine de poulet hachée.) Les participants ont apprécié de goûter tous les dashi. Il a également préparé une soupe en couches de courge musquée et de shungiku avec du dashi japonais pour la dégustation. Le chef pâtissier français Keiko Nagae a préparé de la gelée de tomate, un dessert à base de gelée de tomate au parfum de fenouil et de tomates colorées. Un autre dessert était un sorbet au pair servi avec de la crème de parmesan et de la salade de roquette.
Lors de la démonstration du chef Hayashi, les participants ont appris qu'ils pouvaient obtenir du dashi en extrayant la substance umami d'ingrédients riches en umami dans de l'eau. Le chef Nagae a déclaré que, bien que l'umami ne semble pas avoir d'effet sur la douceur du dessert, avec une utilisation habile de l'umami, nous pouvons profiter d'une douceur rafraîchissante et d'un umami de longue durée.
Les résultats collectés ont montré que de nombreux participants ont découvert la substance umami qui n'était pas seulement du glutamate mais aussi de l'inosinate et du guanylate. De plus, nous avons constaté qu'ils avaient appris certains effets de l'umami, tels que la réduction de la consommation de sel et la promotion de la salivation.
Le centre d'information sur l'umami continue de fournir des informations sur l'umami aux étudiants et aux facultés des écoles de cuisine qui seront la force motrice du futur monde culinaire.