Conférence Umami 2014 à Tokyo "Le pouvoir de 'UMAMI' connecte le monde" -En savoir plus sur l'umami changera votre cuisine !-
décembre 2014
Le Centre d'information Umami (organisation à but non lucratif) a organisé la "Conférence Umami 2014 à Tokyo" à 1h19 le 2014 octobre (dimanche) XNUMX en collaboration avec le Hana Cooking College. (Taito-ku, Tokyo)
Cette conférence est le 4e événement collaboratif avec des écoles de cuisine, après Niigata, Fukuoka et Hamamatsu. Le contenu des conférences sont des conférences sur l'umami par des spécialistes et des conférences et des démonstrations sur l'umami par des experts de la cuisine japonaise, chinoise et française visant à promouvoir une meilleure compréhension de l'umami pour les spécialistes de l'alimentation, tels que les cuisiniers, les chefs, les nutritionnistes, les professeurs des écoles de cuisine et chercheurs en cuisine.
Contrairement aux trois dernières conférences, les ingrédients alimentaires utilisés dans les recettes riches en umami sont sélectionnés parmi les légumes d'Edo et les ingrédients de Tokyo et de sa banlieue recommandés par les chefs étoilés. De plus, la conférence umami d'un chef japonais au travail remarquable et d'un spécialiste du domaine des sciences culinaires s'est jointe au programme. La table ronde intitulée « Connaître l'umami, Transformer les plats » a permis aux participants d'approfondir leurs connaissances sur l'umami.
Après les salutations des hôtes, dont le président Takashi Yamamoto du centre d'information Umami et le président Chieko Sakamoto du Hana Cooking College, le directeur Ninomiya du centre d'information Umami a donné la conférence sur l'umami.
Lors de la conférence sur l'umami, le directeur Ninomiya a expliqué les informations de base sur l'umami telles que les caractéristiques et la fonction, y compris la dégustation de l'umami.
Tout d'abord, elle a mentionné qu'il existe deux façons d'exprimer l'umami en japonais. L'un est 旨 み (ou 旨 味.) Ce mot a un sens plus large pour exprimer le délice sensoriel. Un autre umami (うま味)est d'exprimer une certaine substance gustative qui est scientifiquement stipulée. Avec sa prononciation similaire, "umami" est souvent confondu avec "délice" au Japon, cependant, "umami" est le goût conféré par un certain nombre d'aliments et l'un des cinq goûts de base. L'un des objectifs de la conférence est de permettre aux participants de comprendre correctement ce qu'est l'umami.
Ensuite, elle a expliqué les principales substances umami ; le glutamate, l'inosinate et le guanylate ainsi que les substances sucrées (saccharose) et acides (acide acétique et acide citrique) ainsi que la découverte de l'umami.
Trois caractéristiques de l'umami sont sa qualité durable, sa sensation d'enrobage de la langue et sa sensation alléchante. Le Dr Ninomiya a expliqué ces trois caractéristiques en utilisant des tomates cerises. Elle a également mentionné l'effet synergique de l'umami et comment il accentue d'autres goûts. En utilisant du bouillon de légumes et en comparant le bouillon avec du sel et le bouillon avec du sel ainsi qu'une substance umami, les participants ont expérimenté l'effet de l'umami.
Dans la dernière partie de sa conférence, elle a expliqué le fait que l'umami est un goût universel et qu'il existe de nombreux assaisonnements traditionnels qui utilisent l'umami. Elle a introduit les principaux assaisonnements et ingrédients alimentaires riches en umami.
Ensuite, M. Yoshihiro Murata de la cuisine japonaise, M. Yuji Wakiya de la cuisine chinoise et M. Hiroshi Yamaguchi ont présenté "Umami Talk and Demonstration". Les ingrédients alimentaires utilisés dans les recettes riches en umami ont été sélectionnés parmi les légumes d'Edo et les ingrédients de Tokyo et de sa banlieue recommandés par les chefs étoilés.
La cuisine japonaise est venue en premier. La démonstration a été faite par M. Yoshihiro Murata, le propriétaire de "Kikunoi". Les ingrédients de ses recettes ont été sélectionnés par M. Kimio Nonaga, 3e chef propriétaire de "Nihonbashi Yukari". Ses sélections étaient Tokyo Shamo (gamecock), Kanamachi Kokabu (navet) et tomates cerises séchées d'origine Tokyo.
Au début, les participants ont expérimenté l'effet de synergie de l'umami en utilisant du kombu dashi et des flocons de bonite séchée. Les participants ont bu la moitié du kombu dashi, qui a été distribué, et ensuite ils ont bien mâché des flocons de bonite séchée dans la bouche. Lorsqu'ils ont bu à nouveau le kombu dashi restant par la suite, ils ont ressenti un umami beaucoup plus fort que le kombu dashi qu'ils avaient goûté au début. C'est l'effet de synergie, qui est l'une des fonctions de l'umami.
Ensuite, il a parlé des ingrédients du dashi qu'il utilise lorsqu'il donne des conférences à l'étranger. Il a expliqué qu'il fabriquait parfois du dashi en utilisant des ingrédients alimentaires disponibles dans le pays, car le kombu et les flocons de bonite séchée n'étaient pas toujours disponibles à l'étranger lorsqu'il préparait le premier dashi. Suite à cette discussion, il a introduit le "New Style Dashi" dans la démonstration en utilisant des légumes, tels que des tomates séchées, des morilles séchées et du blanc de poulet haché, qui ont été servis aux participants en même temps. Ensuite, il a effectué une démonstration de cuisine pour le chawanmushi blanc (mélange d'œufs cuits à la vapeur) avec le nouveau style dashi et le navet Kanamachi, le blanc d'œuf et le lait de soja, etc. comme menu de dégustation. La salle a été remplie de voix de surprise et d'admiration des participants pour la nouvelle idée et la nouvelle méthode de cuisson de M. Murata.
Après M. Murata, M. Yuji Wakiya, chef propriétaire de "Wakiya Ichiemi-charo", est monté sur scène. M. Yoshifumi Ozawa, chef cuisinier de "Toulandot Garyukyo" a choisi des ingrédients cultivés à Tokyo tels que le congre Edomae, la bardane Takinogawa, les champignons shiitake séchés et le riz Kogetsu Seriryumai pour le chef Wakiya comme ingrédients pour ses recettes.
La conférence du chef Wakiya a commencé par la démonstration de cuisine du bouillon, qui est un représentant chinois du dashi dans la cuisine chinoise. Il a expliqué que l'ajout de kombu comme l'un des ingrédients en plus du Jin hua huo tui, de la viande de jarret de porc et du vieux poulet (ro-chi) et que l'umami était considérablement amélioré grâce à l'effet de synergie entre l'inosinate dans les côtes de porc et le poulet et le glutamate dans le jambon et le kombu Jinhua, lui permettant de faire un bouillon de soupe Jinhua shan tang plus savoureux. De plus, les participants l'ont goûté.
Ensuite, il a effectué une démonstration de cuisine pour deux façons de cuisiner pour le congre Edomae; "Congre séché parfumé au poivre de Sichuan et au baiju" et "Congre grillé à l'huile parfumé au poivre de Sichuan et à l'écorce d'orange". En les utilisant, il a montré comment faire "de la bouillie de riz chinois avec de l'umami de deux sortes de congre". La salle a été remplie de voix admiratives des participants pour son idée avant-gardiste d'utiliser des ingrédients et une technique cultivés.
La dernière démonstration sur scène a été celle de M. Hiroshi Yamaguchi, directeur général/chef exécutif du "Kobe Kitano Hotel". Bien que M. Shota Sasaki, chef cuisinier du "mikuni MARUNOUCHI" n'ait pas pu assister à la conférence, il a délivré son message et expliqué sa sélection : bœuf Akikawa, bardane Takinogawa et champignons.
Au cours de la conférence, il a permis aux participants de découvrir leur tout premier goût de bœuf Akikawa mijoté qui offrait une texture tendre avec de l'umami. Il a réalisé un effet synergique associant le bœuf mijoté et la poudre de champignons originaires de Tokyo. Le lieu a été rempli d'éloges de la part des participants non seulement pour sa magnifique et magique technique de cuisine française, mais aussi pour sa méthode de cuisson basée sur des preuves scientifiques.
Ensuite, tout le monde a dégusté le "Chawanmushi blanc (mélange d'œufs cuits à la vapeur) du chef Murata -Avec un nouveau style de dashi et de navet Kanamachi aux légumes d'Edo-", le "bouillie de riz chinois avec umami de deux sortes de congre" du chef Wakiya. et le "Boeuf Akikawa mijoté et poudre de champignons de Tokyo" du chef Yamaguchi. Après que tous les participants aient goûté, la salle s'est remplie de voix d'admiration pour les plats extraits par l'umami.
Dans la conférence suivante sur l'umami, la chef japonaise, Mme Saiko Izawa, qui travaille activement à Sao Paulo, au Brésil, a donné une conférence intitulée "Les chefs sud-américains apprennent et font bon usage de l'umami".
Dans sa conférence, elle a expliqué que les plats brésiliens traditionnels utilisent l'umami de manière empirique, mais les chefs brésiliens ont peu de connaissances sur l'umami et n'ont aucune possibilité d'en apprendre davantage. Une fois qu'ils ont compris ce qu'est l'umami, ils peuvent créer des plats époustouflants." Elle a également présenté la Faijoada, un plat brésilien traditionnel et divers ingrédients riches en umami et a parlé des attentes futures de la cuisine brésilienne.
Peu de temps après, la table ronde a commencé avec le Dr Ninomiya en tant que MC, MM. Murata, Wakiya, Yamaguchi et le Dr Hidemi Sato, professeur invité de la faculté des sciences alimentaires de la Nippon Veterinary and Life Science University. Tout d'abord, le Dr Sato a partagé son impression et ses commentaires sur la démonstration des trois chefs utilisant des données scientifiques.
Quant à la démonstration de M. Murata, elle a mentionné qu'il était très perspicace en reconnaissant l'arôme des plats japonais comme étant universel. Pour exprimer l'arôme sans résistance, il a utilisé du lait de soja et a créé le chawanmushi blanc.
Quant à M. Wakiya, elle a été impressionnée par sa technique professionnelle d'utilisation de l'huile comme couverture pour mijoter le congre. Étant donné que divers ingrédients umami étaient utilisés, elle n'avait aucune idée du goût de son plat; cependant, elle a été très surprise de trouver que le plat avait un goût étonnamment rafraîchissant. Quant à la présentation du chef Yamaguchi, elle a commenté que "M. Yamaguchi a désassemblé l'umami dans son plat et l'a reconstruit afin de réaliser sa vision dans la poursuite de la création d'un délicieux bœuf. Elle a également mentionné qu'il l'exprimait par l'effet synergique de combiner les saveurs de bœuf tendre riche en umami et de champignon."
Le Dr Ninomiya a demandé à chaque chef comment ils avaient découvert l'umami et comment leur plat avait changé avec leurs connaissances sur l'umami. Les trois chefs ont témoigné de leur expérience et répondu aux questions des participants.
Enfin, la conférence Umami s'est terminée par le discours de clôture de Toshihide Nishimura, vice-président du centre d'information Umami, après la présentation des assistants qui ont aidé à la conférence et des membres du corps professoral et des étudiants du Hana Cooking College.
Le jour de la conférence, 125 personnes ont participé au Tokai Cooking and Confectionery College. Les participants ont partagé de nombreuses évaluations positives avec nous, telles que "Nous avons pu acquérir une bonne compréhension de l'umami, qui est courant dans les plats japonais, les plats chinois et les plats français", "Nous avons apprécié la conférence sur la cuisine brésilienne qui est à peine disponible au Japon. ." "Nous avons eu la même impression avec le commentaire du Dr Sato." "Nous avons apprécié des plats savoureux préparés par de grands chefs en utilisant de l'umami", et "Nous aimerions que cela se reproduise", etc.
Le Centre d'information Umami continuera à promouvoir ces activités afin de promouvoir la compréhension et la diffusion de l'umami. Nous vous remercions d'avance pour votre soutien continu.