Centre d'information Umami

Activités

Une nouvelle perspective et des lumières lors de la troisième conférence annuelle Umami à New York

avril 2015

La cuisine japonaise, qui s'appuie fortement sur le pur dashi de bouillon de soupe umami, gagne de plus en plus en popularité. Et parallèlement à la renommée de la cuisine japonaise, l'umami (goût salé agréable), le cinquième goût de base après le sucré, l'acide, le salé et l'amer, est également reconnu. Cependant, peu de professionnels de l'alimentation ont eu l'occasion d'apprendre exactement ce qu'est "umami". Pour combler le fossé, l'Umami Information Center, une organisation internationale à but non lucratif dédiée à l'enseignement de l'umami, a organisé la conférence annuelle sur l'umami au Culinary Institute of America (NY). À la mi-mars, sa troisième tranche a eu lieu.

Le Dr Ninomiya donne des cours aux étudiants
Le Dr Ninomiya donne des cours aux étudiants
Chef Takahashi avant la démonstration
Chef Takahashi avant la démonstration


Le directeur du Centre, le Dr Kumiko Ninomiya, a ouvert la conférence en expliquant comment les acides aminés largement présents dans les aliments ont un goût sucré, amer ou umami. Elle a souligné que l'umami est présent non seulement dans les ingrédients japonais traditionnels, mais également dans d'autres aliments tels que l'oignon, les asperges, les champignons, le brocoli et le fromage, qui sont courants dans la cuisine occidentale. Scientifiquement, l'umami est le goût du glutamate, l'acide aminé le plus abondant dans la nature ; Lorsque l'inosinate et le guanylate que l'on trouve principalement dans la viande, le poisson et les champignons séchés accompagnent le glutamate, l'umami est fortement amélioré et leur combinaison rend le goût des aliments plus profond et bien équilibré. "Cela pourrait aussi être bénéfique pour votre santé", a-t-elle déclaré, "Parce que cela pourrait remplacer le sel."

Hiryuzu aux légumes (arrière) et soupe claire (avant)
Hiryuzu aux légumes (arrière) et soupe claire (avant)
Assiette de dégustation 1
Assiette de dégustation 1


Le chef Takuji Takahashi du restaurant japonais établi de longue date à Kyoto "Kinobu" est désireux d'éduquer sur la différence essentielle entre la cuisine japonaise et occidentale. Il a expliqué dans sa conférence que le goût subtil du bouillon de soupe japonais dashi correspond à une pure extraction des composants umami glutamate et inosinate. Cet umami dans le dashi fait ressortir les saveurs naturelles des aliments ; tandis que le goût le plus dominant du bouillon de poulet est le résultat d'un mélange complexe d'acides aminés avec l'arôme du poulet, bien que délicieux, qui se fond dans les aliments masquant leurs saveurs d'origine. En collaboration avec le chef de Kyoto Soichiro Hidari de "Tatsumiya", le chef Takahashi a permis aux étudiants de découvrir ces contrastes en dégustant des navets qui avaient été préparés dans du bouillon ou du dashi.

Assiette de dégustation 2
Assiette de dégustation 2
Les chefs Takahashi et Hidari préparent le dashi
Les chefs Takahashi et Hidari préparent le dashi


Le dernier présentateur, Ali Bouzari, co-fondateur de Pilot R+D en Californie du Nord, s'est concentré sur la façon de rendre l'umami plus fort. La fermentation est l'une des techniques culinaires qui créent des niveaux élevés d'umami. Il a fait goûter aux élèves du misozuke à l'échalote et à l'ail (mariné au miso : graines de soja japonaises en fermentation avec moisissure koji). Dans ce cas, le miso a ajouté de l'umami à l'ail et aux échalotes. Son invention surprise était une sauce qu'il nomma "Nuka Beurre Blanc" à base de nuka (son de riz). Nuka est fermenté avec du sel et de l'eau, dans laquelle les légumes sont marinés. Même si les Japonais ne mangent jamais de "nuka" eux-mêmes, Ali l'a mélangé avec du beurre de culture pour faire une sauce umami savoureuse super concentrée, qui a séduit tout le public. La fermentation des légumes dans la marque de riz au fil du temps avait augmenté l'umami de "nuka" extraordinairement. C'était le moment de réaliser qu'une nouvelle génération d'experts en umami émergeait aux États-Unis.
La réponse de l'élève a été positive. L'un d'eux a commenté "C'est excitant d'apprendre que l'umami pourrait être poursuivi non seulement dans la cuisine japonaise traditionnelle, mais aussi dans de nombreuses recettes différentes telles que la cuisine fusion." Une autre a déclaré qu'elle était prête à utiliser du MSG, un exhausteur d'umami, pour explorer de nouvelles recettes.
"Par rapport à la première conférence il y a 3 ans", a noté le Dr Ninomiya, "il est impressionnant que les étudiants aient une compréhension aussi approfondie de l'umami et du MSG."