Centre d'information Umami

Activités

La 2ème Conférence Umami à l'Institut Paul Bocuse, Lyon, France

2015 Novembre

  • Date:6 novembre 2015
  • Lieu de réunion:Institut Paul Bocuse, Lyon, France
  • Organisateurs:Institut Paul Bocuse et Centre d'Information Umami
  • Présentateurs:Kumiko Ninomiya, Ph.D. (Directeur, Centre d'information Umami)
    Tadashi Yabe (Chef exécutif, Hôtel Costes, Paris)
    Keiko Nagae (Fondatrice, AROME PARIS - Conseil en pâtisserie)
  • Participants:environ 50 personnes telles que les étudiants, enseignants et chercheurs de l'Institut Paul Bocuse, Consulat du Japon à Lyon, campus français de Tsuji Culinary Group à Lyon
  • Journaliste:Centre d'information Umami

Lyon, l'ancienne capitale des Gaules, est connue pour son équipe de football, sa culture culinaire unique et riche, et pour être le lieu de naissance de l'un des chefs les plus renommés et les plus aimés de France, Paul Bocuse. Rien d'étonnant donc à ce que les étudiants de l'Institut Culinaire Paul Bocuse (IPB) soient curieux et jamais timides lorsqu'il s'agit d'affronter un nouveau goût.

Dégustation
Dégustation
Démonstration par le chef Tadadshi Yabe
Démonstration par le chef Tadadshi Yabe

La session a pris les mêmes ingrédients que l'événement réussi de l'année dernière : une conférence intitulée "Maître Umami, Transformez votre nourriture", par un spécialiste de l'umami.
Environ 40 participants se sont réunis pour écouter l'introduction du Dr Ninomiya sur le goût umami, les composés umami et leur présence dans les aliments. Lorsque le Dr Ninomiya a demandé si son auditoire avait déjà entendu parler de l'umami, la plupart des participants ont répondu par l'affirmative. Cependant, lorsqu'on lui a demandé d'expliquer le goût, la salle est devenue beaucoup plus hésitante. Ensuite, elle a montré des photographies de quatre plats : duxelles de champignons, jus de truffe, déglace et fromage de comté vieilli. Elle a ensuite invité le public à expliquer son goût : « Pourriez-vous expliquer son goût avec seulement les quatre goûts de base : sucré, acide, salé et amer ? Un étudiant a répondu que c'était une combinaison de ces goûts. Le Dr Ninomiya a ensuite expliqué que les plats avaient tous l'umami en commun. Avec cette ouverture, elle est passée à une démonstration avec des tomates séchées. La conférence était très interactive avec de nombreuses questions. Comme à l'accoutumée, les élèves ont été invités à goûter différents types de soupes de légumes pour mieux comprendre ce qu'était la saveur umami, ses effets directs sur notre alimentation, notre digestion et notre satisfaction.
Cette conférence a été suivie de la démonstration de deux grands chefs : Tadashi Yabe, directeur général de l'hôtel Costes à Paris, et Keiko Nagae, chef pâtissière, qui après avoir travaillé avec les chefs Pierre Gagnaire, Yannick Alleno et Michel Troisgros, a ouvert son propre cabinet de conseil. à la pâtisserie « AROME » en 2012. Le chef Yabe avec deux recettes exquises autour des noix de Saint-Jacques et du foie gras a démontré avec talent et grâce la profondeur que l'umami peut donner aux plats salés. Quand Keiko Nagae avec sa glace à base de Parmigiano et son sorbet à base de tamarillo (ou tomate arbustive) cet umami peut sans doute trouver sa place avec subtilité dans les desserts délicats.

Démonstration par le chef Keiko Nagae
Démonstration par le chef Keiko Nagae
Démonstration par le chef Tadadshi Yabe
Démonstration par le chef Tadadshi Yabe

Le chef Yabe n'a pas oublié de souligner que le délice ne vient pas seulement de l'umami, l'intégration d'autres facteurs tels que l'arôme et la texture, ainsi que l'équilibre, sont cruciaux. La chef Nagae a mentionné que, surtout pour un dessert dans un menu complet, elle utilise moins de sucre et ajoute des ingrédients riches en umami à la place pour donner à un repas une note fraîche et légère pour clôturer le repas.
Tous les étudiants ont convenu que non seulement cette session d'umami était un régal pour les yeux, mais que les recettes étaient délicieuses et avaient ce "je ne sais quoi" que l'umami apporte et se sont réunis après les démonstrations pour parler aux chefs et entendre leur compréhension de l'Umami. Après cette journée, l'UIC est convaincue que les participants sauront exactement ce que l'umami apporte à nos plats : une singularité qui rend l'expérience umami inoubliable.

Carpaccio et Noix de Saint Jacques New Style par le Chef Tadashi Yabe
Carpaccio et Noix de Saint Jacques New Style par le Chef Tadashi Yabe
Escalope de Foie Gras Poele, Senteur de Combawa et Poivre Sansho Sauce Anguille Caramelise à la Framboise, Coulis de Mangue au Yuzu par le Chef Tadashi Yabe
Escalope de Foie Gras Poele, Senteur de Combawa et Poivre Sansho Sauce Anguille Caramelise à la Framboise, Coulis de Mangue au Yuzu par le Chef Tadashi Yabe


Le Centre d'information Umami s'efforce de continuer à transmettre ses connaissances en umami aux étudiants et aux facultés des écoles de cuisine pour enrichir le monde culinaire de demain.

Crème de Fruits Tropicaux et Parmigiano‐Reggiano par Keiko Nagae
Crème de Fruits Tropicaux et Parmigiano‐Reggiano par Keiko Nagae
Sorbet Tamariro par Keiko Nagae
Sorbet Tamariro par Keiko Nagae