Centre d'information Umami

Activités

En collaboration avec l'Institut Paul Bocuse, France

décembre 2016

Atelier pour Maître Umami

  • Date 23 novembre 2016
  • Lieu Institut Paul Bocuse, Lyon, France
  • Organisateurs Institut Paul Bocuse & Umami Information Center (NPO)
  • Reporter Ana San Gabriel, représentante des affaires scientifiques, Umami Information Center (NPO)

・Atelier pour six étudiants en cuisine de l'Institut Paul Bocuse pour développer des recettes d'umami inspirées des recettes traditionnelles françaises. Les élèves ont réalisé leurs recettes avec le chef expert en gastronomie Florent Boivin, la chef et consultante en pâtisserie (Arome Paris) Keiko Nagae, et la directrice du centre d'information Umami, Kumiko Ninomiya, et la représentante aux affaires scientifiques, Ana San Gabriel.

・Les étudiants ont été mis au défi de développer six recettes utilisant des ingrédients umami ; les fromages comme le Roquefort ou le parmesan, les noix ; coquillages, pétoncles, huîtres et muscles; anchois et champignons parfumés type shiitake, murielle ou cèpes ; Et des légumes comme les pois verts, les asperges et le céleri. Le véritable test était pour eux de trouver le juste équilibre des goûts. Umami devait être pertinent mais pas écrasant. Toutes les recettes étaient complètement différentes avec une présentation très attractive dans la plupart des cas :

Chef Florent Boivin avec Kumiko Ninomiya et Ana San Gabriel à la fin de l'atelier
Chef Florent Boivin avec Kumiko Ninomiya et Ana San Gabriel à la fin de l'atelier

RECETTE 1 :
Salade de céleri aux morceaux de Roquefort et noix

RECETTE 2 :
Pétoncles au parmesan, sauce mayonnaise aux anchois et encre noire avec nampla (sauce de poisson)

RECETTE 3 :
Nouilles chinoises au paprika rouge cuit au four et bouillon de soupe assaisonné d'épices du Sichuan et d'œufs de saumon

RECETTE 4 :
Muscle mariner, huîtres, champignons shiitake, panna cota et parmesan, et algues