Webinaire de la Journée de l'assaisonnement Umami
Juillet 2023
Bien que le monde entier ait été touché par la catastrophe du COVID-19 en 2020, le Centre d'information Umami (UIC) diffuse de manière proactive des informations sur l'umami par le biais d'un séminaire en ligne.
Le 28 juillet, l'International Glutamate Information Service (IGIS) (*1) a organisé un séminaire en ligne spécial pour la Journée de l'assaisonnement Umami (*2).
Deux des membres du conseil d'administration de l'UIC, le Dr Takashi Yamamoto, président de l'UIC et professeur à l'Université Kio de Nara, et le Dr Kumiko Ninomiya, directrice de l'UIC, ont été invités au webinaire.
Le Dr Yamamoto a expliqué les propriétés uniques de l'umami et du MSG qui diffèrent des quatre autres goûts de base. Umami a un goût faible et désagréable en soi,
mais l'ajout de substance umami à certains aliments les rend plus agréables au goût et plus savoureux. Le goût devient plus doux, plus profond, plus équilibré et rond.
Il a montré des données sur la préférence de la solution de MSG chez le nouveau-né et a expliqué que le simple goût d'umami n'est peut-être pas préférable de manière innée, mais que les gens préfèrent le goût des aliments contenant des substances umami après des expériences répétées avec ces aliments.
Le Dr Ninomiya a présenté l'histoire de la découverte de l'umami et de l'invention de l'assaisonnement umami « MSG » par Kikunae Ikeda. Elle a expliqué que la découverte reposait en grande partie sur le «dashi» de bouillon de soupe japonais unique. Dans lequel le glutamate est la principale substance gustative.
Ikeda a présenté sa découverte de l'umami au congrès de l'American Chemical Society en 1912, mais il a reçu peu de réponses. Son enthousiasme n'a pas atteint le public car ils n'avaient aucune connaissance de la cuisine japonaise.
IGIS organise un séminaire annuel pour commémorer la Journée de l'assaisonnement Umami le 25 juillet, mais cette année, il s'est tenu en ligne en raison de COVID-19.
Le séminaire s'est déroulé en anglais et 68 personnes de diverses organisations de 9 pays, dont des universités, des instituts de recherche et des entreprises, y ont participé.
Après la conférence, il y a eu une session de questions-réponses avec les participants, telle que "Y a-t-il un aliment sucré qui peut être meilleur en ajoutant du MSG?" ou "Existe-t-il un mécanisme corporel pour s'assurer que l'excès d'umami n'est pas consommé?"
(*1) IGIS : International Glutamate Information Service est une organisation internationale qui fournit des informations précises et scientifiquement fondées sur le glutamate, l'umami et le glutamate monosodique (MSG).
(*2) Journée de l'assaisonnement umami : la découverte de l'assaisonnement umami est commémorée chaque année le 25 juillet, date à laquelle le brevet pour la production en série de l'assaisonnement umami glutamate monosodique (MSG) a été certifié.