Webinaire pour l'Université de Sejong
Avril 2021
Le Japon et la Corée sont des pays voisins depuis l'Antiquité.
Les deux pays se sont transmis leur culture alimentaire, la modifiant et la développant en fonction de leurs propres cultures et climats. En conséquence, le Japon et la Corée ont une culture alimentaire similaire. Par exemple, les deux ont des assaisonnements similaires au miso et à la sauce soja.
Alors, quelles sont les similitudes et les différences entre les cultures alimentaires du Japon et de la Corée, d'un point de vue scientifique ?
Un webinaire intitulé "Japanese Food Culture and Umami - Rediscovering dashi and umami" s'est tenu le 6 avril 2021*. Il était destiné aux étudiants de l'Université Sejong en Corée et a été suivi par 76 étudiants en gestion de restaurant.
＊Cette conférence a été parrainée par AJINOMOTO KOREA, INC. et l'Université Sejong, soutenue par le Centre d'information Umami.
La conférence d'une heure et demie du Dr Kumiko Ninomiya, directrice de l'UIC, a été donnée avec l'interprétation de M. Kim Myungjae d'AJINOMOTO KOREA, INC.
Le Dr Ninomiya a commencé sa conférence par la relation entre l'umami et la délice, et les caractéristiques des climats des deux pays. Parce qu'il existe une relation étroite entre le climat et la culture alimentaire.
Elle a souligné les similitudes entre le Japon et la Corée dans la mesure où les forêts couvrent une grande partie de chaque pays. Elle a également expliqué que l'aliment de base du Japon et de la Corée est le riz et qu'ils partagent une culture d'aliments fermentés à base de céréales. D'autre part, en ce qui concerne les différences, le Dr Ninomiya a expliqué de manière cohérente que le miso et le doenjang, la sauce soja et le ganjang se ressemblent, mais que les types de bactéries utilisées pour la fermentation sont différents.
Il a également été expliqué pourquoi la cuisine japonaise est riche en umami. Il existe une grande différence dans les composants d'acides aminés contenus dans le bouillon de soupe coréen et le dashi japonais.
Le bouillon de soupe coréen contient non seulement des substances umami mais aussi de nombreuses autres substances gustatives car il est fait en mijotant lentement de la viande avec des légumes. D'autre part, le dashi, le bouillon de soupe japonais, contient presque des substances umami uniquement parce qu'il est fabriqué en cuisinant des ingrédients riches en umami kombu et katsuobushi en peu de temps pour extraire uniquement les substances umami du bouillon de soupe.
Ensuite, elle a expliqué les bases de l'umami, y compris l'historique de la recherche sur l'umami.
La conférence a attiré les étudiants et le personnel du collège qui y ont assisté.
Dans le questionnaire post-conférence, plus de 90 % des participants ont donné des notes élevées à la conférence, ce qui indique le haut niveau d'intérêt pour la culture alimentaire japonaise. Les participants ont commenté la conférence en disant : "Je pouvais clairement comprendre que deux pays entretiennent une relation étroite". "Cette conférence devrait être un événement régulier, pas seulement cette fois."
Nous tenons à exprimer notre gratitude à AJINOMOTO KOREA, INC. qui a fourni beaucoup de soutien pour ce webinaire, des préparatifs à l'opération du jour et la compilation du questionnaire après l'événement.
L'UIC continuera à diffuser des informations correctes sur l'umami en coopération avec l'Université de Sejong et AJINOMOTO KOREA, INC.