Le livre électronique "Umami e Glutamato" est maintenant disponible gratuitement
Octobre 2021
La deuxième édition du livre "Umami and Glutamate - Chemical, Biological and Technological Aspects" (édité par Felix Guillermo Reyes, en portugais), initialement publié en 2011, est désormais disponible en portugais et en espagnol sous forme de livre électronique gratuit en libre accès .
De nombreux chercheurs exceptionnels ont contribué à ce livre sur l'umami. Il se compose de 20 chapitres, dont "Rôles nutritionnels du glutamate", "Glutamate dans le lait maternel et son rôle dans le développement de l'intestin du nourrisson" et "Aspects physiologiques du glutamate liés à l'obésité", etc.
Le chapitre 16 - "Umami dans le monde culinaire", a été co-écrit par le Dr Kumiko Ninomiya, consultante du Centre d'information Umami (UIC), et le Dr Ana San Gabriel, membre de l'UIC.
L'umami est plus subtil que les autres goûts de base, il peut donc être difficile pour les Occidentaux de vraiment ressentir l'umami.
Cependant, avant même la reconnaissance scientifique de l'umami comme goût de base, il est intéressant de noter que les aliments et ingrédients riches en glutamate sont utilisés dans le monde culinaire depuis des siècles.
Le chapitre 16 "Umami dans le monde culinaire", montre ce qu'est l'umami et comment notre corps le perçoit. Il présente également le monde culinaire de tous les temps du point de vue des scientifiques, y compris le garum - l'ancienne sauce de poisson romaine, Osmazome - un goût de viande décrit par Brillat-Savarin, avocat, homme politique et auteur du célèbre ouvrage sur la gastronomie "La physiologie o Goûter' en 19th siècle, et la technique de pointe de l'utilisation de l'umami par les chefs contemporains d'Europe du Nord et d'Amérique du Sud.
Ce livre électronique en libre accès est disponible en portugais et en espagnol.
(Portugais) https://openaccess.blucher.com.br/article-list/9786555500967-510/list#undefined
(Espagnol) https://openaccess.blucher.com.br/article-list/9786555500950-512/list#undefined