Centre d'information Umami

Activités

Conférence spéciale pour les étudiants de l'Université des femmes de Kyushu

January 2022

Le dashi riche en umami est indispensable à la cuisine japonaise. Cependant, vous ne pensez peut-être pas très souvent au goût de l'umami. Si vous pouvez identifier le goût de l'umami et le sentir sur votre langue, cela vous aidera dans votre cuisine quotidienne.

Le Centre d'information Umami (UIC) a donné une conférence annuelle sur l'umami à l'Université des femmes de Kyushu le 17 janvier 2022. Au total, 100 étudiants de troisième année de la Faculté de nutrition et de la Faculté de la vie humaine y ont assisté.
La conférence de trois heures a été donnée par le Dr Kumiko Ninomiya, consultant UIC. La conférence se composait de deux parties : la première moitié était une conférence en classe sur les bases de l'umami, et la seconde moitié était un cours pratique comprenant l'observation, la dégustation et l'expérimentation d'ingrédients dashi.
Après ces expériences, les élèves ont réfléchi à la façon dont ils décriraient l'umami lorsqu'ils le présenteraient à d'autres qui ne le connaissaient pas.

Dans le cours pratique, le niboshi était utilisé avec le kombu (hidaka, ma-kombu, rausu et rishiri) comme ingrédient dashi. Niboshi est une petite sardine qui a été séchée après bouillie et est souvent utilisée comme ingrédient de bouillon pour la soupe miso dans la région de Kyushu.
Les étudiants ont observé les différences dans l'apparence des différents kombu et le goût du dashi fait avec différents kombu et eau. Pour de nombreux étudiants, c'était la première fois qu'ils comparaient différents types de kombu.

Dans l'expérience de dégustation consistant à ajouter du dashi ichiban riche en umami à de l'eau de miso, qui a été faite avec moins de miso que la soupe miso maison normale, les élèves ont expérimenté l'effet de l'ajout d'umami et ont appris le fait que l'umami du dashi rend la soupe à faible teneur en sel plus savoureuse. satisfaisant.
Cette année, une nouvelle expérience utilisant un kit de visualisation du glutamate contenu dans le dashi par des enzymes a été menée. Les étudiants ont pu confirmer visuellement que les échantillons à teneur plus élevée en glutamate avaient une nuance de couleur bleue plus foncée.

Une expérience utilisant des enzymes pour visualiser l'acide glutamique contenu dans le dashi.
La teneur en glutamate a été indiquée par la nuance de couleur bleue.

La conférence a été suivie d'une session de questions-réponses au cours de laquelle diverses questions ont été soulevées, telles que "Comment dois-je utiliser les assaisonnements umami et en quelles quantités?" *1 et "La consommation excessive de glutamate est-elle nocive pour la santé?" *2

Nous espérons que les étudiants participants utiliseront ce qu'ils ont appris dans cette conférence dans leurs activités futures.

*1 : Il est recommandé d'utiliser moins de sel que d'habitude et d'ajouter une quantité appropriée d'assaisonnement umami. Si vous utilisez trop d'assaisonnement umami, cela affectera l'arrière-goût du plat. Tout comme utiliser trop de sel ou de sucre peut rendre le goût trop fort pour être mangé, utiliser trop d'assaisonnement peut ruiner le goût.

*2 : Le glutamate est un acide aminé également produit par notre corps. Il n'affecte pas notre santé même si nous en prenons trop. Cependant, cela peut affecter l'arrière-goût.