Centre d'information Umami

Activités

La clé est de réduire le sel furtivement !? ~ Webinaire Umami pour les diététistes 2022

Février 2022

Le Centre d'information Umami (UIC) a organisé un webinaire intitulé « Comment utiliser Umami pour réduire l'apport en sel de manière délicieuse », le 15 février 2022, avec le soutien de la Japan Dietetic Association. Il s'agissait du deuxième webinaire de l'UIC pour les membres de l'Association diététique du Japon, après le premier en 2021.
Les conférenciers de cette année étaient le Dr Einosuke Mizuta (spécialiste cardiovasculaire de l'hôpital Sanin Rosai), Mme Sachiko Horie (experte culinaire et diététiste) et le Dr Kumiko Ninomiya (consultant UIC). 
Ils ont parlé de « goût », de « réduction du sel » et de « santé » de leur point de vue de médecin clinicien, de spécialiste culinaire et de scientifique.

L'une des clés pour avoir une longue vie en bonne santé est de réduire la consommation de sel. Cependant, même si nous savons que réduire le sel est bon pour nous, il est difficile de continuer à le faire.
Le Dr Mizuta a donné une conférence intitulée "La relation profonde entre l'umami, la réduction du sel et le goût". Selon le Dr Mizuta, les patients souffrant d'hypertension, de maladie rénale et d'autres affections ont tendance à avoir des difficultés à percevoir le salé, ce qui entraîne une préférence pour les aliments forts. les saveurs.
Il a présenté des exemples de bons résultats d'hospitalisations éducatives de "réinitialisation du goût", qui ont amélioré la sensibilité des patients au goût et les ont aidés à s'habituer à un régime pauvre en sodium.

Afin de maintenir une alimentation pauvre en sodium, il est également important de faire des efforts sociaux pour réduire l'apport en sel des aliments transformés, difficilement contrôlable par les consommateurs.

Le Dr Mizuta a présenté l'exemple réussi des efforts du gouvernement britannique pour réduire le sel dans le pain. Et il a parlé du poisson séché qu'il a développé en coopération avec une entreprise locale, qui est à la fois savoureux et peu salé grâce à l'umami.

Dr Einosuke Mizuta

Selon le Dr Mizuta, l'un des points clés de ce produit à base de poisson séché était qu'il n'utilisait pas le mot "réduit en sel" pour les ventes car les gens ont tendance à penser qu'il n'a pas bon goût lorsqu'ils entendent le mot "réduit en sel". Le poisson séché est également utilisé dans les cantines scolaires locales.
"La sensibilité gustative doit rester normale." dit le Dr Mizuta. "La clé du succès est de réduire progressivement et furtivement la quantité de sel dans votre alimentation sans vous en rendre compte." De nombreux participants au webinaire ont été impressionnés par l'idée de « réduire furtivement le sel » et par l'importance de la réduction du sel par rapport à l'apport nutritionnel pour les personnes âgées.

Mme Sachiko

Mme Sachiko Horie, une experte en cuisine populaire sur les magazines et WEB/SNS, a donné une conférence intitulée "Techniques de cuisson simples à retenir - Utilisation du dashi et de l'umami".
Elle a parlé des caractéristiques de l'umami et de la manière de l'utiliser efficacement dans la cuisine maison, avec des informations utiles sur les techniques de cuisson que vous pouvez utiliser aujourd'hui.

Elle a montré ses recettes pleines d'idées qui tirent parti de l'umami, se référant à ses propres expériences pour surmonter la difficulté de manger des légumes de son fils aîné en utilisant l'umami. Elle a présenté de nombreuses techniques de cuisson faisant bon usage des aliments riches en umami, tels que des légumes à base de "légumes coupés" et ses façons uniques d'utiliser des tomates surgelées, etc. En voyant les idées qui peuvent être utilisées aujourd'hui, les participants ont commenté : " COMPRIS !", "J'aimerais vraiment essayer cette recette à la maison."

Dans la table ronde qui a suivi, le Dr Kumiko Ninomiya, consultante de l'UIC, a ouvert la session en présentant une étude de cas sur "l'umami et la réduction du sel". Elle a scientifiquement expliqué la relation entre les soupes, comme la soupe au poulet et la soupe miso, la teneur en sel et l'umami. Elle a dit que même si la teneur en sel est faible, ajouter juste la bonne quantité d'umami peut augmenter la satisfaction, et que la salinité et l'umami s'accentuent mutuellement.

Dr Kumiko Ninomiya

Le Dr Ninomiya a présenté un tableau comparant la fréquence de consommation de soupe aux États-Unis, en France et au Japon, et a présenté la dernière étude sur la relation entre la consommation de soupe et l'obésité. "Des études épidémiologiques ont montré que plus la fréquence de consommation de soupe est élevée, plus la tendance à l'obésité est faible." dit-elle. Selon l'étude, les personnes qui consomment plus fréquemment de la soupe ont tendance à avoir un coefficient d'obésité IMC, une circonférence abdominale et un rapport circonférence des hanches/circonférence abdominale inférieurs. Le Dr Ninomiya a déclaré qu'il est important de réduire le sel dans les soupes et qu'il est possible de couvrir le délice en utilisant de l'umami.

Lors de la table ronde qui a suivi, la modératrice Chisa Murakami a mené une discussion sur les points clés pour une réduction durable du sel *1 et des conseils pour sensibiliser les plus jeunes à la réduction du sel *2, etc.
Le webinaire a été bien consulté par plus de 200 participants qui ont apprécié le riche contenu du webinaire de cette année.
Le webinaire peut être visionné sur YouTube ci-dessous.
https://www.youtube.com/watch?v=Wt-HfrGeMo

*1
  Les gens ont tendance à avoir une image négative du mot "réduction du sel". Par conséquent, le secret d'un succès durable n'est pas de sensibiliser les gens à l'importance de la réduction du sel. Il est également important de rendre la nourriture savoureuse. - Dr. mizuta

*2
  La quantité totale de sel que vous consommez au cours de votre vie détermine si vous tomberez malade ou non. S'il vous plaît dites aux jeunes d'être conscients de cela dès leur plus jeune âge. Si vous cuisinez des plats riches en umami à faible teneur en sodium pour votre famille, toute la famille peut développer l'habitude d'un régime "délicieux à faible teneur en sodium". – Dr Mizuta
  La jeune génération peut ne pas être vraiment intéressée par la réduction du sel. Par conséquent, il peut être utile de les laisser réfléchir à la réduction du sel du point de vue de la "beauté", en leur disant qu'un plat salé peut les amener à manger trop de riz ou à gonfler facilement. – Mme Horie
  Même si vous dites aux élèves qu'il est bon de préparer des repas en ayant conscience de l'umami, s'ils ne connaissent pas le goût de l'umami, il n'y a aucun moyen d'en prendre conscience. Je pense que ce serait une bonne idée pour l'école d'avoir une classe qui permette aux élèves de goûter et de comprendre l'umami. – Dr Ninomiya