Conférence Umami pour Woosong College, Corée
Avril 2022
Le 22 avril, le Centre d'information Umami (UIC) a organisé une conférence en ligne* sur 'Culture culinaire japonaise et Umami - Redécouvrir le Dashi et l'Umami' au Woosong College en Corée. La conférence a été suivie par 40 étudiants de première et de deuxième année en arts culinaires japonais.
＊Cette conférence a été parrainée par AJINOMOTO KOREA, INC. et le Woosong College, soutenus par le Umami Information Center.
Les substances umami se trouvent dans de nombreux aliments. Par conséquent, les gens du monde entier goûtent régulièrement à l'umami. Cependant, comme il s'agit d'un goût subtil, beaucoup de gens ne connaissent pas l'umami et ne réalisent pas que le goût qu'ils goûtent est umami.
Dans cette conférence, nous avons consacré du temps à la dégustation et à l'observation des ingrédients afin que les étudiants coréens qui étudient pour devenir des chefs de cuisine japonaise puissent reconnaître les caractéristiques de l'umami et le percevoir dans leur bouche. La conférence a été donnée en ligne par le Dr Kumiko Ninomiya - la consultante de l'UIC, relayée entre le Woosong College en Corée et Tokyo.
Après avoir écouté l'histoire de la découverte de l'umami et ses caractéristiques, les élèves ont goûté à l'umami, indispensable à la cuisine japonaise.
Tout d'abord, les élèves mâchaient soigneusement un petit morceau de kombu pour retrouver les caractéristiques de l'umami. Ensuite, ils ont expérimenté l'effet de synergie umami en dégustant du katsuo dashi et du kombu dashi. Ils ont appris que l'umami est perçu 7 à 8 fois plus fort lorsque les deux substances umami, l'inosinate et le glutamate, sont combinées.
Ensuite, ils ont observé cinq types typiques de kombu. Le goût et l'arôme du kombu varient selon les types. Ils ont comparé le goût du dashi préparé à partir de différents types de kombu ; rishiri, rausu et ma-kombu. Ces trois kombu sont couramment utilisés comme ingrédients dashi dans les restaurants et les foyers japonais.
Les étudiants ont également appris la différence entre le dashi japonais et les bouillons de soupe de la cuisine coréenne, chinoise et occidentale. La sauce soja, le miso et le natto utilisés au Japon et en Corée sont similaires mais pas identiques. Ces aliments ont leurs propres caractéristiques uniques.
À la fin de la conférence, les étudiants ont reçu des explications sur les effets de l'umami pour contribuer à un mode de vie sain, tels que ses effets sur la réduction du sel, la satisfaction et sa relation entre la consommation de soupe et les paramètres liés à l'obésité.
Les étudiants qui ont assisté à la conférence ont fait divers commentaires. "Je suis content d'avoir pu découvrir le goût de l'umami.", "J'ai pu en apprendre davantage sur les différences de kombu par la dégustation et l'observation que par les seules explications verbales.", "J'ai été impressionné par le fait que le goût et l'arôme du kombu varie beaucoup selon les types de kombu.
Les étudiants ont également posé des questions par exemple; "Quelle est la différence entre wakame et kombu ?" *1, « Est-il bon d'utiliser du MSG en cuisine ?*2.
Nous espérons que les étudiants acquerront une connaissance correcte de l'umami en plus des compétences culinaires et deviendront de bons chefs.
*1: Le wakamé, une sorte d'algue, ne contient pas beaucoup de glutamate. Les Japonais mangent souvent du wakame dans une soupe miso ou une salade plutôt que comme ingrédient dashi.
*2: Le glutamate dans le kombu et le glutamate dans le MSG sont exactement les mêmes. Cependant, comme le kombu contient une substance aromatique, l'impression gustative est influencée par son arôme. MSG est bon à utiliser lorsque vous souhaitez ajouter uniquement un goût pur d'umami à un plat, et comme le MSG n'a pas d'arôme, il peut être utilisé dans n'importe quelle cuisine partout dans le monde.