Le 11e Congrès mondial du jambon en Espagne
Juin 2022
Le 11e Congrès mondial du jambon s'est tenu en Espagne du 8 au 10 juin 2022. Le congrès se tenait tous les deux ans, mais il est annulé depuis 2019 en raison de la pandémie de COVID-19.
Invitée par le congrès, le Dr Kumiko Ninomiya, consultante de l'UIC, a donné une conférence le deuxième jour (9 juin) intitulée « Science du goût umami et de l'attribut koku : adaptation à la culture gastronomique ». Voici un rapport de congrès du Dr Ninomiya.
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Le XIe Congrès mondial du jambon (XICMJ) s'est tenu du 8 au 10 juin dans la ville historique de Ségovie, dans le centre de l'Espagne. Le congrès a réuni environ 450 participants, dont des chercheurs espagnols, des éleveurs de porcs, des producteurs de jambon cru et la presse.
En Espagne, de nombreuses personnes travaillant dans l'industrie du jambon cru connaissent les mots « umami » et « koku ».
Cependant, peu de gens comprennent correctement ces mots, c'est pourquoi l'Association japonaise du jambon cru m'a demandé d'avoir une conférence sur l'umami et le koku du jambon cru lors du congrès. A la fin de la session de la veille, Sr. Julio Tapiador, le président du congrès a rappelé à l'assistance de ne pas manquer la conférence d'umami et de koku du lendemain. En conséquence, la séance du matin du 9 était presque complète.
J'ai expliqué que le glutamate, la substance umami du jambon cru, est environ 40 fois plus élevé après un an de vieillissement. J'ai également introduit diverses substances dans le jambon cru et leurs effets sur le koku.
La coexistence de substances umami et de substances liées au koku dans le jambon cru, telles que les peptides, les produits de réaction de Maillard et le mélange de divers acides aminés libres, améliore l'attribut koku pour donner une saveur complexe et savoureuse.
Après la conférence, des chercheurs et des producteurs m'ont parlé et j'ai senti que les participants étaient très intéressés par l'umami et le koku.
Une variété de jambons crus a été servie sur le site du congrès. J'ai eu de précieuses expériences de dégustation - Jamon Serrano de porc blanc et jambon ibérique de porc noir, ainsi que des jambons de dégustation des différentes périodes de vieillissement.
L'agence de presse EFE a rendu compte du congrès dans ses actualités Web et a donné une brève explication sur le koku.