Conférence Umami à l'Université de nutrition de Kagawa
Juin 2022
Afin de soutenir la vie alimentaire saine des gens, les étudiants qui étudient pour devenir diététistes, professeurs de nutrition ou technologues alimentaires s'efforcent d'acquérir un niveau élevé de connaissances et de compétences pratiques. Des informations précises sur l'umami en font partie.
Le 14 juin, le Centre d'information sur l'Umami (UIC) a donné une conférence intitulée "Connaître l'Umami, goûter l'Umami - pour une vie diététique saine" à l'Université de nutrition de Kagawa. La conférence a été suivie par 120 étudiants de troisième année du Département de nutrition pratique qui visent à devenir diététistes. Les conférences couvrent le développement de produits, les méthodes de fabrication, le contrôle de la qualité, etc.
Dr. Kumiko Ninomiya, le consultant de l'UIC, a donné la neuvième conférence de ce cours. Elle a eu une conférence sur le sens des goûts, en particulier l'umami.
La conférence d'une heure et 1 minutes a couvert un large éventail de sujets autour de l'umami, en commençant par la relation entre l'arôme nasal et l'arôme rétro-nasal, et le mécanisme de la sensation gustative. Le Dr Ninomiya a ensuite expliqué les substances umami et leur nature scientifique, ainsi que les caractéristiques du dashi japonais à base d'umami et des plats utilisant du dashi riche en umami. Elle a ensuite élargi le sujet aux recherches récentes sur les questions de santé telles que la réduction du sel sans compromettre le goût en utilisant l'umami et la promotion de la sécrétion de salive par la substance umami.
Le MSG (glutamate monosodique) est un cristal de substance umami hautement purifiée, mais les cristaux blancs sont parfois mal compris comme un composé synthétisé chimiquement. Dans cette conférence, les étudiants ont comparé l'arôme du sucre blanc fin de haute pureté et du sucre brun en morceaux de faible pureté pour apprendre que les substances pures et hautement raffinées sont des cristaux blancs et n'ont pas d'arôme. Le MSG est un cristal blanc hautement purifié sans arôme. Par conséquent, le MSG peut être utilisé dans la cuisine de n'importe quel pays.
Tout en dégustant des tomates séchées, du kombu, de l'eau de miso et du fromage, les étudiants ont soigneusement recherché l'umami dans ces ingrédients riches en umami et ont essayé d'expliquer les caractéristiques de l'umami dans leurs propres mots. Les étudiants ont commenté : "La conférence était très facile à comprendre." et "J'ai appris l'umami dans mes cours de première et de deuxième année, mais je ne comprenais pas à quoi ça ressemblait. Mais l'expérience d'aujourd'hui m'a aidé à mieux comprendre le goût."
L'UIC a présenté le site Web du centre et d'autres documents comme référence pour les étudiants qui souhaitent en savoir plus sur l'umami. Nous espérons que les étudiants utiliseront les informations umami dont nous disposons pour leurs études et même après le début de leur carrière.