Symposium sur MedDiet et Washoku au 22ème IUNS-ICN
Décembre 2022
Le Centre d'Information Umami (UIC) a organisé le 11 décembre, lors du 22ème IUNS-ICN, Congrès International de Nutrition* 1 à Tokyo. Le symposium a été coparrainé par El Instituto Cervantes. ＊２
L'UNESCO reconnaît différentes traditions culinaires à travers le monde comme patrimoine culturel immatériel de l'humanité. Les régimes méditerranéen et japonais se distinguent non seulement par leur saveur et leur richesse en umami, mais aussi par la promotion de la santé et de la longévité. Alors que de nouvelles recherches confirment la valeur santé du régime japonais, la valeur santé du régime méditerranéen est également examinée sous différents angles.
Le symposium de 90 minutes se composait de deux parties : la première partie consistait en des conférences données par trois chercheurs et la seconde moitié était une table ronde animée par deux grands chefs et un animateur.
La première moitié
1. Discours d'ouverture : Washoku, cultures alimentaires traditionnelles des Japonais – par le Dr Kumiko Ninomiya
2. Preuves montrant le lien entre le régime méditerranéen et les résultats pour la santé
– par le professeur J. Alfredo Martinez
3. Le rôle important du goût umami dans la santé bucco-dentaire et globale - par Takashi Sasano
Au cours de la première moitié, trois conférenciers ont exposé la compréhension actuelle des effets sur la santé de ces deux régimes.
Pr J. Alfredo Martinez,
Professeur Takashi Sasano,
Dr Kumiko Ninomiya
Le Dr Ninomiya a prononcé une allocution d'ouverture intitulée "Washoku, cultures alimentaires traditionnelles des Japonais". Soulignant que le Washoku, la culture alimentaire japonaise traditionnelle, se caractérise par une alimentation saine et équilibrée utilisant de l'umami et très peu de graisses animales, elle a expliqué à propos de umami et le dashi japonais riche en umami scientifiquement, y compris une comparaison de la composition en acides aminés libres du dashi avec celle du bouillon de poulet occidental.
Le professeur Martinez a donné une conférence intitulée "Des preuves montrant le lien entre le régime méditerranéen et les résultats pour la santé". Il a présenté la composition nutritionnelle du régime méditerranéen, qui se caractérise par l'huile d'olive, les aliments à base de plantes, les fruits de mer et le yaourt, etc.
Le professeur Martinez a également déclaré que le régime méditerranéen est associé non seulement à un risque réduit de maladies chroniques majeures, mais également au maintien de la santé et à la prévention des maladies. Il a en outre expliqué que pour encourager la santé et la durabilité, le régime méditerranéen a des dimensions sociales, satisfaisantes/satiété, sécurité et sûreté supplémentaires, qui peuvent être partagées avec d'autres régimes alimentaires tels que le régime japonais.
Enfin, le professeur Sasano de l'Université de Tohoku, qui étudie l'utilisation de l'umami dans le traitement des troubles du goût et de la bouche sèche, a fait une présentation intitulée "Le rôle important du goût de l'umami dans la santé bucco-dentaire et globale" dans laquelle il a présenté des exemples d'améliorations bucco-dentaires dues à umami. Le professeur Sasano travaille sur un traitement pour améliorer l'environnement buccal en utilisant les propriétés de l'umami, qui stimule la production de salive.
Donnant un exemple de traitement utilisant du dashi riche en umami pour les personnes âgées souffrant d'un manque d'appétit et d'une perte de poids causée par la bouche sèche, il a déclaré : « L'umami est également lié à la digestion et à l'absorption, reliant la cavité buccale à la santé globale », « L'umami est directement lié à la digestion et à l'absorption car l'umami est connu pour faciliter la fonction intestinale. Ainsi, l'umami relie la santé bucco-dentaire et la santé globale.
La deuxième mi-temps
Panélistes:
le chef Josep Barahona Vines ; Restaurant Espagnol "L'estudi"
Chef Chikara Yamada; Restaurant Washoku "Yamada Chikara"
Modératrice : Dr Ana San Gabriel (UIC)
Lors de la table ronde, deux grands chefs qui connaissent à la fois les cultures culinaires méditerranéennes et japonaises ont partagé leurs expériences et leurs réflexions sur leur cuisine. Le Dr Ana San Gabriel de l'UIC a animé la discussion.
Ils ont parlé de la façon dont ils sont devenus chefs et des expériences culinaires qui les ont conduits à leur style de cuisine actuel. Ils ont également partagé leurs opinions sur les similitudes et les différences entre les aliments espagnols et japonais, et sur la façon dont l'umami joue un rôle dans leur cuisine.
Le public a apprécié leur conversation animée.
Chef Josep Barahona Vignes,
Chef Chikara Yamada,
Dr Ana San Gabriel (au centre)
Après le symposium, nous avons reçu des commentaires positifs des participants disant qu'ils étaient intéressés par la façon dont la fusion des régimes méditerranéens et japonais se développerait. Tous les répondants ont répondu qu'ils aimeraient en savoir plus sur l'umami.
L'UIC continuera à diffuser des informations précises sur les possibilités de l'umami et sa contribution aux différentes cultures alimentaires.
*1: Le Congrès international de la nutrition est une convention internationale organisée une fois tous les quatre ans parrainée par l'UINS, l'Union internationale des sciences de la nutrition. Cette fois, il s'est tenu du 6 au 11 décembre au Tokyo International Forum. C'était la deuxième fois en 47 ans que le congrès se tenait au Japon.
*2: El Instituto Cervantes est l'institution officielle créée en 1991 par le gouvernement espagnol chargée de promouvoir l'enseignement de la langue espagnole et des cultures des pays hispanophones.