Les étudiants de l'Université de Tohoku ont adopté une approche scientifique de la culture alimentaire japonaise
Janvier 2023
Votre sens du "savoureux" dépend de vos préférences, de la condition physique, de l'ambiance, de la culture alimentaire à laquelle vous appartenez, etc. Alors, est-il possible d'évaluer scientifiquement cette sensation ? Ces dernières années, des scientifiques du monde entier s'efforcent d'identifier scientifiquement les mécanismes de la « délice » et d'appliquer les résultats à notre vie quotidienne. Des efforts pour analyser les éléments qui composent la gourmandise, tels que les ingrédients et les textures, et pour créer de nouvelles saveurs sont également en cours.
Le 26 janvier 2023, le Centre d'information Umami (UIC) a organisé un cours sur l'approche scientifique du washoku et de l'umami à l'Université de Tohoku. Cette conférence faisait partie du « Séminaire de base : Comprendre scientifiquement la culture alimentaire japonaise », au cours duquel des conférenciers de l'intérieur et de l'extérieur de l'Université du Tohoku ont parlé du washoku dans leurs domaines.
L'UIC a organisé une conférence et des cours pratiques axés sur le dashi avec un riche umami, qui fonctionne comme la base du goût du washoku. La classe a été suivie par 25 étudiants de première année de diverses facultés, dont le droit, la médecine, l'éducation et la littérature, etc. Ils ont travaillé en groupes pour observer les ingrédients du dashi, goûter des aliments riches en umami et mener des expériences. La conférence de deux heures donnée par Mme Sawa, directrice de l'UIC, s'est poursuivie avec le contenu suivant.
Sens umami, le cinquième goût
Le cours s'est ouvert par une conférence sur l'étude de base de ce qu'est l'umami. Tout en écoutant l'explication, les élèves ont goûté des aliments riches en umami tels que des tomates séchées et du katsuo dashi pour comprendre les caractéristiques de l'umami.
Les principales substances umami sont le glutamate, l'inosinate et le guanylate. L'umami est détecté beaucoup plus fortement lorsque ceux-ci ne sont pas présents individuellement, mais lorsque le glutamate se présente avec de l'inosinate ou du guanylate qui sont des substances umami d'acide nucléique. C'est ce qu'on appelle la synergie umami. Les élèves ont vécu les phénomènes en goûtant.
Observation des ingrédients du dashi / Recherche de mots clés
Les étudiants ont observé des niboshi - des sardines séchées et plusieurs kombu qui sont les ingrédients de base du dashi du washoku. Ils ont senti et senti ces ingrédients dashi. Ensuite, ils ont goûté au dashi extrait à l'eau, préparé par rishiri kombu, rausu kombu et niboshi, et ont écrit quelques mots-clés pour les caractéristiques de chaque dashi sur des notes autocollantes.
Travail de groupe : Expérience pour vérifier la concentration de la substance umami (glutamate)
Il s'agit d'une expérience visant à comparer la quantité de glutamate dans les trois types de "dashi extrait à l'eau" mentionnés ci-dessus (rishiri kombu dashi, rausu kombu dashi et niboshi dashi). À l'aide d'un réactif, les étudiants ont confirmé que plus il y avait de glutamate dans le dashi dilué, plus l'échantillon devenait bleu. Dans cette expérience, bien que les deux dashi aient en commun d'être tous les deux des "dashi riches en umami", le niboshi dashi, qui contient beaucoup d'inosinates - substances nucléotidiques umami, ne vire pas autant au bleu que le kombu dashi. Les élèves ont observé les résultats avec beaucoup d'intérêt. Après cela, une brève explication a été donnée sur la façon dont les évaluations sensorielles sont utilisées pour développer de nouveaux produits dans les entreprises alimentaires, et un travail de groupe a été mené dans la seconde moitié de la classe.
Travail de groupe et présentations
Le devoir a été donné aux étudiants; Si vous étiez les responsables marketing des produits d'une entreprise qui souhaitait lancer trois types de dashi - composés de rishiri kombu, de rausu kombu et de niboshi. Comment expliquez-vous leurs caractéristiques d'une manière facile à comprendre ?
Les élèves ont travaillé en groupes en utilisant les notes autocollantes avec les « caractéristiques de chaque dashi » qu'ils ont préparées dans la première moitié du cours. Ils ont discuté pour trouver les éléments de mots-clés en commun parmi les caractéristiques de chaque dashi et ont catégorisé les mots-clés. Enfin, ils ont déterminé le meilleur mot-clé comme concept de produit pour expliquer les caractéristiques et les avantages différentiels de chaque dashi. Puis ils ont fait une présentation par groupe.
Dans le questionnaire post-conférence, nous avons reçu beaucoup d'impressions vives de la part des étudiants. Beaucoup ont écrit qu'à travers les travaux de groupe et les présentations d'autres groupes, ils ont reconnu à quel point les gens perçoivent différemment le goût.
- Après avoir écouté les commentaires d'un autre groupe, j'ai senti que le fait que les gens utilisent ou non le dashi dans leur cuisine quotidienne peut se refléter dans leurs préférences pour le dashi.
- J'ai senti une variété de kombu, mais seul le hidaka kombu m'a fait imaginer le goût de son odeur. J'ai compris que les gens goûtent aussi de mémoire.
- A travers la comparaison gustative du dashi et la discussion en travaux de groupe, j'ai pu comprendre ce qu'est l'umami.
- Nous avons tous goûté les mêmes produits, mais nos impressions gustatives étaient très différentes. Je pouvais voir quel élément de saveur chaque personne appréciait dans le dashi. J'ai senti la profondeur du monde du dashi.
L'UIC espère que tous les participants mettront à profit les expériences acquises dans cette classe dans leurs domaines et dans leur vie quotidienne.