L'exercice de science alimentaire « Connaître l'umami, ressentir l'umami » à l'Université des femmes d'Otsuma
Mars 2024
Huit étudiantes de l'Université des femmes d'Otsuma ont visité le Centre d'information Umami (UIC) avec le professeur Miho Otahara le 21 mars 2024. Elles étaient étudiantes en troisième année en sciences alimentaires à l'université et ont suivi un séminaire sur les sciences alimentaires intitulé « Connaître Umami, ressentir Umami" enseigné par le directeur de l'UIC Yasue Kido dans le cadre d'une classe régulière à l'université.
Pour correspondre aux étudiants, qui avaient acquis des connaissances suffisantes en science nutritionnelle en trois ans, Mme Kido a adapté son cours en le rendant plus avancé et plus pratique que les cours habituels.
Par exemple, elle a ajouté une introduction au site officiel de l'UIC. https://www.umamiinfo.com/
Le site officiel et la chaîne YouTube de l'UIC contiennent de nombreuses informations utiles pour les acteurs impliqués dans les activités liées à l'alimentation et à la santé.
Il existe des contenus utiles tels que la « base de données Umami », qui les aide à rechercher la quantité de substances umami contenues dans les aliments, https://www.umamiinfo.com/umamidb/ et « Cuisine locale au Japon et Umami », qui présente les plats locaux du point de vue umami.
https://www.umamiinfo.com/japaneseumami2/localcuisine/
Mme Kido a en fait utilisé une vidéo YouTube de 3 minutes, « Umami Basics », qui résume de manière compacte les informations de base sur les substances umami. https://www.youtube.com/watch?v=9mUCCj3YYlg
Elle a également montré aux étudiants que « umami » est répertorié dans le Kojien (le dictionnaire le plus fiable au Japon) et que le mot japonais umami est un homonyme pour umami et délice. Elle leur a fait prendre conscience de la bonne connaissance de la relation entre délice et umami.
Elle a encouragé les élèves à goûter plusieurs types d'ingrédients dashi et umami, en gardant attention aux trois caractéristiques de l'umami : « réparti sur toute la langue », « persistance » et « favoriser la salivation », afin qu'ils soient capables de reconnaître l'umami. par l'expérience ainsi que par les connaissances acquises en classe.
La conférence comprenait également une expérience de dissolution du glutamate monosodique (MSG).
De nombreux assaisonnements umami contiennent du MSG comme ingrédient principal. La raison en est que le glutamate n’est pas soluble dans l’eau à lui seul, mais lorsqu’il est converti sous forme de sel de sodium, MSG, il devient plus soluble dans l’eau et plus facile à utiliser en cuisine. Pour confirmer cette propriété, les étudiants ont mené une expérience dans laquelle ils ont ajouté respectivement du glutamate et du MSG à l'eau et ont comparé la dissolution des deux substances.
Dans la seconde moitié de la conférence, Mme Kido a expliqué la différence entre les acides aminés libres et les protéines, ainsi que le rôle que joue l'umami dans la santé. Les bienfaits de l'umami pour la santé incluent l'effet de maintien du goût des plats même lorsque la teneur en sel est réduite, et la rééducation des personnes souffrant de troubles du goût grâce à sa propriété de favoriser la salivation. Toutes ces connaissances devraient être connues de ceux qui envisagent de travailler dans le domaine de l’alimentation et de la santé.
Les élèves ont participé au cours avec beaucoup d'enthousiasme. Voici quelques-uns des commentaires reçus après la conférence.
"J'ai observé que le MSG se dissout rapidement dans l'eau et je comprends maintenant pourquoi les sels de sodium sont utilisés dans les assaisonnements."
«J'aimerais préparer un repas à faible teneur en sel en utilisant de l'umami dans le cadre du programme de repas de l'école maternelle.»
«C'était bien de connaître la relation entre les troubles du goût et l'umami. Cela pourrait être un indice pour une délicieuse nourriture d’hôpital.
« Lorsque je voyageais à l'étranger, j'avais hâte de rentrer chez moi et de manger des nouilles udon dans une soupe dashi. Maintenant, j’ai réalisé que je voulais goûter l’umami à ce moment-là.
Nous espérons que les étudiants participants appliqueront leurs nouvelles connaissances à la prochaine étape de leur carrière. Nous espérons également qu’ils partageront leurs connaissances avec leurs familles et leur entourage afin que chacun puisse faire bon usage de l’umami pour mener une vie saine.