Conférence sur l'umami à l'université Waseda « Découvrez la profondeur de l'umami - Explorez la cuisine du monde à travers la science »
Juillet 2023
Le monde est composé de nombreuses cultures alimentaires différentes. Les ingrédients, les assaisonnements et d’autres facteurs qui déterminent le « goût » d’un aliment varient d’une culture à l’autre et d’un individu à l’autre.
Cependant, les cinq saveurs de base sont les mêmes partout dans le monde. Bien que les cultures alimentaires diffèrent, scientifiquement parlant, la réponse de notre corps aux stimuli des cinq saveurs de base est fondamentalement la même.
Le 3 juillet 2024, le Centre d'information sur l'umami a organisé une conférence intitulée « Découvrez la profondeur de l'umami - Explorez la cuisine du monde à travers la science » à l'Université Waseda, qui se concentre sur la culture culinaire mondiale d'un point de vue scientifique. Cet événement a été organisé par le Centre interculturel ICC de l'Université Waseda)*, co-parrainé par Ajinomoto Co. Inc.
* ICC : une communauté sur le campus pour les étudiants de l'Université Waseda. Tirant parti de l'environnement de l'université où se rassemblent des étudiants internationaux du monde entier, l'ICC offre aux étudiants la possibilité de développer une nouvelle compréhension du monde qui les entoure, tout en créant de nouvelles valeurs et de nouveaux intérêts.
L'événement a été organisé par un étudiant membre de l'ICC qui a été surpris par la différence de saveur des plats qu'il a goûtés lorsqu'il étudiait en Europe. Intéressé par la culture culinaire du pays où il séjournait, il a fait des recherches et a découvert que, bien qu'il existe des différences d'assaisonnement, la cuisine locale est également riche en substances umami telles que le glutamate, tout comme le washoku.
Grâce à son expérience à l’étranger, il a compris que pour comprendre les différentes cultures alimentaires, il est également important d’avoir un point de vue scientifique en plus de prêter attention aux contextes historiques et géographiques. « Bien que nous entendions dire que l’umami est un élément commun à diverses cultures alimentaires à travers le monde, peu de gens comprennent la véritable essence de l’umami », a-t-il déclaré.
C'est ainsi que l'Umami Information Center a reçu une demande de l'ICC pour donner une conférence basée sur sa proposition : « Nous aimerions en apprendre davantage sur l'umami, l'un des éléments de la culture alimentaire, d'un point de vue scientifique à travers des conférences d'experts. »
L’événement était si populaire que la participation était déterminée par tirage au sort.
Le jour de la conférence, environ 40 étudiants japonais et internationaux gagnants à la loterie se sont réunis au Garden Hall de l'Université Waseda, lieu de l'événement.
La conférencière était le Dr Kumiko Ninomiya, consultante du Centre d'information sur l'umami. Elle a donné son cours en japonais, tandis qu'elle projetait sa présentation PowerPoint en japonais et en anglais des deux côtés de la scène afin que les étudiants internationaux puissent comprendre son discours. Dans son cours, le Dr Ninomiya a montré deux modèles simples d'acides aminés dans le bouillon de poulet occidental et le dashi japonais pour expliquer les différences entre eux. Elle a également expliqué que bien que l'umami soit un goût découvert au Japon, c'est un goût que tout le monde peut ressentir dans le monde entier et qui est utilisé dans les cultures culinaires du monde entier.
Elle a montré les images des expressions faciales des bébés lorsqu'ils goûtaient « sucré, acide, amer et umami »* et a déclaré que les réactions des bébés aux goûts de base étaient les mêmes dans tous les pays.
*Étant donné que les nourrissons sont moins sensibles au salé que les adultes, aucune expérience n’a été entreprise avec des goûts salés.
Sous la direction du Dr Ninomiya, les participants ont goûté des tomates séchées pour capter et reconnaître le goût umami sur leur langue. Ils ont également expérimenté l'effet synergique des substances umami avec le dashi de kombu et le dashi de katsuo, ainsi que l'effet de la réduction du sel avec le bouillon de légumes. Grâce à ces expériences de dégustation, les étudiants ont réalisé que les substances umami ont un effet important sur le goût des plats.
Au cours de la deuxième partie de l'événement, les étudiants ont pris part à des discussions autour de leurs tables. Les étudiants de différentes cultures culinaires ont activement discuté de l'umami et des cinq saveurs de base de la cuisine de chaque pays. L'événement s'est terminé par une séance de questions-réponses avec le Dr Ninomiya.
Divers commentaires ont été donnés sur la feuille de commentaires après la conférence, tels que « J'ai été impressionné par le fait que les ingrédients riches en umami se trouvent partout dans le monde », « J'ai été surpris par l'effet de synergie de l'umami » et « La conférence était très facile à comprendre en raison de l'expérience pratique.
L'umami, cinquième saveur découverte au Japon, est l'un des éléments distinctifs du washoku, la cuisine japonaise. Cependant, l'umami n'est pas une saveur qui existe uniquement dans la cuisine japonaise. L'umami est une saveur utilisée dans les cuisines du monde entier.
Nous sommes très heureux de pouvoir proposer une conférence avec une séance pratique sur l'umami, un élément commun aux cuisines du monde, à l'Université Waseda, l'une des principales universités du Japon, où les étudiants japonais et les étudiants internationaux du monde entier étudient ensemble.