Déguster l'umami avec les cinq sens : Conférence sur le « Dashi » et l'« Umami » à l'Université de Tohoku
Novembre 2024

Le 21 novembre, l'Umami Information Center (UIC) a organisé une conférence intitulée « Dashi et Umami » à l'Université de Tohoku.
Cette conférence fait partie du programme régulier de l'université, « Séminaire de base : comprendre la culture culinaire japonaise de manière scientifique ». Ce séminaire de 15 séances est dispensé par des conférenciers d'organisations extérieures telles que des entreprises et d'autres universités, en plus des professeurs de l'université de Tohoku. Le professeur Nobuyuki Sakai de l'université de Tohoku, qui est professeur à la faculté des lettres et vice-président de l'UIC, organise l'ensemble du programme. Le directeur de l'UIC, Yasue Kido, a donné la huitième conférence, qui constituait le point médian du programme.

La directrice Kido a structuré sa conférence dans le but de stimuler la curiosité intellectuelle des étudiants et de leur donner envie d'en apprendre davantage sur l'umami de manière scientifique.
Elle s’est concentrée sur le dashi, un aliment umami courant et un ingrédient indispensable du washoku et a conçu sa conférence pour encourager les étudiants à réfléchir plus profondément à l’umami, qui est étroitement lié au dashi.
Dans la salle de classe, on pouvait voir du kombu, du katsuobushi (flocons de bonite séchés), du niboshi (sardines séchées) et des champignons shiitake séchés. Ce sont des ingrédients typiques du dashi.
Les élèves les ont observés en les touchant et en les sentant, et ont effectivement préparé quatre types de dashi en classe. Ils ont soigneusement goûté les quatre types de dashi pour comprendre trois propriétés de l'umami : « S'étale sur la langue et l'enrobe », « Reste plus longtemps que les autres saveurs » et « Favorise la salivation ».
Ils ont ensuite expérimenté « l’effet synergie umami » qui se produit lorsque le glutamate, un composant umami à base d’acides aminés, est combiné avec l’inosinate ou le guanylate, des composants umami à base d’acides nucléiques, en utilisant du dashi de kombu, du dashi de katsuo et du dashi de niboshi et du dashi de champignons shiitake séchés. Et ils ont travaillé à exprimer les caractéristiques de chaque dashi qu’ils ont ressenti, avec leurs propres mots.

Dans la seconde moitié de la formation, les étudiants ont essayé de préparer leur soupe miso préférée en combinant deux types de miso différents (le miso Sendai et le miso Hatcho) et les quatre types de dashi. Les étudiants ont également expérimenté les bienfaits de l'umami pour la santé en préparant des concombres salés et ont noté leurs impressions sur la façon dont l'umami améliore le goût des aliments même avec moins de sel.
Ce cours intensif a été suivi par des étudiants de diverses facultés, notamment de la Faculté de pharmacie, de l'éducation, de l'agriculture, de la médecine, des sciences et de la Faculté des lettres et des sciences.
Ils ont travaillé avec diligence et bonheur sur leurs tâches, aiguisant leurs sens et ressentant l'odorat, le goût et l'arôme rétronasal ※ afin de décrire le dashi et l'umami avec leurs propres mots.
※ arôme rétronasal :L'arôme que vous ressentez lorsque vous mettez de la nourriture dans votre bouche et que vous la mâchez ou la buvez, et les composants de l'arôme passent de l'arrière de votre gorge à votre nez.
Les retours des étudiants ont révélé des impressions propres à chaque faculté. Certaines d'entre elles sont présentées ci-dessous.
・C'était génial de goûter pour la première fois un dashi aux champignons shiitake séchés. C'était un goût familier. (Agriculture)
・Je veux en savoir plus sur les réactions chimiques des substances umami. (Pharmacie)
・Je m’intéresse à la différence entre les mots « dashi wo toru » et « dashi wo hiku », qui ont presque la même signification dans le japonais de tous les jours. (Littérature).
・Ce fut une bonne expérience d'apprendre l'umami non seulement en écoutant des connaissances mais aussi en l'expérimentant à travers une formation pratique. (Éducation)
・Je veux connaître scientifiquement la température à laquelle les substances umami sont le plus produites et les raisons pour lesquelles (Science)
・Surpris par le fait que l'umami donne un meilleur goût aux aliments, même avec moins de sel (École de médecine)
« C’était bien d’apprendre à faire du dashi et de comparer le goût unique des différents types de dashi » était un retour commun de nombreux étudiants de toutes les facultés.
Nous pensons que cette conférence a été une bonne occasion pour eux de réfléchir en profondeur au dashi et à l’umami en tant qu’aliments du quotidien. Voici l’une de leurs réponses à la question : « Comment et à qui souhaitez-vous transmettre les bienfaits du dashi et de l’umami ? »
« J’aimerais faire découvrir les bienfaits du dashi et de l’umami à ceux qui ne sont pas satisfaits de leur alimentation quotidienne. Le dashi nous procure un sentiment de plénitude car son arôme et son goût umami restent longtemps dans notre bouche. À l’ère de la satiété alimentaire, ce sentiment de plénitude est une qualité précieuse du dashi et de l’umami. »
Nous avons beaucoup appris des paroles des jeunes.
Nous espérons qu’ils profiteront des bienfaits du dashi et de l’umami dans leur vie quotidienne et les transmettront à leur entourage.