Une conférence spéciale intitulée « Dévoiler le secret du cinquième goût » a été organisée pour les étudiants de l'Université Augustana
Janvier 2025
Le 21 janvier 2025, l'Umami Information Center (UIC) a accueilli 12 étudiants de l'Université Augustana dans le Dakota du Sud, aux États-Unis.
Il s'agit des étudiants qui étudient avec le Dr Barrett Eichler, professeur de chimie et de biochimie à l'Université Augustana, qui est venu à l'UIC dans le cadre de « La chimie de la culture japonaise », un cours étudiant la science de la cuisine japonaise.
Le cours du professeur Eichler porte sur les aspects de la chimie propres au Japon, avec des visites à Tokyo, Kyoto, Osaka et Okinawa. Ils y ont étudié un large éventail de chimie inhérente à la culture japonaise, de la culture alimentaire comme le wasabi et le brassage du saké à l'industrie chimique comme la teinture à l'indigo.
« L’umami est un excellent exemple : il a été découvert au Japon, il fait partie intégrante de la culture culinaire et possède même un mot japonais pour la sensation d’umami. » Le professeur Eichler déclare : « Ce que nous aimerions vraiment savoir, c’est quel est le lien entre l’umami et la chimie. Je sais que le glutamate, l’inosinate et le guanylate jouent un rôle important dans les saveurs umami, mais comment ? J’espère que mes étudiants en apprendront un peu plus sur les structures chimiques et la biochimie qui entrent en jeu dans l’umami. »
À la demande du professeur, une conférence spéciale intitulée « Dévoiler le secret du cinquième goût » a été organisée au bureau de l’UIC. La conférencière était le Dr Kumiko Ninomiya, consultante à l’UIC et chercheuse sur l’umami.
Les étudiants se spécialisant en chimie et en biochimie, les cours étaient davantage orientés vers les sciences. En plus des notions de base habituelles sur l'umami, le Dr Ninomiya a expliqué les structures chimiques des trois composés umami (glutamate, inosinate et guanylate) et comment les nucléotides sont produits par la dégradation de l'ARN.
Elle a également évoqué certains domaines de recherche menés récemment, notamment le fait que le glutamate est également perçu dans notre système digestif.
Après cela, elle a organisé une séance de dégustation en utilisant des aliments contenant du glutamate, de l'inosinate et du guanylate pour permettre aux étudiants non seulement de connaître l'umami en tant que connaissance, mais également de l'expérimenter en tant que sensation gustative.
Au cours de la séance de questions-réponses, certains ont posé des questions sur la manière de lire les tableaux et les graphiques du cours, et également sur la question de savoir si le piquant du wasabi (raifort japonais) est une sensation gustative - une question liée aux ingrédients alimentaires japonais étudiés lors de leur voyage d'étude au Japon.
Dans son courriel après son retour aux États-Unis, le professeur Eichler nous a dit que c'était le cours le plus scientifique (structures chimiques, protéines, acides aminés, etc.) qu'ils avaient vu au Japon depuis qu'ils étaient là-bas et que les étudiants avaient vraiment apprécié.
Nous avons été impressionnés par la façon dont les étudiants de l’université américaine ont essayé de trouver la vérité universelle de la chimie dans la culture alimentaire japonaise, qui semble si particulière.