Conférence Umami aux étudiants de l'Université des femmes d'Otsuma
Janvier 2025
« J'ai découvert qu'il y avait la bonne quantité d'umami pour rendre chaque plat délicieux. J'en ai peut-être mis trop. Maintenant, mon bouillon a le goût d'un snack à la pomme de terre ! » Voici le commentaire sincère d'une étudiante qui a ajouté ce qu'elle pensait être la « bonne quantité » d'umami à son bouillon de légumes.
Le 24 janvier 2025, le séminaire sur les sciences alimentaires, une conférence régulière de l'Université des femmes d'Otsuma, s'est tenu au Centre d'information Umami (UIC) pour les étudiants de troisième année de la Faculté d'économie domestique de l'université. La conférence a été donnée par Yasue Kido, directeur de l'UIC, et dix étudiants du séminaire de la professeure Miho Otahara de l'Université des femmes d'Otsuma étaient présents à l'UIC.
Considérant que les participants étaient des étudiants qui utiliseront leur expertise en science alimentaire dans un avenir proche, Yasue Kido a présenté des contenus utiles sur le site officiel de l'UIC, tels que « Ingrédients riches en umami*" et " la base de données Umami*, ce qui leur serait utile.
Elle a partagé ses connaissances scientifiques sur l'umami, des plus élémentaires aux plus avancées, y compris ses effets sur la santé. Cet exercice a permis aux participants d'en apprendre davantage sur l'umami sous différents angles, en incluant des dégustations et des exercices simples pour les aider à ressentir l'umami comme une sensation gustative.
Lors de la séance de dégustation, les étudiants ont goûté des aliments riches en umami tels qu'une tomate séchée et du fromage pour confirmer les trois caractéristiques de l'umami : « Se propager sur la langue », « Persistance », et « Favorise la salivation. » Les étudiants ont également goûté du dashi de kombu (varech) avec un umami à base d'acides aminés et du dashi de katsuo (bonite) avec un umami à base d'acides nucléiques pour ressentir la synergie umami.
Les élèves ont ensuite comparé deux types de bouillon de légumes : un bouillon peu umami et salé, et un bouillon de légumes similaire enrichi en umami. Ils ont ainsi pu constater l'effet de l'ajout de substances umami. Ils ont ressenti l'effet de l'umami en disant : « Quand j'en ajoute, le goût semble plus riche » ou « Il semble plus sucré ».
Les assaisonnements umami, qui permettent d'ajouter facilement de l'umami à vos plats, sont très pratiques s'ils sont utilisés correctement. Cependant, comme pour le sel, le sucre et les autres assaisonnements, il faut en utiliser une quantité adéquate. En général, une petite quantité d'assaisonnement umami suffit pour obtenir l'effet désiré, contrairement au sucre ou au sel.
Les étudiants en ont fait l'expérience à la fin des travaux pratiques. Ils ont ajouté ce qu'ils pensaient être la « bonne dose » d'assaisonnement umami au bouillon de légumes qu'ils venaient de goûter, qui contenait peu de sel et d'umami. Le commentaire de l'étudiant présenté au début du cours date de cette période.
Certains ont ajouté quelques pincées d'assaisonnement umami, et d'autres juste un peu, mais chacun a été surpris de l'effet et semblait avoir réfléchi à la quantité appropriée d'assaisonnement umami.
Nous avons reçu divers autres commentaires. En voici quelques-uns. Nous pensons que les élèves ont appris l'umami grâce à un véritable sens du goût.
・L'effet de l'umami était bien compris, mais j'ai ajouté trop d'assaisonnement umami au légume
du bouillon lors de la dernière expérience. Il a laissé un arrière-goût désagréable.
Je croyais que c'était le goût du katsuo qui déterminait la saveur du dashi. Mais après y avoir goûté,
Le katsuo dashi seul, le goût était différent de ce que j'avais imaginé.
J'ai appris que le délice du dashi peut être réalisé en combinaison avec le dashi kombu.
・J’ai été surpris d’apprendre que le glutamate est également présent dans le lait maternel.
・Je veux partager ce que j’ai appris aujourd’hui avec les autres.
Les étudiants souhaitent travailler dans des entreprises agroalimentaires, des établissements pour personnes âgées, des hôpitaux, des services de restauration et bien d'autres secteurs. Nous espérons qu'ils mettront à profit leurs connaissances de l'umami dans leurs carrières respectives.
*Site Web de l'UIC
Ingrédients riches en umami : https://www.umamiinfo.com/richfood/
Base de données Umami : https://www.umamiinfo.com/umamidb/